Emma Miller
De qualquer forma, as crianças não gostam muito de vegetais. E o repolho é um de seus maiores ódios.
Brócolis, couve de Bruxelas e couve-flor são, sem dúvida, vegetais muito saudáveis. Mas por causa de seu gosto amargo, a maioria das crianças não gosta abertamente de todos esses membros da família das brássicas.
Uma questão de gosto, você pode dizer, mas um grupo internacional de cientistas da Commonwealth Scientific and Industrial Cooperation Organization pensa o contrário. E para entender por que as crianças não gostam tanto desses vegetais, eles realizaram todo um estudo.
Características dos vegetais brássicas
Acredita-se que o sabor amargo clássico dos vegetais brássicas se deva a compostos chamados glucosinolatos. Quando mastigadas, essas moléculas são convertidas na substância isotiocianato. É essa substância a responsável pelo sabor picante que muitas pessoas não gostam.
No entanto, o estudo mostra que um processo diferente é responsável pela reação negativa em algumas pessoas. O fato é que o repolho também contém um composto chamado sulfóxido de S-metil-L-cisteína (SMCSO), que, quando misturado a outra enzima presente nos vegetais, libera odores sulfúricos. Esta enzima também é produzida por bactérias orais. Como cada pessoa tem níveis diferentes dessas bactérias, um grupo de cientistas australianos decidiu investigar se ela está associada a preferências subjetivas por vegetais brássicas.
Sobre o estudo
- Cientistas da Organização de Pesquisa Científica e Aplicada da Commonwealth da CSIRO envolveram 98 crianças de 6 a 8 anos e um de seus pais no experimento.
- Eles coletaram amostras de saliva de todos os participantes e as misturaram com pó de couve-flor, analisando os gases voláteis liberados.
- Os pesquisadores encontraram diferenças significativas nos níveis de compostos de enxofre. Ao mesmo tempo, as crianças e seus pais apresentaram os mesmos níveis, indicando que cada família tem microbiomas orais comuns.
- No final, os cientistas encontraram uma clara correlação entre a forte aversão das crianças por vegetais brássicas e os altos níveis de compostos voláteis de enxofre produzidos por sua saliva.
Vegetais Brassica podem ser ensinados a comer
Além do estudo da saliva, os pesquisadores também pediram aos pais e filhos que avaliassem o cheiro e o sabor de couve-flor e brócolis crus e cozidos no vapor. As crianças que produziam altos níveis de dióxido de enxofre eram mais propensas a dizer que não gostavam do cheiro ou sabor da couve-flor. No entanto, apesar do fato de seus pais também terem níveis semelhantes de gás na saliva, eles não eram tão inflexíveis quanto a esses vegetais.
“A simpatia é uma experiência e algo com o qual as pessoas se relacionam. Você pode aprender a gostar de vegetais da mesma forma que aprende a gostar de cerveja ou café”, disse Emma Beckett, pesquisadora de alimentos da Universidade de Newcastle, que não participou do experimento.
Truques culinários
Dadas as propriedades benéficas desses vegetais, existem alguns truques culinários que você pode usar para fazer as crianças comerem brócolis e couve-flor. Em particular, você pode adicionar um pouco de molho de queijo ou simplesmente polvilhar legumes quentes com queijo.
