Ravioli de țelină și trufe în unt de nuci cu spumă de pecorino și gălbenuș de ou prăjit

• Deja cu o zi înainte pentru gălbenușurile prăjite, separă ouăle și se pune câte un gălbenuș de ou într-o formă de brioșe (sau un recipient mic care să reziste la frig). Acoperiți cu folie alimentară și puneți-o la congelator peste noapte.

Pentru aluatul de paste:

• Punem intr-un castron faina, grisul de grau dur, ouale, sarea si uleiul de masline. Se framanta cu mana pana se formeaza un aluat ferm. Apoi se înfășoară în folie alimentară și se lasă la frigider pentru aproximativ 1 oră.

Pentru umplere:

• Tăiați rădăcina de țelină în cuburi mici. Se aduce la fiert cu smantana si apa pana se inmoaie si se face piure. Treceți printr-o sită.
• Se lasa sa reduca in continuare la cel mai inalt nivel, amestecand continuu, pana se formeaza un amestec ferm, dar cremos. Se condimentează cu sare, piper și nucșoară. Se lasa sa se raceasca in frigider pana la procesare ulterioara.

Pentru spuma de pecorino:

• Aduceți laptele, sarea, piperul, nucșoara și pecorino la fiert pentru scurt timp pe aragaz. Se scurge apoi printr-o sita si se da la frigider. Cu cât este mai puțină grăsime și cu cât lichidul este mai rece, cu atât spuma este mai stabilă mai târziu la spumare.
• Întindeți aluatul de paste în felii cu mașina de paste până obțineți mai multe fâșii. Făină acestea astfel încât să nu se lipească unele de altele sau să nu se lipească de suprafața de lucru.
• Ungeți întotdeauna o foaie de aluat cu albuș și puneți peste ea o linguriță de umplutură de țelină la o distanță de cca. 5 cm.
• Acoperiți banda cu o bandă netratată și apăsați ferm. Tăiați apoi ravioli cu un tăietor de prăjituri și făinați-le din nou bine înainte de a le depozita pe o farfurie sau foaie de copt pentru a le prelucra ulterior.
• Seara, fierbeți în apă cu sare timp de aproximativ 5 minute.
• În paralel, se topesc aproximativ 100 g unt într-o tigaie la foc nu prea mare până devine maro. Adăugați în unt o linguriță de unt de trufe și un praf de sare de trufe.
• După ce s-au scurs, se aruncă ravioli în el și se lasă la infuzat până la servire.
• Între timp, scoateți gălbenușurile congelate și asezonați cu sare. Lăsați grăsimea de prăjit să se încingă. Bateți 1 ou. Întoarceți gălbenușurile congelate mai întâi în făină, apoi oul și apoi în panko.
• Apoi spumați laptele pecorino răcit cu un spumant de lapte.
• La servire, distribuiți aproximativ 3 linguri de spumă peste ravioli. La final, în funcție de gust, întindeți deasupra trufe feliate subțiri.
• La final, prăjiți gălbenușurile pane până devin aurii și puneți în mijlocul vasului. Poftă bună!