File de vițel cu crustă de usturoi sălbatic pe ragu de sparanghel și cartofi copți

Se toacă grosier frunzele de usturoi sălbatic și se pasează mărunt cu uleiul de măsline. Se condimentează untul cu amestecul de usturoi sălbatic, sare și piper. La final, amestecați pesmetul alb, întindeți-l cu o grosime de aproximativ 3 cm într-o pungă de congelator și dați la frigider.

Curata sparanghelul, taiem capetele lemnoase. Puneți cojile de sparanghel și capetele de sparanghel într-o cratiță cu cca. 1 litru de apă rece, puțină sare și zahăr, se aduce la fierbere și se lasă la infuzat 20 de minute. Apoi scoateți coaja și capetele din infuzie, puneți oala înapoi pe aragaz. Adăugați tulpinile de sparanghel în bulionul care fierbe și gătiți aproximativ 12 minute.

Scoateți bețișoarele și tăiați-le în bucăți, turnați supa de sparanghel printr-o sită și măsurați 300 ml.

Lasam untul sa se spume intr-o cratita, presaram faina si amestecam treptat mai intai supa de sparanghel, apoi smantana. Se condimentează bine cu sare, piper și suc de lămâie. Adăugați bucăți de sparanghel și păstrați la cald.

Se condimentează fileul cu sare și piper și se prăjește în ulei de măsline încins. Scoatem carnea din tava si gatim in cuptorul preincalzit aproximativ 10 minute la 150 de grade. Acoperiți apoi fileul cu crusta de usturoi sălbatic și puneți la grătar timp de 5 minute sub grătarul cuptorului preîncălzit.

Tăiați cartofii în jumătate și însemnați pe partea de sus. Se presară cu sare și piper și se unge cu ulei de măsline. Adăugați crenguțe întregi de rozmarin și coaceți la cuptor la 150 de grade timp de 40 de minute.