O que significa suar ao cozinhar?

A transpiração tem significados diferentes na cozinha. Pode referir-se ao cozimento lento de vegetais em fogo baixo em seu próprio suco. Cebolas e chalotas são suadas com particular frequência. Eles liberam seu próprio suco e tornam-se vítreos e macios sem que aromas intensos sejam liberados pela torrefação. A agitação constante durante a transpiração evita que os vegetais queimem. Assim que o suco suficiente tiver escapado, você pode terminar de cozinhar as cebolas no vapor com a tampa fechada.

Além disso, mexer um roux é chamado de sudorese. Esta técnica de cozimento cria uma base cremosa para engrossar molhos depois de adicionar farinha à gordura aquecida, como manteiga.