Medalioane de porc cu crochete de cartofi și năut

Se spală carnea, se usucă și se scot tendoanele. Apoi aspirați și gătiți în Sous Vide timp de 90 de minute la 60 de grade. Între timp, frigăruiți legumele, răzuiți 1-2 păstăi de vanilie și sigilați cu ulei de măsline. Aveți grijă să nu sigilați prea strâns cu vacuum, astfel încât nici legumele să nu fie zdrobite și nici frigăruile să nu perforeze pungile. Puneți frigăruile de legume în sous vide pentru ultimele 15 minute și gătiți cu ele.

Scoateți carnea, uscați-o din nou și prăjiți-o pe toate părțile. Se condimenteaza cu sare si piper, se taie felii groase de 3-4 cm si se aseaza pe farfurie. Pune scuipa peste el ca și cum ai construi un pod.

Presați cartofii printr-o presă sau tăiați-i mărunt. Se framanta cu galbenus de ou si se condimenteaza cu sare si nucsoara. Formați bile cu mâinile umede și pâine. Se prăjește până când devine maro auriu înotând în grăsime fierbinte. Atentie, merge foarte repede!

Procesați năutul în piure, condimentați cu smântână și condimente. Amestecați oul, formați bile și pâine. Coaceți acest lucru la 180 de grade timp de aproximativ 15 minute.

Mai întâi aduceți la fiert vinul cu eșalota și ardeiul și fierbeți aproximativ 5 minute. Topiți untul într-o cratiță, dar nu-l încălziți! Intr-o cratita se pun galbenusurile cu zeama de lamaie, apa si sare si se pun intr-o baie de apa fierbinte. Amestecați cu un tel (mai bine un mixer electric) până când amestecul devine cremos. Scoatem cratita din baia de apa (altfel sosul se va coagula) si adaugam treptat untul topit, mai intai lingurita cu lingurita, apoi cu lingura, amestecand continuu. Asezonați după gust cu sare, piper și piper cayenne și serviți imediat.