Mousse tailandês na base crocante com compota de manga e gengibre

Descasque e pique finamente o gengibre. Lave, retire o caroço e pique a maçã. Corte o abacaxi em pedaços. Esprema as laranjas.

Leve o gengibre, a maçã, o abacaxi e o suco de laranja para ferver em uma panela e cozinhe por 10 minutos com a tampa fechada.

Processe o conteúdo da panela com um mixer de mão em um molho cremoso. Coe o purê através de uma peneira em um recipiente de vidro. Deixe esfriar bem na geladeira e sirva em copos de schnapps.

Para a base, misture a manteiga, o açúcar, o açúcar de baunilha e uma pitada de sal com a batedeira por 3 minutos até ficar cremoso. Bata o ovo em uma tigela e adicione lentamente metade dele à mistura de manteiga. Misture a farinha e o fermento, adicione à mistura de manteiga de ovo e amasse até obter uma massa lisa usando o gancho de massa na batedeira.

Faça uma bola com a massa na superfície de trabalho enfarinhada, abra cerca de 4 mm de espessura entre 2 camadas de papel manteiga e deixe na geladeira por 30 minutos.

Retire o papel vegetal de cima da massa e corte círculos (5 cm Ø). Coloque os círculos com cerca de 1 cm de distância em uma assadeira forrada com papel manteiga. Misture o restante do ovo com 1 colher de chá de água. Pincele círculos com ele finamente.

Asse em forno pré-aquecido a 175 graus (gás 2, convecção 160 graus) por 10-12 minutos até dourar. Deixe esfriar em uma grelha.

Para a mousse de capim-limão, retire as pontas lenhosas e as folhas externas do capim-limão. Corte o palito ao meio no sentido do comprimento e corte em tiras finas. Corte o gengibre em fatias finas. Corte o kaffir e as folhas de manjericão tailandês em tiras finas.

Leve ao fogo 60 ml de água e licor de coco com capim-limão, gengibre, kaffir, cominho, açafrão e canela e cozinhe por 2 minutos. Retire a panela do fogo, adicione o manjericão e deixe em infusão por 10 minutos. Coe o caldo em uma peneira fina.

Finalize a agartina. Pique a cobertura grosseiramente. Derreta sobre o banho de água quente. Bata o creme de leite até ficar firme e leve para gelar. Bata o caldo com o ovo e a gema em banho-maria até ficar cremoso e espesso até a massa dobrar de volume (a massa não deve talhar!). Retire a tigela do banho-maria.

Use um batedor para dissolver a agartina prensada na mistura. Misture a cobertura líquida em temperatura ambiente na mistura com um batedor. Misture o suco de limão. Bata a mistura com o batedor frio e grosso em 3-4 minutos. Incorpore cuidadosamente o creme com a espátula. Despeje a mousse em um saco de confeitar.

Unte os anéis de sobremesa finamente. Coloque em uma assadeira pequena forrada com papel manteiga. Coloque cuidadosamente 1 base de biscoito em cada. Encha os anéis até 5 mm abaixo do aro com a mousse. Cubra e leve à geladeira por 12 horas.

Para a compota, descasque a manga e corte a polpa do caroço. Corte 200 g de polpa em pedaços de 5 mm. Triture finamente a polpa restante, o açúcar de cana branco e o suco de limão, coe por uma peneira e misture com os cubos de manga.

Coloque a mousse no prato, puxe os anéis para cima. Espalhe a compota por cima, rale um pouco de cobertura branca e sirva.