Panna Cotta de Café Branco com Sorvete de Berry na Terra de Chocolate

Coloque o creme com os grãos de café em um recipiente e deixe em infusão na geladeira por 24 horas. Demolhe a gelatina em água fria. Passe o creme por uma peneira e jogue fora os grãos de café. Raspe a vagem de baunilha e coloque em uma panela com a polpa, creme e açúcar. Deixe ferver e retire do fogão. Esprema bem a gelatina e dissolva no creme. Despeje em forminhas de porção lavadas a frio e deixe na geladeira por pelo menos 5 horas. Despeje a panna cotta em uma tábua (se ela não sair sozinha da forma, mergulhe-a brevemente em água quente). Polvilhe a panna cotte com chocolate branco.

Derreta a cobertura e a manteiga em uma panela até que a mistura fique fina. Despeje a mistura em uma pistola de pulverização e pulverize sobre a panna cotta resfriada. Resfrie a panna cotta imediatamente.

Coloque a água e o açúcar em uma panela a uma temperatura constante de 153 graus (use um termômetro), ferva até formar uma calda. Pique a cobertura em pedaços pequenos e coloque no recipiente de um processador de alimentos. Adicione a calda de açúcar mexendo lentamente. Coloque a terra de chocolate em uma assadeira e deixe secar no forno por cerca de 3 horas a 60 graus. Em seguida, deixe esfriar.

Triture as bagas e coe-as através de uma peneira. Bata 80g de açúcar com o leite e o creme de leite em uma panela quente (não deixe ferver) Misture o açúcar restante com as frutas vermelhas no creme de leite. Junte tudo em uma máquina de sorvete, a consistência desejada é alcançada. Disponha a panna cotta com sorvete de frutas vermelhas em cima da terra de chocolate. Sirva com hortelã, framboesas e groselhas liofilizadas.