Quais partes são obtidas da perna de vitela?

A perna da vitela também é conhecida como stotzen ou empurrão. É composto pelas seções concha superior, concha inferior, garupa, rolo, junta e porca. A perna forma, assim, a maior parte do animal jovem do gado. Enquanto a casca de cima é cortada por dentro e a de baixo por fora, a noz esférica vem de dentro da perna de vitela.

A carne da perna caracteriza-se sobretudo pelo seu baixo teor de gordura de cerca de dois por cento e pela sua maciez. Juntamente com o filé, é considerado um dos melhores cortes de vitela e, dependendo do corte, é particularmente adequado como assado, schnitzel ou carne fatiada.