Salau condimentat, piure de anghinare, carpaccio de mere, crema de ceapa, paine neagra si crunch de dafin

Pentru crema de ceapa, caramelizeaza zaharul intr-o cratita tapetata si deglazam cu vinul alb. Se toarnă lichidul într-un recipient termorezistent și se pune deoparte. Ceapa se curăță și se curăță în 1 linguriță de unt. Se toarnă vinul alb. Lasă să fiarbă aproximativ 15-20 de minute. Apoi se pasează fin într-un blender. Asezonați după gust cu sare și 1 lingură de calvados. Lăsați să se răcească și umpleți într-o sticlă dozatoare.

Decojiți și tăiați grosier topinamburul. Curățați și tăiați eșalocul. Încălziți untul într-o cratiță și transpirați cuburile de eșalotă în el. Adăugați bucățile de topinambur la șalotă și prăjiți-le cu ele. Deasupra se toarnă supa de legume și se adaugă crenguțele de cimbru. Gătiți într-o oală închisă aproximativ 20-25 de minute, apoi continuați să gătiți fără capac până când lichidul aproape că a fiert. Pune totul într-un mixer termorezistent și pasează foarte fin. Se trece eventual printr-o sită. Se condimentează piureul de anghinare cu un strop de suc de lămâie, sare, piper și nucșoară și se păstrează la cald.

Spălați merele pentru carpaccio de mere, tăiați-le în jumătate și tăiați-le sau feliate în felii foarte subțiri. Se pune intr-un bol si se stropeste cu zeama de lamaie. Aduceți vinul alb la fiert cu oțetul balsamic, dafinul, ienupărul și cimbru. Se toarnă lichidul fierbinte peste mere, se lasă la răcit și se lasă la infuzat până la servire.

Se sfărâmă pâinea neagră și se pune în tocatorul blitz împreună cu foile de dafin. Se toacă până se formează o masă sfărâmicioasă. Se încălzește untul într-o tigaie și se prăjește pâinea neagră în el până devine crocantă. Cu sare si piper ai face. Pune deoparte.

Pentru șalău, măcinați mărunt boabele de ienupăr, semințele de coriandru și ienibaharul într-un mojar sau tocător fulger până se obține o pulbere fină. Tamponează peștele și se taie în formă. Frecați amestecul de condimente pe partea de piele. Se încălzește untul într-o tigaie mare și se prăjește peștele pe partea de piele timp de aproximativ 3 minute. Întoarceți tigaia, trageți-o de pe aragaz și lăsați peștele să fiarbă.

Pentru a servi, puneți pe farfurii o lingură de piure de anghinare și întindeți o lacrimă cu dosul lingurii. Scurgeți feliile de mere și puneți-le în piure. Pune câteva cuburi de cremă de ceapă între ele și întinde crocantul de pâine maro. Asezati pestele langa el, asezonati cu sare si stropiti cu untul din tigaie.