Piept de gâscă curat cu sos de cremă de ciuperci și găluște de șervețel covrigi

La preparare tine cont de timpul de intarire, dureaza 48 de ore (deci pregatesti pieptul de gasca cu 2 zile inainte). Spălați-vă sânii la rece și uscați foarte bine. Întindeți o bucată mare de folie alimentară (trebuie să vă puteți înfășura bine sânul cu ea) pe suprafața de lucru. Așezați pieptul pe el și stropiți-l bine de jur împrejur cu sare de curat și frecați-l ușor. Apoi înfășurați strâns cu folie, sigilați ermetic și puneți într-un bol. Acest lucru este recomandabil deoarece lichidul scapă în timpul procesului de întărire, care poate curge apoi în bol. După cum am menționat deja, durata este de 48 de ore.

Clătiți apoi sânul sub jet de apă rece și uscați bine. Preîncălziți cuptorul la 180 ° convecție. Înțepăți ușor vârful pieptului de câteva ori, adăugați puțin piper și puneți-l pe grătar și străpungeți adânc un termometru de friptură. Se toarnă la cuptor de jos pe cele 2 șine și glisează tava dedesubt ca un captator de picături. În timp ce gătiți, ungeți blatul cu grăsimea care picură din când în când. Timpul de gătire este inițial de 30 de minute. Când o temperatură centrală de aprox. 70 - 74 ° este atins, porniți fie funcția grătar, fie doar căldura de sus pentru a face pielea crocantă. Această căldură este apoi suficientă pentru a menține o temperatură centrală de 80 până la un maxim de 82 °. Dacă vrei să ai pieptul de gâscă cu adevărat „prin”, trebuie să atingi o temperatură centrală de 90 - 92 °.

Tăiați covrigii în felii mici, împărțiți din nou pe cei mai mari și puneți într-un bol. Se incinge laptele, se toarna peste bucatele, se amesteca bine cu ele si se lasa la infuzat 20 de minute.

In acest timp se spala, se usuca si se toaca marunt patrunjelul. Curățați eșalota, tăiați-o cubulețe mici și prăjiți în unt până se rumenește deschis. Cand bucatile de covrig au inmuiat laptele, adaugam oul, patrunjelul si salota, asezonam cu piper si sare si framantam totul cu mainile. Apoi mai lasă la infuzat încă 15-20 de minute.

Apoi întindeți o bucată mare de folie alimentară pe suprafața de lucru și puneți amestecul de găluște pe ea. Formați o rolă groasă cu ajutorul foliei, răsuciți strâns părțile laterale ale foliei și astfel comprimați conținutul. Când a fost creată o rolă stabilă, înfășurați-o - la fel de strâns - în folie de aluminiu și răsuciți strâns părțile laterale. Aduceți apa la fiert într-o cratiță mai mare și puneți rulada în ea. Reduceți puțin focul și lăsați găluștele să fiarbă ușor timp de 20 de minute. Nu ar trebui să iasă din apă.

Când timpul a trecut, scoateți găluștea (dar atenție, este fierbinte) și lăsați-o să se răcească pe o masă. Apoi scoateți ambele folii și înfășurați-o lejer într-o folie nouă și păstrați-o gata pentru prelucrare ulterioară.

Pune ciupercile într-un castron. Aduceți cei 125 ml apă la fiert, turnați-o peste ciuperci și lăsați-le să se umfle. Acest lucru poate dura 20-30 de minute. Între timp, curățați șalota și tăiați-o cubulețe mici. Încălziți untul într-o tigaie și transpirați eșalota până devine translucide. Se presară cu făină și se amestecă bine cu totul. Apoi deglazează imediat cu smântână, amestecă și adaugă ciupercile umflate inclusiv supa de ciuperci. Amestecați bine, reduceți căldura și lăsați totul să fiarbă ușor timp de 1 - 2 minute. La final, asezonați cu piper, sare și sherry după gust.

Tăiați găluștele de șervețel în felii groase de 1.5 - 2 cm și prăjiți-le în unt clarificat pe ambele părți până devin crocante.