Fígado de vitela com cebola balsâmica

Lave as batatas e cozinhe-as até ficarem macias - adicione algumas gotas de alecrim à água fervente e cozinhe com elas

Coloque as passas no vinagre balsâmico no dia anterior - corte a cebola em rodelas bem grandes - depois refogue as rodelas de cebola na manteiga clarificada - deixe caramelizar com açúcar mascavo - deglace com o caldo de legumes e agora só adicione o vinagre balsâmico das passas marinadas - as cebolas em fogo brando vapor suave

quando as cebolas estiverem macias, adicione as passas marinadas - então a coisa toda é refinada com um pouco de creme - se necessário tempere com sal - mantenha aquecido

Descasque a maçã e corte em fatias de 1 cm de espessura - despeje imediatamente o suco de limão sobre as maçãs para que não escureçam - derreta o açúcar em uma panela em fogo brando e deglace com calvados - quando o caramelo estiver solto, as fatias de maçã são inseridos - as maçãs Cubra e deixe na panela SEM qualquer calor adicional

Lave o fígado de vitela (deve ser cortado em fatias muito finas) e seque - depois nublado - misture a farinha com um pouco de sal e pimenta em um prato e vire os pedaços de fígado nele

Frite o fígado enfarinhado na manteiga clarificada rapidamente e bem de ambos os lados - depois retire e deixe descansar no forno a 80 graus por cerca de 10 minutos - deglacear os resíduos da assadeira na panela com vinho do porto e adicionar às cebolas balsâmicas

as batatas são prensadas diretamente no prato através do espremedor de batatas (não é necessário descascar - a casca fica no espremedor de batatas !!) tempere as batatas com sal de alecrim e um pouco de pimenta verde

Adicione as cebolas balsâmicas, fígado e maçã calvados - decore com um pouco de rúcula e creme balsâmico