John Myers
A manteiga clarificada é ideal para assar, assar e fritar. Tudo o que você precisa saber sobre suas propriedades, durabilidade e possíveis alternativas pode ser encontrado aqui.
O que é manteiga clarificada?
A manteiga – também conhecida como manteiga fervida, clarificada ou refinada – é a gordura contida e extraída do leite.
Contém apenas 0.1% de água, sem lactose (açúcar do leite) e cerca de 0.1% de proteína do leite. É gordura de origem animal.
- consiste em 99.8% de gordura
- contém colesterol e principalmente ácidos graxos saturados
- fácil de digerir como manteiga
- mais calorias (898 kcal/100g) do que manteiga (717 kcal/100g)
- inclui todos os sabores de manteiga
- manteiga clarificada pura contém vitamina A
- permite que o organismo absorva as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K dos alimentos
- pode ser aquecido até 205°C sem queimar.
- não respinga ao assar e fritar
Aplicação
A manteiga é ideal
- para a produção de suculentos assados e fritos
- como substituto da manteiga para pessoas com intolerância à lactose e alergia à proteína do leite
- para a produção de assados de banha de porco com sabor a manteiga fina
- para refinar molhos, legumes cozidos no vapor, biscoitos e bolos
Durabilidade
Como a manteiga clarificada não contém água nem proteína, não é um terreno ideal para germes. Se for enchido em recipientes estéreis e estes estiverem fechados com uma tampa, então a gordura de manteiga pura pode ser armazenada à temperatura ambiente por 2 a 9 meses, e até 15 meses se refrigerada. A luz e o ar não afetam a aparência e/ou consistência da manteiga clarificada. No entanto, rapidamente assume os aromas do ambiente, o que pode levar a alterações no paladar.
Alternativas
- ghee
Ghee é usado principalmente em:
cozinha indiana e paquistanesa
A medicina ayurvédica
Ao fazer esse tipo de gordura manteiga, as partículas de proteína são caramelizadas de forma mais intensa, o que também confere à gordura um sabor de noz.
Você também pode fazer uma versão vegana da manteiga asiática a partir de óleo com os aromas de folhas de goiaba e curry (não confundir com a mistura de especiarias de curry) e açafrão.
- oleo
Os óleos são uma alternativa vegana à manteiga. Eles também podem ser aquecidos até 200°C. Mas você deve usar óleos mais refinados para isso; porque quando os óleos nativos são aquecidos, os sabores e vitaminas contidos nas plantas são perdidos.
- margarina
A margarina vegetal também é adequada como substituto vegano para assar, assar e cozinhar. Você não pode fritar com ele. No entanto, é ideal como uma gordura para barrar. A margarina vegetal não contém colesterol, mas ácidos graxos poliinsaturados. A margarina vegetal, no entanto, não tem o sabor delicado da manteiga.
