Entrecot cu legume tinere și spumă de cartofi

Pentru entrecot:

1. Scoateți stratul de grăsime și tendoanele din entrecot, lăsați să se odihnească timp de o oră la temperatura camerei. Tăiați carnea în bucăți late cu două degete, frecați cu puțin ulei și apoi condimentați cu sare și piper.
2. Puneti imediat carnea intr-o tigaie foarte incinsa si prajiti-o pe ambele parti, apoi reduceti focul. Se prăjește din nou pe ambele părți timp de aproximativ 2 minute la foc mic. Apoi scoateți carnea din tigaie și lăsați-o să se odihnească 10 minute în folie de aluminiu. Tăiați fâșii fine și serviți.

Pentru florile de dovlecel:

1. Pune ricotta intr-un castron, adauga frunzele de busuioc, sfarsindu-le putin. Ungeți parmezanul, adăugați pesmet, nuci de pin, gălbenuș de ou, coaja de lămâie și condimente.
2. Pasează scurt ingredientele de umplutură cu batonul de tăiere și asezonează după gust. Turnați amestecul într-o pungă de unică folosință și neteziți-l. Tăiați tulpinile de dovlecel de mai multe ori pe lungime, lăsându-le împreună la floare. Apoi deschideți ușor floarea cu degetele și desprindeți și îndepărtați pistilul cu stamine.
3. Tăiați vârful sacului umplut cca. 1 cm. Injectați treptat umplutura în flori. Apoi răsuciți ușor vârfurile florilor împreună, astfel încât să fie închise.
4. Puneți florile de dovlecel într-o tavă de copt unsă cu unt. Stropiți cu puțină lămâie și ulei de măsline, asezonați cu sare și piper.
5. Gatiti in cuptorul incins (180 de grade, al doilea gratar de jos) timp de 12-15 minute. Scoateți matrița din cuptor. Se rade parmezanul, se adauga busuiocul si putina coaja de lamaie. Stropiți cu puțină sare de mare dacă doriți.

Pentru mazărea cu zahăr:

1. Fierbe mazărea de zăpadă în tigaia cu ulei pentru aproximativ 2 minute, toarnă vinul de porto peste ele și flambează direct. Cand focul se stinge, asezoneaza cu sare si piper.

Pentru spuma de cartofi:

1. Fierbeți cartofii până se înmoaie, fierbeți-i la abur și apoi amestecați-i cu mixerul într-o pastă groasă. Amestecați treptat 150 ml de apă de gătit, smântâna, grăsimea și untul.
2. Se condimenteaza dupa gust cu sare, putin zahar, piper si otet balsamic alb. Se trece fin, se umple într-un sifon ISI și se presurizează cu 2 cartușe de gaz. Aranjați pe farfurie.

Pentru reducerea vinului de porto:

1. Tăiați eșapa în cuburi fine și căliți-o cu 1 lingură de unt într-o tigaie până devine translucida. Se deglasează cu vinul de porto și vinul roșu, se adaugă ierburile și se reduce totul împreună la o treime.
2. Se adauga apoi supa de vitel si se reduce din nou la jumatate. Se adună cu cuburi de unt rece, se condimentează cu sare de mare și piper și se servește imediat.