Supremo de carne de feno da montanha com cenouras de baunilha, ervilhas e batatas com alecrim

Lave os ossos/carne se necessário e pique em pedaços do tamanho de uma noz. Cozinhe em uma assadeira grande com óleo e asse bem (aprox. 2 horas). Fatias de perna de vaca ou ossos maiores podem alternativamente ser assados ​​em uma peça no forno.

Asse bagas de zimbro etc. sem gordura e só então corte os legumes em pedaços do tamanho de nozes e adicione, asse por uns bons 30 minutos. Adicione a pasta de tomate e asse. Deglaze com vinho tinto várias vezes e deixe ferver novamente. Adicione água e leve ao fogo. Retire a espuma com uma concha e abaixe o fogo. Agora adicione as especiarias e deixe ferver suavemente por algumas horas com a tampa até que os ingredientes tenham fervido adequadamente.

Se você tiver que interromper o processo devido a restrições de tempo, basta colocar o caldo em um local frio, por exemplo, fora no inverno, mantê-lo fechado durante a noite e continuar cozinhando o caldo no dia seguinte. Para obter uma boa consistência e concentrar o sabor, deixe ferver sem tampa no final do processo de cozimento.

Em seguida, adicione as ervas como alecrim etc. e deixe em infusão.

Se os ossos e a carne estiverem bem cozidos, coe o suco por uma peneira grossa. Em seguida, reduza o molho pela metade novamente, passe-o por uma peneira fina e despeje em potes de conserva ainda quente. Faz cerca de 1 litro a 1 1/2 litros.

O jus no frasco de pedreiro vai ficar na geladeira por cerca de três meses (fechado), congelado pelo menos seis meses. Não se surpreenda, o molho gelará na geladeira, mas se dissolverá novamente se for aquecido. O molho básico escuro é a base de molho perfeita para pratos de carne.

Primeiro pré-aqueça o forno a 85 graus e aqueça o feno lavado em uma assadeira, depois sele a carne, "cama" de todos os lados e no feno, cozinhe meio com um termômetro de núcleo no forno (temperatura central de aprox. 55 graus Nota) Duração aprox. 20-30 minutos, dependendo do tamanho da carne.

Corte as batatas ao meio e coloque em uma travessa. (Regue o tabuleiro com azeite previamente) Espalhe os ramos de alecrim, pique um pouco de alecrim e coloque sobre as batatas. Despeje as sementes de erva-doce e sal sobre ele e cozinhe no forno a 140 graus de calor superior e inferior na prateleira do meio por cerca de 45 minutos.

Descasque as cenouras, corte o verde nas cenouras no comprimento. Corte as vagens em rodelas/pastilhas e refogue/cozinhe com um pouco de manteiga e uma pitada de vinho branco até ficar al dente. Depois sal a gosto.

Derreta a polpa de baunilha da vagem com um pouco de manteiga em uma panela e cozinhe as cenouras nela com um pouco de água.

Tempere o molho novamente e refina-o com vinho tinto, se necessário. Fatie a carne, sirva com o molho, cenouras de baunilha, ervilhas e batatas, se necessário sirva com violetas comestíveis.