Perna de pêra recheada com chocolate – Chili Crust e Heavenly Coffee Panna Cotta

Asse os grãos de café em uma panela quente, toste brevemente os grãos tonka, depois deixe esfriar um pouco e adicione ambos ao creme e adicione o leite, deixe descansar na geladeira por cerca de uma hora. Demolhe a gelatina em água fria. Leve rapidamente a mistura de creme com o feijão para ferver, adicione o açúcar e uma pitada de sal e, em seguida, peneire a mistura de creme. Deixe ferver novamente brevemente e dissolva a gelatina nela. Despeje a mistura quente nas tigelas de sobremesa e leve à geladeira por cerca de 4 horas.

Descasque as peras com o descascador, deixando o caule. Esvazie a pêra por baixo e remova o núcleo. Coza as peras numa infusão de 500ml de água, 500ml de vinho branco, 500g de açúcar, 1 pau de canela e um pouco de vagem de baunilha no vaporizador durante cerca de 30-40 minutos. Agora deixe as peras esfriarem e coloque o caule em copos de água para um melhor recheio. Para o recheio, misture açúcar, amido de milho, cacau, uma pitada de sal e dissolva em um pouco de leite. Rale cerca de 30 g de chocolate e adicione. Leve o restante do leite para ferver e misture a mistura de chocolate com o batedor. Tempere tudo com pimenta do moedor e recheie as peras com ela. Resfrie por cerca de uma hora. Agora coloque as peras em um prato e pincele-as com chocolate escuro derretido e decore-as com fios de pimenta enquanto o chocolate estiver líquido.

Derreta o chocolate branco e espalhe com um pincel em forma de asas de anjo em papel manteiga. Insira um palito no chocolate fresco como suporte e decore as asas com folha de ouro