Este uleiul de palmier cu adevărat nesănătos?

Lăsând deoparte distrugerea pădurii tropicale, uleiul de palmier a fost criticat și pentru potențialele pericole pentru sănătate. Este chiar periculos?

Despre asta este vorba:

Uleiul de palmier conține substanțe care ar putea fi periculoase

Substanțele potențial periculoase din uleiul de palmier apar în principal în timpul rafinării. Uleiul de palmier este tratat cu abur la temperaturi peste 200 de grade Celsius. Mirosurile și aromele neplăcute dispar în acest fel. Altfel uleiul ar fi necomestibil.

Dar, în timp ce mirosurile și aromele nedorite dispar, se formează esteri periculoși: glicidil, 3-monocloropropandiol și esteri ai acizilor grași 2-MCPD. Când este digerat, devine glicidol, 3-MCPD și 2-MCPD. Diferite proprietăți negative sunt atribuite celor trei substanțe:

Glicidol:  Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) îl clasifică drept mutagen și cancerigen.

3-MCPD : EFSA vede aici un posibil efect dăunător asupra rinichilor. Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), care face parte din OMS, evaluează, de asemenea, 3-MCPD drept „posibil cancerigen”.

2-MCPD : Din nou, se suspectează că este toxic pentru rinichi și posibil și pentru inimă. Studiile Institutului Federal pentru Evaluarea Riscurilor indică cel puțin acest lucru.

Acești esteri ai acizilor grași nu pot fi evitați complet în producția de ulei de palmier

De aceea trebuie să vorbim despre asta:

Uleiul de palmier este în multe alimente

Nu mulți oameni din Germania au îmbuteliat ulei de palmier în bucătăriile lor. Așa că ați putea crede la început că nu este folosit aproape niciodată. De fapt, însă, într-o mare parte din alimentele noastre cumpărăm gata făcute din supermarket. Fie că este vorba de pizza congelată, cremă de ciocolată, muesli sau mâncare pentru copii – lista poate continua la nesfârșit, dar nu vrem să vă plictisim. Cel mai bun lucru de făcut în supermarket este să te uiți pur și simplu la lista de ingrediente.

Există motive întemeiate pentru a folosi uleiul de palmier: ca niciun alt produs, combină proprietăți importante: uleiul de palmier este ieftin, cultivarea este eficientă din punct de vedere al resurselor, este fără gust și face margarina tartinabilă, de exemplu.

Dar:

Cât de periculos este uleiul de palmier nu este în întregime clar

Când descrieți cele trei substanțe, este posibil să fi observat că există un „efect nociv posibil”, „există indicații” și este „posibil cancerigen”. Mai ales când vine vorba de efectele 3- și 2-MCPD, încă nu știm suficient. De exemplu, Alfonso Lamps de la Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor, care a fost implicat în Comisia EFSA pentru evaluarea substanțelor periculoase, spune: „Până în prezent, nu există studii adecvate pentru evaluarea riscului de 2-MCPD”.

În timp ce 3-MCPD este încă discutat în UE, au existat noi valori limită pentru glicidol din uleiul și grăsimile de gătit începând cu 19 septembrie 2018. Probele au arătat deja că valorile pentru glicidol au scăzut deja considerabil. De exemplu, acum există alimente pentru copii care nu conțin ulei de palmier. Acest lucru este important deoarece, deși riscul nu este foarte mare pentru adulții care mănâncă ocazional produse care conțin ulei de palmier, acesta este foarte mare pentru sugari. Pentru că bebelușii folosesc aceste pudre de înlocuitor de lapte tot timpul. „Conform evaluării noastre, bebelușii care primesc doar formule pentru sugari sunt de zece ori mai expuși decât pot fi considerați inofensivi”, a declarat anul trecut, om de știință al EFSA, Marco Binaglia. Și glicidolul este de fapt considerat cancerigen.

Valorile limită ale EFSA nu sunt, așadar, suficiente nici pentru BfR: Alfonso Lamps: „Pentru că nu știm la ce nivel are efect efectul genotoxic. Nu există o valoare de prag.” Aceasta înseamnă: în cel mai rău caz, chiar și cele mai mici cantități pot fi problematice și pot provoca cancer pe termen lung. Dar atunci de ce valoarea limită în grăsimi și uleiuri? Aceasta este o măsură de management al riscului, a spus Lamps. Acești esteri ai acizilor grași nu pot fi evitați complet în procesul de fabricație. Statul încearcă să reducă intrarea cât mai mult posibil din punct de vedere tehnic. Cu toate acestea, ca măsură de precauție, BfR ar fi stabilit valoarea limită semnificativ mai mică. Și într-o zonă în care riscul unui efect toxicologic este și mai mic.

Si acum?

Reduceți în continuare conținutul de poluanți – și limitați consumul de uleiuri vegetale

BfR recomandă ca valorile esterilor acizilor grași să fie reduse în continuare. Și o reducere este, de asemenea, posibilă. Există diferite puncte de plecare, spune Bertrand Matthäus de la Institutul Max Rubner, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (IRM).

De exemplu la recoltare. Uleiul de palmier este obținut din fructul palmierului de ulei. Procesarea mai rapidă a fructelor care sunt recoltate numai când sunt coapte are ca rezultat mai puține digliceride, spune Matthäus. „Aceștia sunt precursori ai esterilor îndoielnici ai acizilor grași.” La fel, prin folosirea de îngrășăminte care conțin mai puține cloruri, de exemplu, se pot reduce compușii care conțin clorură în plantă, din care se formează esterii acizilor grași în procesul de producție, spune Matthäus.

Există și șuruburi de reglare în procesare. Matthäus: „Când uleiul este rafinat, puteți încerca să mențineți temperaturile cât mai scăzute posibil.” Desigur, acest lucru nu este posibil la infinit, deoarece altfel poluanții, aromele și mirosurile nedorite nu ar dispărea. Cu toate acestea, anumite procese de spălare pot fi utilizate pentru a îndepărta precursorii din ulei în prealabil. Acest lucru deschide o anumită marjă de manevră cu temperaturile.

Și ce poate face fiecare individ? Oricine poate încerca să-și limiteze consumul de ulei de palmier. Acesta este, de exemplu, sfatul WWF. Nu este vorba despre un boicot al uleiului de palmier, ci despre un consum mai conștient de dulciuri, gustări și preparate gata. Mai puțin înseamnă mai mult. Acest lucru este valabil și pentru toate uleiurile vegetale. Pentru că uleiul de palmier are cel puțin avantajul de a fi eficient din punct de vedere al resurselor.

Și: Pentru a putea evalua mai bine cât de ridicate sunt nivelurile de esteri ai acizilor grași din alimentele noastre, BfR a lansat un proiect. Sunt colectate date despre nivelurile de esteri ai acizilor grași 3-, 2-MCPD și glicidil din alimentele noastre.