File de porc de șa Angler, trandafir de cartofi, sparanghel verde și gem de slănină

Igiena bucatariei este de cea mai mare importanta pentru fileul umplut, mai ales ca se prepara sous-vide! Așa că cumpărați doar cea mai bună calitate, spălați-vă mâinile, folosiți scânduri și ustensile curate.

Mai întâi facem o farsă. Pentru a face acest lucru, tocați grosier șnițelul de vițel și faceți-l piure împreună cu fisticul, pătrunjelul, muștarul, albușul și zahărul în robotul de bucătărie. Ai grijă să nu faci piure prea mult timp farsa, altfel se va coagul acum și nu mai poate fi procesată bine. Se condimentează farsa cu sare și piper.

Înfășurați cu grijă fileurile umplute individual cu folie alimentară și apoi sigilați-le individual în pungi sous vide. Folia alimentară ajută la menținerea cărnii în formă atunci când este împachetată. Gătiți carnea în baia Sous-Vide timp de cel puțin 2 ore la 60 ° C. Nu contează dacă carnea este lăsată în baia de apă timp de 3 ore.

Pentru trandafirul de cartofi, curățați și spălați cartofii și apoi tăiați-i felii foarte subțiri. Între timp, se topește untul și se stoarce usturoiul. Tocați mărunt acele de rozmarin. Puneți feliile de cartofi într-un castron mare, care poate fi sigilat. Adaugam untul de usturoi, rozmarinul, cascavalul proaspat ras si sarea, inchidem vasul si apoi amestecam totul bine agitand.

Suma specificată este suficientă pentru cca. 6 forme, fiecare cu diametrul de 8 cm. Unge bine o tavă de brioșe, de preferință cu farfurii inferioare detașabile individual. Sunt necesare abilități motorii fine pentru a aranja feliile de cartofi în formele pentru brioșe: Așezați feliile individuale de cartofi într-un cerc suprapus în forme până când sunt umplute. Pudrați apoi cu pudră de boia de ardei.

Trandafirii de cartofi au nevoie de aproximativ 90 de minute în mijlocul cuptorului la 160 ° C căldură sus/jos. Aerul circulant nu este recomandat, pentru ca altfel trandafirii pot arde deasupra in timp ce miezul lor este inca crud.

Pentru dulceata de bacon, taiati feliile de bacon in cuburi egale si sotiti intr-o cratita la foc mediu. Slănina ar trebui să prindă puțină culoare, dar nu trebuie să devină crocantă pentru că altfel va fi prea tare în dulceața finită. Scoateți baconul transpirat din oală și puneți-l deoparte într-un alt recipient.

Transpirați ceapa roșie tăiată cubulețe în grăsimea de slănină. De îndată ce sunt translucide, adăugați ingredientele rămase, fierbeți la foc mic și amestecați din când în când. După aproximativ 20-30 de minute, lichidul devine vizibil mai gros. Cand se ajunge la consistenta dorita, se scoate gemul de pe foc si se da deoparte, acoperit.

Pentru sos, amestecați bulionul și vinul de Madeira, aduceți la fierbere și reduceți la aproximativ jumătate. Se amestecă apoi smântâna și se condimentează cu sare, piper și zahăr. Amestecați amidonul de săgeată cu apă într-o cană, amestecați în sos și lăsați totul să fiarbă din nou până când sosul se îngroașă. Se condimentează apoi din nou cu sare și piper.

Sparanghelul verde se curata si se prajeste intr-o tigaie cu unt la foc mediu. Dacă o pudrezi cu puțin zahăr pudră, se va rumeni mai repede și va căpăta mai repede arome prăjite. In functie de grosimea sparanghelului este gata de servit dupa 5-10 minute.

Înainte de servire, tăiați muschiul de porc din pungile sous vide și folie alimentară. Niște suc de carne se va fi adunat în pungile sous vide, care opțional pot fi amestecate în sos - apoi aduceți-l din nou la fiert, legați-l dacă este necesar și asezonați după gust. Carnea se taie felii si se aranjeaza pe farfurii cu un trandafir de cartofi, sos, sparanghel si dulceata de bacon fiecare. Poftă bună!