Micah Stanley
Tempeh é um produto fermentado de soja com sabor salgado. Tempeh é fácil de digerir e, em contraste com o tofu, fornece significativamente mais substâncias vitais. Tempeh tem um sabor melhor quando frito em uma panela.
Tempeh tem um sabor saudável e pode ser preparado de várias maneiras
Tempeh é um produto fermentado de soja com alto teor de proteína (cerca de 20 g por 100 g). Até alguns anos atrás, ainda era bastante desconhecido em nossas latitudes. Enquanto isso, no entanto, o tempeh pode ser encontrado em cada vez mais prateleiras refrigeradas.
Graças ao seu sabor de noz-cogumelo e consistência firme, é usado em uma variedade de preparações alimentícias. Semelhante ao tofu, o tempeh é oferecido em blocos ou fatias. Pode ser assado, frito, grelhado ou assado. Na verdade, dificilmente há uma preparação que não seja adequada para o tempeh. Ele ficará feliz com z. B. Tamari e especiarias frescas marinadas e depois processadas. Tempeh também está comercialmente disponível defumado ou pré-frito.
Tempeh combina perfeitamente com pratos de legumes e arroz, mas também tem um sabor ótimo em sopas, ensopados, saladas, molhos ou caçarolas.
Enquanto o tofu vem originalmente da culinária chinesa, o tempeh vem da Indonésia. Tem a sua origem em Java, uma das principais ilhas da Indonésia, onde o tempeh ainda contribui significativamente para satisfazer as necessidades proteicas da população.
A produção
Assim como o tofu, a base para fazer o tempeh é a soja. No entanto, enquanto o tofu é feito de leite de soja (adicionando-lhe um coagulante (por exemplo, nigari), o tempeh requer soja integral. Estes são lavados, embebidos por 24 horas, fervidos por alguns minutos e depois novamente embebidos por 24 horas.
Você pode então remover facilmente as cascas dos grãos. Agora os grãos de soja são esterilizados e finalmente tratados com o chamado Rhizopus oligosporus, um mofo nobre que transforma os grãos em tempeh em um processo de fermentação de dois dias a 30°C.
Durante esse tempo, uma densa rede de filamentos fúngicos brancos se desenvolve ao redor da soja, que agora mantém os grãos firmemente juntos. Também é útil adicionar vinagre, o que diminui o valor do pH e, assim, cria um ambiente agradável para o fungo Rhizopus. Este tipo de produção pode ser comparado à produção de Camembert.
Tempeh é sem glúten
Como o tempeh é um produto de soja que consiste exclusivamente em soja, água, vinagre e mofo nobre, é inerentemente isento de glúten. O glúten é uma proteína encontrada em alguns grãos, como trigo, centeio, espelta ou cevada, e algumas pessoas não podem tolerá-lo.
A conhecida intolerância ao glúten reconhecida pela medicina convencional é chamada de doença celíaca. Em particular, leva a problemas digestivos (mas muitos outros problemas de saúde também são possíveis).
Outra forma de intolerância ao glúten é a chamada sensibilidade ao glúten independente da doença celíaca. A evidência para a doença celíaca é negativa aqui, então muitos médicos convencionais não acreditam em sua existência – mas isso não muda o fato de que os afetados estão muito melhor com uma dieta sem glúten, que também pode incluir tempeh e tofu, do que antes .
Tempeh para intolerância à histamina
Como o tempeh é um alimento fermentado e, portanto, possui alto teor de histamina, não é adequado para pessoas com intolerância à histamina.
As vitaminas e minerais em tempeh e tofu
Nosso gráfico de vitaminas e minerais lista as vitaminas e minerais por 100 gramas de tempeh (comparado ao tofu). Apenas substâncias vitais que compõem pelo menos 1.5% da necessidade diária são listadas.
Entre parênteses encontra-se o valor que indica a percentagem da respetiva quantidade de substâncias vitais que pode cobrir a necessidade diária. RDA significa Dose Diária Recomendada.
As substâncias vitais nas quais existem enormes diferenças entre tempeh e tofu são marcadas em cores. Os valores para o tempeh aqui são pelo menos duas vezes maiores do que para o tofu. Tempeh geralmente contém muitas vezes os valores de tofu.
Por exemplo, o tempeh fornece 32 vezes mais vitamina B2 do que o tofu. Tempeh também contém mais que o dobro da quantidade de vitamina K. O mesmo se aplica ao ferro e manganês. Tempeh também fornece 4.5 vezes mais magnésio que o tofu e 17 vezes mais zinco.
Tempeh é uma boa fonte de vitamina B12?
Tempeh é frequentemente citado como uma boa fonte de vitamina B12. A vitamina B12 é a vitamina que se encontra particularmente nos alimentos de origem animal, pelo que se recomenda a sua suplementação em dietas veganas.
Como a vitamina B12 é formada por microorganismos, os alimentos fermentados são frequentemente discutidos como tendo o conteúdo adequado de vitamina B12. No entanto, muitas vezes não é claro se a vitamina B12 que contém é realmente biodisponível, ou seja, utilizável, o que muitas vezes não é o caso. Fala-se então dos chamados análogos – formas de vitamina B12 que não podem ser usadas por humanos.
De acordo com os valores oficiais na Alemanha (Federal Food Code), o tempeh contém 1 µg de vitamina B12, que é pelo menos um terço da necessidade diária (3 µg). Nos bancos de dados dos EUA, no entanto, é apenas 0.1 µg de vitamina B12. Na Tailândia, parece completamente diferente novamente. Análises de 10 tipos diferentes de tempeh mostraram valores médios em torno de 1.9 µg de vitamina B12.
É claro que a soja não contém vitamina B12, então a vitamina tem que se formar durante a fermentação. No entanto, como se sabe, o nobre fungo não garante a produção de vitamina B12.
Isso foi confirmado e complementado por uma equipe alemã de cientistas em um estudo, no decorrer do qual eles determinaram que, além da Klebsiella pneumoniae, a bactéria Citrobacter freundii também pode fornecer enriquecimento de vitamina B12.
Como a formação de vitamina B12 durante a produção de tempeh é uma espécie de aposta ou não pode nem ocorrer na produção higiênica, não chamaríamos o tempeh de um fornecedor confiável de vitamina B12 – como já fizemos em nosso artigo sobre vitaminas veganas – fontes B12 observadas.
No entanto, atualmente estão sendo realizadas pesquisas sobre formas de aumentar o teor de vitamina B12 no tempeh. Em um projeto de estudo atual, o Prof. Dr. Eddy J. Smid, da Universidade de Wageningen, na Holanda, está atualmente trabalhando em tempeh de tremoço (não tempeh de soja) para ver se a concentração de certas bactérias (Propionibacterium freudenreichii) poderia aumentar a vitamina B12 contente. “Um aumento significativo na vitamina B12 (até 0.97 µg/100 g) foi alcançado”, escreve o cientista sobre seus resultados até o momento. No entanto, ainda não existe no mercado um tempeh tão rico em B12.
O alto teor de isoflavonas
Comparado ao tofu e outros produtos de soja, o tempeh tem um teor de isoflavonas mais alto, conforme mostrado na tabela abaixo. As isoflavonas são substâncias vegetais secundárias com, por exemplo, efeitos antioxidantes e semelhantes ao estrogênio. Os produtos de soja são recomendados para os sintomas da menopausa devido ao seu teor de isoflavonas, que pode reduzir as ondas de calor. Sob certas circunstâncias, os alimentos que contêm isoflavonas também podem ser úteis para tipos de câncer dependentes de hormônios (câncer de mama e câncer de próstata) ou para sua prevenção.
Substâncias antinutricionais: lectinas, ácido fítico & Co.
Tempeh é, portanto, um alimento que contém maiores quantidades de muitas substâncias desejáveis – vitaminas, minerais e fitoquímicos – do que muitos outros alimentos. E aquelas substâncias que você prefere não consumir em quantidades tão grandes?
Quando se trata de soja, os chamados antinutritivos são frequentemente mencionados nesse contexto. Estas são, por exemplo, lectinas, substâncias que dizem coagular o sangue e podem levar a coágulos sanguíneos. No entanto, como explicamos em nosso artigo principal sobre soja, o processamento de soja em tofu ou leite de soja remove a maioria das lectinas. Outra etapa é adicionada à produção de tempeh – fermentação. Isso garante que, em última análise, não haja mais lectinas no tempeh.
O ácido fítico e o ácido oxálico também são antinutritivos. Ambos são significativamente reduzidos em quantidade durante a fermentação. Sabe-se desde 1985 que a fermentação e subsequente armazenamento mais aquecimento do tempeh durante a fritura reduz o teor de ácido fítico para 10 por cento da quantidade original de ácido fítico. Também é importante notar que o ácido fítico não é de todo ruim. Pelo contrário. Há muito que há indicações (ver aqui em 12.) de que não inibe de forma alguma a absorção de minerais de forma perceptível, e até tem um efeito de fortalecimento ósseo, anticancerígeno e antioxidante.
Tempeh feito de grão de bico, tremoço e amendoim
A propósito, o tempeh não é feito apenas de soja. Também é feito de grão de bico, tremoço, amendoim ou uma combinação dessas leguminosas. Portanto, se você não gosta ou tolera produtos de soja, ainda pode desfrutar de tempeh.
