John Myers
Conteúdo
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Ingredientes
Massa de ravióli:
- 400 g Farinha
- 5 g Sal
- 2 Pc. Ovos
- 100 ml Água
Recheio de ceps para o ravioli:
- 3 Punhado Cogumelos porcini secos
- 2 Pc. chalotas
- 2 colher de chá Manteiga
- 150 g ricota
- 1 Pc. Gema de ovo
- 3 cl Vinho branco
- 3 colher de sopa Avelãs picadas
- Noz-Moscada
- Sal
- Pepper
- 2 colher de chá Mel
Para a crocância:
- 1 pacote 8-ervas congeladas
- 4 colher de sopa farinha panko
- 3 colher de sopa Manteiga
- Sal
Para o filé de vitela:
- 1,5 kg Filé de vitela
- 3 colher de sopa Manteiga
- 4 Pc. Raminhos de tomilho
- 3 Pc. Dentes de alho
- AZEITE E AZEITE EVO
- Sal
- Pepper
Para o molho de vinho do porto:
- 200 g chalotas
- AZEITE E AZEITE EVO
- 1 colher de sopa Açucar
- 0,25 Pc. Aipo
- 2 Pc. Cenouras
- Pasta de tomate
- 800 ml Caldo de vitela
- 800 ml Vinho do Porto
- 200 ml vinho tinto
- 3 Pc. Cravo
- 3 Pc. Grãos de pimenta da Jamaica
- 3 Pc. Folhas de louro
- 3 Pc. Grãos de Zimbro
- Sal
- Pepper
- 2 colher de sopa Manteiga fria
- 2 colher de sopa Cranberries
Para o chutney de cereja:
- 250 g Cerejas Morello
- 50 g Açucar
- 1 Pc. Ramos de alecrim
- 0,5 Pc. Lemon
- 50 ml vinagre de vinho tinto
- 0,5 colher de chá Canela
- 20 g Preservando o açúcar
- Sal
- Pepper
Para os tomates:
- 20 Pc. Tomate coquetel
- 1 Pc. Ramos de alecrim
- 1 Pc. Raminhos de tomilho
- 1 colher de sopa Açucar
- 1 colher de sopa Sal grosso
- 1 colher de sopa Azeite de oliva
Instruções
Trituração:
- Primeiro toste a farinha panko com a manteiga. Adicione gradualmente as ervas para que a proporção entre farinha e ervas seja mais ou menos equilibrada. Asse até que tudo fique crocante.
- Adicione sal a gosto. Deixe esfriar em papel de cozinha e transfira para uma tigela. Não feche hermeticamente e reserve até servir.
Filé de vitela:
- Sele o filé de vitela com sal e pimenta. Coloque em um refratário e cubra com alho, tomilho e manteiga. O filé pode ser bem preparado e não precisa ir direto ao forno.
- Coloque a tigela preparada 20-30 minutos antes de servir no forno pré-aquecido a 150 ° C com calor inferior / superior na grelha do meio.
- Ajuste o termômetro de assado para 56 graus, assim que a temperatura do núcleo desejada for atingida, retire o filé e deixe descansar por um curto período de tempo.
- O filé continuará a cozinhar um pouco. Em seguida, abra o filé e sirva.
Molho de vinho do Porto:
- Sele as chalotas, o aipo e as cenouras. Caramelize com o açúcar. Em seguida, tomate com pasta de tomate. Asse tudo bem e deglaceie com vinho tinto.
- Assim que o vinho tinto ferver, adicione metade do caldo e o vinho do porto. Adicione também as folhas de louro, pimenta da Jamaica, zimbro e cravo.
- Deixe tudo ferver por 4 horas. Despeje o restante do vinho do porto e reserve novamente.
- Após 4 horas, passe tudo por uma peneira. Tempere o restante do molho com cranberries e reduza até atingir a consistência desejada.
- Se necessário, tempere com sal, pimenta e cranberries. Antes de servir, adicione a manteiga fria e mexa.
Chutney de cereja:
- Lave e despedace as cerejas, depois misture com o açúcar e o sal. Deixe repousar por uma hora.
- Entretanto, lave o limão com água quente e descasque-o finamente. Corte a casca em juliana.
- Arranque as agulhas de alecrim e pique grosseiramente. Eles devem ter o comprimento da juliana de casca de limão.
- Leve as cerejas para ferver e, em seguida, reduza o fogo. Adicione as raspas de limão, as agulhas de alecrim, a canela, o cravo, o vinagre de vinho tinto e o suco do limão. Reduza tudo aos poucos em fogo baixo.
- Por fim, adicione o açúcar de confeiteiro e leve ao fogo novamente. Em seguida, tempere com pimenta preta. Se necessário, adicione açúcar, sal ou suco de limão novamente.
- Encha as cerejas quentes com a infusão em copos de torção e feche imediatamente. Deixe esfriar enquanto está de cabeça para baixo.
Ravioli de cogumelos porcini:
- Para o recheio, mergulhe os cogumelos porcini em aprox. 150 ml de água quente durante aprox. 10 minutos, depois retire e corte em cubos. Não jogue fora a água de imersão.
- Asse brevemente as avelãs secas e deixe-as esfriar. Corte as chalotas em cubos finos e refogue na manteiga, adicione os cogumelos porcini e refogue rapidamente.
- Regue com o vinho branco, junte a água da demolha dos cogumelos e deixe ferver, a mistura já não deve estar líquida, depois tempere com sal, mel e pimenta. Possivelmente adicione mais mel a gosto. Deixe a mistura esfriar.
- Misture a mistura de cogumelos porcini com as avelãs, a ricota e a gema de ovo e tempere novamente com sal, pimenta e noz-moscada. Deixe toda a medida esfriar, coloque em um saco de confeitar e coloque em um local fresco.
- Amasse a farinha de macarrão, ovos, água, sal e óleo em uma massa lisa e não pegajosa (de preferência em um processador de alimentos), se a massa grudar, amasse um pouco mais de farinha de macarrão.
- Deixe a massa descansar por 30 minutos em uma tigela coberta com uma toalha de cozinha limpa. Em seguida, coloque a massa em um saco para que não seque.
- É melhor usar uma máquina de macarrão para estender gradualmente a massa em folhas que não sejam muito finas (na minha máquina de macarrão, a espessura 6 de 9 é suficiente).
- Desdobre o prato e use o saco de confeitar para espalhar o recheio até a metade (no máximo uma colher de chá a cada 2 cm). Dobre a massa restante sobre ela e corte formas redondas.
- Pressione bem as bordas. Coloque a massa restante de volta no saco e modele mais raviólis.
- Coloque o macarrão recheado em uma assadeira forrada com papel manteiga e polvilhada com farinha de macarrão, para que saiam melhor depois e não grudem.
- Se a massa não for cozida diretamente, cubra a bandeja com um pano de cozinha limpo.
- Leve a água salgada para ferver em uma panela grande. Quando a água ferver, adicione o macarrão e abaixe a temperatura.
- A água deve apenas ferver, não ferver mais, caso contrário o macarrão subirá. Cozinhe a massa por aprox. 5 minutos (dependendo do tamanho), quando vierem à superfície, estão prontos.
Tomates:
- Aqueça os tomates com o azeite e as ervas. Em seguida, tempere com açúcar e sal e coloque na panela.
- 32 Os tomates estão prontos assim que estouram ligeiramente.
Nutrição
Servindo: 100gCalorias: 176kcalCarboidratos: 12.5gProteína: 7.4gGordura: 8.6g
