Pão de espelta com fermento selvagem

Não descasque as maçãs (de preferência orgânicas) muito finas. O descascador pode não ser o certo para isso desta vez. Guarde as tigelas, coloque as maçãs de lado e use-as em outro lugar.

Importante: Quando se trata de maçãs, depende muito de há quanto tempo elas foram colhidas e por quanto tempo elas foram armazenadas. Quando a maçã é recém colhida, a maioria das leveduras selvagens está naturalmente nela. Com o tempo, no entanto, isso diminui. A informação sobre os tempos de fermentação é, portanto, variável e depende da idade das maçãs. A qualidade orgânica desempenha um papel aqui devido ao fato de que nenhum pesticida é usado.

Use um copo com tampa, gargalo não muito estreito e com capacidade de pelo menos 0.75 l ou mais. Dissolva o mel em água morna. A água não deve estar muito quente (não mais do que morna), então se o mel foi mexido é melhor ficar um pouco e deixar esfriar, adicione a casca da maçã e feche a tampa.

Deixe o pote no calor por três ou quatro dias. Nas primeiras 24 horas geralmente não há muita coisa acontecendo, mas pelo menos a cada 12 horas, solte o "vapor" e abra a tampa para que a garrafa não rasgue e o oxigênio fresco entre no copo. O tempo de repouso depende do desenvolvimento da levedura. Você pode verificar isso abrindo o vidro a cada 12 horas. Você também pode vê-lo na formação de espuma no líquido quando você afrouxa a tampa. Se depois de três dias você tiver a impressão de que não se formaram leveduras suficientes, deixe o líquido descansar por um quarto dia. Quanto mais velhas as maçãs, maior o tempo de espera. Quando chegar a hora, coe e pegue o líquido. A casca da maçã é removida e descartada.

Pesar 500 g do líquido. Se sobrar alguma coisa, guarde na geladeira. Misturar 500 g de farinha de espelta integral com o líquido e deixar repousar no calor durante 24 horas. Se as bolhas forem visíveis na superfície, coloque na geladeira por 48 a 72 horas.

Após esse tempo, dissolva o fermento na água e despeje nela. Se ainda sobrar da mistura, adicione-a à quantidade total de líquido. Adicione o fermento, os outros tipos de farinha e o sal. Misture com uma colher de pau.

Quando você não conseguir se safar com a colher de pau, continue amassando com as mãos em uma superfície de trabalho enfarinhada. Se necessário, adicione mais água. Quase 10 minutos no total, até formar uma massa lisa, elástica e levemente pegajosa. Deixe repousar no calor por 2 horas, esticando vigorosamente a cada 30 minutos e depois dobrando novamente. Em seguida, coloque em uma tigela com tampa na geladeira por 24-36 horas.

Retire o pão e aclimate por 30 minutos. Em seguida, modele e coloque em uma cesta de fermentação por mais 2 a 3 horas. Se houver rachaduras claras na massa, vire-a na assadeira e corte-a. Coloque no forno pré-aquecido a 225 ° C (250 ° C é melhor - meu forno simplesmente não pode). Se for usada uma pedra de assar, pré-aqueça por pelo menos 45 minutos. Asse com bastante vapor nos primeiros 10 minutos. Em seguida, abra totalmente a porta do forno e deixe sair o vapor. Reduza a temperatura para 210 ° C calor superior / inferior e asse por mais 40 - 45 minutos. Em seguida, retire-o e pulverize ou escove com água. O pão de fermento tem um sabor melhor se você o cortar depois de algumas horas.

Eu vi pela primeira vez a coisa da casca de maçã em uma receita para fazer um fermento há algum tempo. Quem conhece um pouco de vinho sabe que as leveduras grudam na pele. Isso também se aplica à cidra (must). A ideia finalmente surgiu quando eu a vi em um filme sobre um campeão mundial de panificação alemão. Então parte da ideia veio daí, o design da receita veio de mim.