John Myers
Conteúdo
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Ingredientes
Filé de vitela
- 2 kg Filé de vitela
- 3 Ramos de alecrim
- 2 Dentes de alho
- 100 g Manteiga de alho selvagem
- 1 colher de sopa Manteiga clarificada
crosta de alho selvagem
- 50 g Alho selvagem fresco
- 4 colher de sopa Azeite de oliva
- 100 g Manteiga
- 80 g Cubos de torrada
molho madeira
- 1 Cebola
- 2 Cenouras
- 100 g Aipo fresco
- 1 colher de sopa Açúcar em pó
- 1 colher de sopa Pasta de tomate
- 1 garrafa vinho tinto
- 1 garrafa Vinho da Madeira
- 500 ml Caldo de carne
- 2 colher de sopa Pepper
- 600 g Batatas com farinha
- 2 Gema de ovo
- 20 g Amido alimentar
- 30 g Manteiga líquida
- 1 pitada Sal
- 1 pitada Noz-Moscada
- 1 colher de sopa Manteiga
Ragu de aspargos e morel
- 6 Lanças de aspargos brancos
- 20 g Cogumelos secos
- 50 ml Porto branco
- 100 ml Água Morel
- 100 ml Creme
- 3 Tomates sem pele
- 1 pitada Sal
- 1 pitada Pepper
- 1 pitada Pimenta
Instruções
Filé de vitela
- Primeiro apare o filé de vitela. Separe a casca para o molho. Frite a carne ao redor em uma panela quente com muito pouca manteiga clarificada e coloque na assadeira.
- Derreta a manteiga na panela e misture os temperos. Despeje a manteiga temperada sobre o filé com sal e pimenta. Primeiro deixe de lado.
- O filé é colocado no forno a 74 ° C por cerca de 2 horas. A temperatura central deve ser de 52 ° C no final. Retire a carne do forno e deixe descansar um pouco.
crosta de alho selvagem
- Para a crosta, lave o alho selvagem e escalde-o brevemente e depois triture-o escorrido com o azeite no liquidificador. Em seguida, misture com a manteiga amolecida e as migalhas tostadas, tempere a gosto e coloque em um saco de congelação. Alise e coloque na geladeira ou no freezer até que esteja pronto para usar.
- Pré-aqueça o forno para a função grill. Corte a crosta de alho selvagem preparada no filé. Grelhe brevemente no forno. A crosta não deve ficar marrom.
molho madeira
- Para o molho, primeiro frite os legumes picados vigorosamente até que o fundo da panela ganhe cor. Frite também as conservas de vitela. Adicione 1 colher de sopa de pasta de tomate e peneire um pouco de açúcar em pó por cima.
- Deglaçar com um pouco de vinho tinto até que o líquido ferva completamente. Repita o processo até acabar o vinho tinto. Em seguida, adicione o caldo de carne e meia garrafa de Madeira.
- Triture grosseiramente a pimenta temperada (pimenta preta, anis, erva-doce e coentro) e adicione-a também. Deixe ferver lentamente (5 a 6 horas). Por fim, coe o molho com um pano e reduza novamente se necessário.
- Para os biscoitos de batata, lave e descasque as batatas e coloque no vaporizador por 50 minutos (90°C). Em seguida, corte ao meio e pressione duas vezes no espremedor de batatas.
- Ainda quente, amasse um pouco de noz-moscada e amido de milho com as gemas, a manteiga, o sal e a pimenta. Forme pequenos rolos, envolva em película aderente e papel de alumínio e coloque no vaporizador durante 20 minutos. Deixe esfriar. Em seguida, corte em pequenos táleres e frite lentamente na manteiga.
Ragu de aspargos e morel
- Para os espargos e o ragu de morel, descasque e parta os espargos. Coloque a vácuo no vaporizador por 10 minutos e depois enxágue em água fria para que o processo de cozimento seja interrompido.
- Mergulhe os cogumelos em água morna e depois lave-os bem várias vezes. Também despeje a água morel várias vezes através de uma peneira e reserve. Para o ragu, leve ao lume as natas, a água morel e o vinho do porto branco e reduza até engrossar.
- Frite as cebolas e os cubos de alho em uma panela. Adicione os cogumelos e misture. Despeje sobre a redução. Corte os aspargos em fatias oblíquas e adicione-as também. Tempere a gosto com sal e pimenta. Por fim, adicione os cubos de tomate sem pele.
- Coloque os aspargos e o ragu de morel no centro do prato. Disponha os biscoitos de batata. Corte o filé em fatias e coloque também. Adicione o molho também.
Nutrição
Servindo: 100gCalorias: 190kcalCarboidratos: 5.5gProteína: 10.2gGordura: 14g
