Saltimbocca de vitela com batatas assadas com alecrim, molho marsala e legumes da Ligúria

Saltimbocca de vitela com batatas assadas com alecrim, molho marsala e legumes da Ligúria

• Descasque as batatas e corte-as em cubos. Cozinhe até ficar macio em água fervente por 10 minutos, depois escorra. Frite vigorosamente de todos os lados em uma panela com azeite. Pique as agulhas de alecrim. Coloque a manteiga e as agulhas de alecrim sob os cubos de batata, deixe espumar. Tempere tudo com sal e pimenta.
• Retire as bases de alcachofra e corte em fatias. Pedra e pique as azeitonas. Escalde e descasque os tomates cocktail em água salgada. Pique as chalotas e refogue-as no azeite. Adicione as fatias de alcachofra, dobre as azeitonas picadas, tempere. Pouco antes do final, adicione os tomates pelados.
• Corte o filé de vitela em fatias de 50 gramas e pimenta. Cubra com uma folha de sálvia e envolva em presunto de Parma (3 peças por pessoa). Frite o pacote de carne no azeite em fogo médio por 3 minutos em ambos os lados e coloque no forno a 80 graus de calor superior / inferior. Deglacear o assado com Marsala, juntar o caldo de vitela e deixar ferver, por fim juntar a manteiga fria com um batedor e temperar com sal e pimenta. Coloque os legumes da Ligúria em um anel de servir, cubra com as batatas assadas com alecrim. Coloque a carne nas laterais e regue com o molho marsala.