Dovlecel: Sărac în calorii, sănătos și delicios

Cuprins show

Dovlecelul este o legumă relativ tânără care a început să-și facă un nume în centrul și nordul Europei abia în anii 1970. Dar de unde provin de fapt fructele sănătoase și care este cel mai bun mod de a le pregăti? Care este valoarea lor nutritivă, ce soiuri există și la ce trebuie să acordați atenție atunci când le cultivați? Citiți totul despre delicioasa legumă, pe care o numim zucchetti în Elveția.

Dovlecelul este un dovleac

Din punct de vedere pur vizual, dovleceii (zucchetti în Elveția) arată asemănător castraveților. Ambele sunt de fapt rude și aparțin familiei dovleacului. Cu toate acestea, castravetele antic a venit inițial din India, unde a fost cultivat în jurul anului 1500 î.Hr. a fost domesticit. Strămoșii dovleceilor, și anume dovleceii, au fost mâncați cu dragoste în America Centrală acum 10,000 de ani.

Deși dovleceii și dovleceii nu au prea multe în comun în ceea ce privește aspectul și gustul, dovlecelul este o subspecie a dovlecelui de grădină (Cucurbita pepo) domesticit în Mexic și în sudul Statelor Unite. Nu există dovlecel sălbatic, doar forme cultivate.

Istoria originii dovleceilor

Pentru ca tradiționalul dovleac să devină dovlecel, acesta a trebuit să călătorească în Italia în bagajele navigatorilor la începutul secolului al XVI-lea. Odată ajuns acolo, a devenit imediat favoritul cultivatorilor, rezultând fructe de toate formele, mărimile și culorile.

Cu toate acestea, primul dovlecel a văzut lumina zilei abia în secolul al XIX-lea, lângă Milano. Pentru o lungă perioadă de timp, noua legumă a fost denumită „dovleac italian verde”.

Sensul cuvântului „dovlecel”

Numele dovlecelului dezvăluie, de asemenea, că este un italian adevărat. Pentru că „Zucca” înseamnă „dovleac” în italiană, iar „dovleac” nu este altceva decât „dovleac mic”. Oamenilor din afara Italiei le-a plăcut probabil atât de mult termenul „dovlecel”, încât nici măcar nu s-au obosit să-și inventeze propriile nume. Așa se face că delicioasa legumă este încă numită dovlecel în multe țări din întreaga lume, precum Germania, Austria și SUA.

O excepție este Elveția germanofonă, unde este menționat Zucchetti, motiv pentru care folosim mai des acest termen în acest articol. În Franța, Țările de Jos și Marea Britanie, dovlecelul se numește dovlecel, derivat din Cucurbita, numele generic latin al dovleacului. Spaniolii vorbesc despre Calabacín, care înseamnă și dovleac mic pentru că dovleacul este o calabaza.

Dovlecelul este bărbat sau femeie?

În țările vorbitoare de germană, puteți spune der or die Zucchini, la plural nimic nu se schimbă. Acest lucru se bazează pe ciudățenia că italienii nu puteau decide dacă dovleceii erau nici bărbați, fie femele. Unii vorbesc de la dovlecel sau la plural de le dovlecel (dovleceii sau dovleceii), alții de lo zucchini sau la plural de I dovlecel (dovleceii sau dovleceii). Ambele sunt corecte! Nimeni nu știe astăzi de ce este așa. Poate pentru că plantele de dovlecel dezvoltă atât flori feminine, cât și flori masculine.

Cum se pronunță corect cuvântul zucchini

În ceea ce privește pronunția, există adesea neputință în țările de limbă germană, astfel încât dovlecelul devine rapid „zutschini” sau „dovlecel”. „Cch” italian este pronunțat corect ca „kk”, adică „Zukkini” și, în consecință, „Zukketti” în Elveția.

Dovleceii necoapți au cel mai bun gust

Plantele de dovlecel arată foarte asemănătoare cu plantele de dovleac. Cu toate acestea, plantele de dovleac au frunze rotunjite, iar plantele de dovlecel au frunze zimțate. Florile sunt de o natură impunătoare și frumos colorate în galben. Sunt o specialitate în bucătăria mediteraneană și pot fi folosite, de exemplu, B. la grătar, umplute, prăjite sau prăjite.

Fructele care se dezvoltă din flori nu sunt doar verzi și alungite, ele pot fi și albe, galbene sau multicolore și rotunde (dovlecel cu bile). E greu de crezut, dar din punct de vedere botanic sunt fructe de pădure. De asemenea, dovleceii sunt de obicei recoltați mai degrabă imaturi decât copți. Apoi au o lungime de 10 până la 20 cm, cântăresc între 100 și 300 g și apoi au un gust deosebit de fraged.

Dar dacă lași fructele să continue să crească și să se coacă, iese dovlecelul monstru adevărat: pielea devine din ce în ce mai tare, țesutul se lignifică, sâmburii se dezvoltă, fructul seamănă din ce în ce mai mult cu un dovleac și poate cântări până la 5 kg. Dovleceii copți s-ar putea să nu fie la fel de delicati precum omologii lor tineri, dar pot fi consumați în continuare. Cu toate acestea, ca majoritatea dovlecilor, trebuie curățați de coajă și îndepărtați semințele. Dovleceii copți sunt cel mai bine fierți, deoarece timpul lung de gătire îi va face mai fragezi.

Istoria dovleceilor

În țările mediteraneene, dovleceii au luat cu asalt inimile oamenilor. Nenumărate rețete tradiționale spun despre acest lucru, iar dovlecelul se poate lăuda cu rolul principal. Acestea sunt adesea mâncăruri simple, ieftine. Acest lucru se datorează faptului că dovleceii au fost mult timp o legumă tipică claselor mai sărace. Pentru că a fost ușor de crescut și a oferit recolte uimitoare. Cei înstăriți din Italia îi numeau fără respect „porcul săracilor” (pentru că nu își permiteau carne, ci doar dovlecei).

Emigranții italieni au adus în sfârșit ruda dovleacului în SUA în jurul anului 1920 și, astfel, înapoi la origini. Acolo, legumele – probabil în combinație cu preparatele tradiționale mediteraneene – și-au găsit recunoașterea pe care o meritau. Cu toate acestea, abia în anii 1970 s-au cultivat dovleceii în Europa Centrală.

În Germania, dovlecelul este încă o legumă care este adesea disprețuită, deoarece, potrivit unor bucătari de top, nu ar trebui să aibă gust deloc (un indiciu al faptului că papilele gustative ale multor oameni au devenit aparent insensibile – poate din cauza utilizării excesive a sare, potențiatori de aromă și condimente iute). Glume precum „Apropo, dovleceii au cel mai bine gust când îi arunci și comanzi pizza”, indică gustul presupus fad. Motivele bune pentru a nu face acest lucru vor fi acum explicate în detaliu.

Valoarea nutritivă a dovleceilor

Dovlecelul are un conținut scăzut de calorii și, de asemenea, sărac în nutrienți datorită conținutului ridicat de apă, care este tipic pentru legume. Următoarele valori se referă la 100 de grame de dovlecei cruzi:

19 calorii (79.5 kJ)
93.9 de grame de apă
0.4 grame de grăsime
1.6 grame de proteine
2.1 g carbohidrați (din care 1.6 g zaharuri: 0.6 g glucoză și 0.7 g fructoză)
1.1 g fibre (0.2 g solubile în apă și 0.8 g fibre insolubile în apă)

Caloriile dovleceilor

Cu 19 kcal (79.5 kJ), numărarea caloriilor nu are deloc sens pentru dovlecel. Legumele sunt așadar o pură binecuvântare pentru toată lumea, inclusiv pentru persoanele supraponderale și diabetici de tip 2, dar bineînțeles, nu trebuie preparate cu multă smântână sau alte surse de grăsime.

Încărcarea glicemică a dovleceilor

Datorită conținutului scăzut de calorii al dovleceilor, de fapt nu este nevoie să se calculeze indicele glicemic (IG) și încărcarea glicemică (GL). De dragul caracterului complet, nu dorim să vă reținem valorile: IG este 15 (valorile de până la 55 sunt considerate scăzute) și GL este de 0.3 la 100 g de dovlecel proaspăt (valori până la 10 sunt considerate scăzute).

Alimentele care au un IG sau GL atât de scăzut oferă marele avantaj că nivelul zahărului din sânge crește cu greu după ce mănânci și te simți plin și echilibrat. Nu numai persoanele supraponderale și diabeticii de tip 2 beneficiază de acest lucru, ci practic toată lumea.

Dovlecelul este un aliment ideal cu conținut scăzut de carbohidrați

Deoarece dovlecelul este unul dintre alimentele cu cel mai scăzut conținut de carbohidrați, este binevenit în orice dietă săracă în carbohidrați, motiv pentru care acum există nenumărate rețete cu zoodles. Zoodles sunt dovlecei care se transformă în tăiței cu un tăietor spiralat și pot fi combinați cu tot felul de sosuri în loc de paste.

Chiar dacă sună neobișnuit la început, mâncărurile zoodle au un gust fantastic. Desigur, în loc de preparate cu paste adevărate, acestea sunt foarte sărace în calorii, foarte bine tolerate și vă lasă o senzație minunat de lejeră. Zoodle-urile nici nu trebuie gătite și pot fi consumate crude. Dar în mare parte sunt albite. Puteți citi mai multe despre Zoodles mai jos la „Zoodles: dovlecel în loc de paste”.

Dovlecei pentru intoleranța la fructoză

Zucchetti conține aproape deloc fructoză, și anume 0.7 g la 100 g de legume. În plus, raportul fructoză-glucoză este echilibrat, ceea ce îmbunătățește și mai mult tolerabilitatea. Dovlecelul este așadar cu adevărat un aliment ideal pentru persoanele care suferă de intoleranță la fructoză.

Vitaminele dovleceilor

Deși conținutul de vitamine din dovlecel nu este uluitor, cu siguranță poate contribui la satisfacerea nevoilor tale zilnice, mai ales că poți mânca mult. Dacă, de exemplu, consumul unei legume cu 300 g dovlecel, de exemplu, acoperă mai mult de 50 la sută din beta-carotenul și 48 la sută din necesarul de vitamina C. (Cerința oficială pentru vitamina C este foarte scăzută la 100 mg. Asigurați-vă că consumați mai multă vitamina C!)

În tabelul nostru de vitamine, puteți găsi toate valorile pentru 100 g de dovlecei proaspeți. Prima valoare este conținutul din dovlecel, a doua valoare este ponderea acestei valori în necesarul zilnic, iar a treia valoare este necesarul zilnic al unui adult:

Vitamina A Echivalent retinol 58 µg 6% 900 µg
Beta caroten 350 mcg 18% 2,000 mcg
Vitamina B1 Tiamina 70 µg 6% 1,100 µg
Vitamina B2 Riboflavină 90 µg 8% 1,200 µg
Vitamina B3 Niacină 400 mcg 3% 15,000 mcg
Vitamina B5 Acid pantotenic 80 µg 1% 6,000 µg
Vitamina B6 Piridoxină 89 µg 4% 2,000 µg
Vitamina B7 Biotină 2mcg 2% 100mcg
Vitamina B9 echivalent acid folic 10 µg 2.5% 400 µg
Vitamina C Acid ascorbic 16 mg 16% 100 mg
Vitamina E echivalent tocoferol 500 µg 3.6% 14,000 µg
Vitamina K Filochinonă 5 µg 7.1% 70 µg

Vitaminele care nu sunt enumerate (vitamina B12, vitamina D) nu sunt, de asemenea, incluse.

Puterea vindecătoare a dovleceilor

Potrivit cercetătorilor de la Universitatea de Științe ale Vieții din Varșovia din Polonia, consumul de legume și fructe este una dintre cele mai importante strategii de prevenire a obezității și a unui număr de boli precum diabetul de tip 1, bolile cardiovasculare și cancerul. Ei au afirmat că unele studii au arătat acum că cucurbitacele precum dovlecelul au proprietăți antioxidante, antiinflamatorii, neuroprotectoare și anticancerigene.

Așa că nu este de mirare că cucurbitacele nu au fost doar consumate de mii de ani, ci și folosite pentru valoarea lor medicinală. Potrivit unui studiu realizat în 2020, cucurbitacele au, în general, un impact pozitiv asupra sănătății. Pe lângă cele deja menționate, dovleceii, castraveții și altele asemenea au și proprietăți antidiabetice și laxative și pot fi de ajutor pentru afecțiuni ale stomacului și intestinal, boli ale tractului urinar inferior, inflamații și diabet.

Pe lângă vitamina C, fitochimicale precum compușii fenolici (în primul rând flavonoidele), carotenoidele (de exemplu beta-carotenul și luteina) și pigmenții verzi numiți clorofilă joacă un rol crucial. Pentru că aceste substanțe nu sunt atât de secundare cum se credea cândva. Pe de o parte, ajută plantele să supraviețuiască, pe de altă parte, sunt în mare parte responsabile pentru efectele de promovare a sănătății ale fructelor și legumelor. Majoritatea cercetătorilor sunt acum de acord că substanțele fitochimice ajută la menținerea sănătății, precum și la reducerea riscului de îmbolnăvire.

Dovleceii imaturi sunt cei mai sănătoși

În ceea ce privește dovleceii, este interesant în acest sens că – în comparație cu majoritatea tipurilor de fructe și legume – pot fi consumați necoapți și apoi au cel mai bun gust. Și cu cât este mai tânără, cu atât mai puțini carbohidrați și mai multe ingrediente care promovează sănătatea, cum ar fi fibre, proteine și fitochimice. De exemplu, de exemplu, proporția de carbohidrați crește cu aproximativ 20 la sută în timpul procesului de coacere.

Ce trebuie să știți despre substanțele amare din cucurbitacee

Din când în când, în mass-media din întreaga lume apar povești de groază despre dovlecelul otrăvitor. Așa-numitele dovlecei ucigași conțin cucurbitacine, adică substanțe amare care au efect toxic. Acestea pot apărea în toate castravetele, inclusiv în dovleci, pepeni și castraveți. Simptomele includ probleme gastrointestinale, cum ar fi greață, vărsături și diaree. În cazuri excepționale, otrăvirea este atât de gravă încât duce la moarte.

Dar nu trebuie să-ți fie frică să mănânci dovlecel și co. Pentru că potrivit unui studiu german realizat în 2020, toxiinfecțiile alimentare acute cu plante de dovleac care conțin cucurbitacină sunt extrem de rare. De fapt, substanțele amare au fost în mod special crescute din fructe, astfel încât acestea să fie complet libere de ele.

În cazuri rare, însă, din cauza diverșilor factori precum stresul mediului (de exemplu, fluctuațiile de căldură și temperatură) sau depozitarea incorectă, substanțele amare se pot forma în continuare.

În cele mai multe cazuri, dovlecelul otrăvitor nu provine din comerț, ci din grădina de acasă – mai ales dacă folosești propriile semințe și ai plantat și tărtăcuțe ornamentale necomestibile în grădina din apropierea plantei. În acest caz, ambele se pot încrucișa, iar substanțele amare toxice (cucurbitacine) ajung din tărtăcuțele ornamentale în dovlecei.

Așadar, dacă aveți dovlecei în propria grădină și doriți să folosiți semințele de la ei anul viitor, cel mai bine este să-i plantați departe de tărtăcuțele ornamentale sau să omiteți cu totul tărtăcuțele ornamentale.

Dacă se întâmplă să prinzi un dovlecel otrăvitor, nu-ți face griji. Puteți recunoaște fructele afectate după gustul lor amar. Au un gust atât de amar încât veți scuipa imediat mușcătura. Nici măcar gătitul nu distruge substanțele amare. În acest caz, nu credeți că acestea sunt substanțe amare valoroase și sănătoase, ci aruncați complet legumele.

Copiilor le place dovleceii cu unt de ierburi

Este important pentru tine ca copiii tăi să mănânce sănătos? Dar celor mici le place aproape totul, în afară de legumele? Acest fenomen este larg răspândit și se numește neofobie alimentară (frica de alimente noi). Acest comportament este cel mai pronunțat între 2 și 4 ani.

Un studiu olandez a implicat 250 de copii la grădiniță. Timp de 5 luni li s-au oferit legume despre care știau puțin sau nimic și le preparau diferit: tartina de dovleac și dovleac albite, supă de dovlecei și dovlecei albiți, ridiche albă crudă și tartina de ridichi.

În timp ce acceptarea dovleceilor și ridichii a crescut semnificativ prin consumul repetat, dovlecelul a continuat să fie respins. Cercetătorii au afirmat că acest lucru poate fi atribuit gustului blând al legumelor. Prin urmare, ar trebui să se încerce să se servească copiilor dovlecei asezonați cu ierburi delicioase precum rozmarinul sau cimbru.

În plus, aroma poate fi eliminată din dovleac prin prăjire, prăjire sau prăjire. Pentru că așa-numita reacție Maillard (reacție de rumenire) produce substanțe prăjite care au un gust foarte tentant. În capitolul de după următorul, veți afla de ce dovleceii cu ingrediente prăjite sunt sănătoși în comparație, de exemplu, cu cartofii prăjiți.

Dovlecelul prăjit este, de asemenea, sănătos

S-a dovedit că alimentele cu încărcătură glicemică scăzută, precum dovlecelul, contracarează bolile cardiovasculare. Dar dacă este prăjit? De fapt, s-ar crede că gătitul în ulei ar avea un efect negativ asupra sănătății în comparație cu gătitul în apă din cauza conținutului crescut de grăsimi. De exemplu, promovează obezitatea și diabetul de tip 2. Potrivit cercetătorilor italieni, însă, acest lucru nu ar trebui să fie cazul.

Studiul a înrolat 12 subiecți obezi, rezistenți la insulină și 5 subiecți slabi. Toți au primit două mese diferite:

Masa A: 60g de paste din faina de grau si 150g de dovlecei la gratar cu 25g de ulei de masline extravirgin, dar adaugati in legume dupa gratar.
Masa B: 150g dovlecei prajiti (in 15g ulei de masline extravirgin) si 60g paste prajite (in 10g ulei de masline extravirgin)

La femeile supraponderale, valorile (peptida C, insulină) au fost semnificativ mai mari după masa A decât după masa B. Nu s-a constatat nicio diferență la subiecții slabi. Oamenii de știință au ajuns la concluzia că femeilor obeze, rezistente la insulină, este mai bine să prăjească sau să prăjească legumele în ulei de măsline extravirgin.

Un studiu de la Universitatea din Granada a ajuns la aceeași concluzie. Factorul decisiv este că gătitul în ulei de măsline crește conținutul de substanțe vegetale secundare (compuși fenolici) din alimente și, în consecință, puterea antioxidantă.

Ce ar trebui să fie luat în considerare la grătar, prăjire și prăjire dovlecel

Este esențial să se folosească un ulei stabil la căldură, deoarece punctul de fum este atunci ridicat și nu se produc substanțe nocive. Uleiul de măsline virgin este B. până la 180 ° C stabil la căldură și, prin urmare, este foarte potrivit pentru gătit la temperaturi ridicate.

Desigur, dovlecelul nu trebuie carbonizat, ci aurit. De altfel, acrilamida cancerigenă se formează numai atunci când alimente bogate în carbohidrați sau foarte amidonoase, cum ar fi cartofii și produsele din cereale, sunt încălzite la temperaturi ridicate.

Când gătiți pe grătar, trebuie să vă asigurați că dovleceii sunt unși puțin cu ulei. Este important ca nicio grăsime să nu pătrundă în jar. În acest fel, se poate evita formarea de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) care promovează tumorile.

Chips-uri de dovlecel pentru copii cu autism

Copiii cu autism prezintă adesea o sensibilitate tactilă, gustativă și olfactivă anormală la alimente. În 2020, cercetătorii din Hong Kong au examinat dacă fructele și legumele sunt mai susceptibile de a fi consumate atunci când aspectul, textura și temperatura lor sunt modificate. Studiul de patru săptămâni a avut loc în școli și a implicat 56 de copii cu autism.

În a 1-a și a 4-a săptămână, mâncarea a fost oferită în forma inițială, în a 2-a și a 3-a săptămână într-o formă diferită: bananele au devenit înghețată de banane, dovleceii și cartofii dulci au devenit chipsuri, merele și kiwi-urile au devenit popsicles și morcovii suc de morcovi. Copiii au putut să se obișnuiască cu forma modificată de mâncare, așa că au preferat să mănânce chipsuri de dovlecei decât legume în forma lor pură.

Acum s-ar putea argumenta că nu este nimic deosebit că copiii ar prefera să mănânce înghețată cu banane decât o banană. După intervenție s-a descoperit însă ceva uluitor: cei mici au mâncat apoi fructele și legumele în forma lor originală mai bine decât înainte. Bananele au avut cele mai bune rezultate, morcovii cel mai rău.

Cercetătorii au afirmat că schimbarea alimentelor oferă un impuls care poate îmbunătăți sistemul senzorial perturbat și, ca urmare, acceptarea fructelor și legumelor.

Aici se cultivă dovlecel

Planta de dovleac este cultivată în toată lumea, cei mai mari producători europeni sunt Italia și Spania. Există însă și dovlecei autohtoni din țările de limbă germană. În Germania z. De exemplu, se recoltează peste 40,000 de tone pe an, Renania-Palatinat fiind lider.

Când sunt dovleceii de sezon?

Dovleceii regionali pot fi cumpărați între iulie și octombrie. Pentru a le putea savura pe tot parcursul anului, sunt importate în principal din Spania, precum și din Maroc și Italia, ceea ce asigură aprovizionarea în perioada octombrie-iulie.

De altfel, Germania, Austria și Elveția se numără printre acele țări în care dorința de legume verzi pare să crească în fiecare an. În Elveția, de exemplu, în 26,000 au fost consumate 2016 de tone de legume, față de 15,000 de tone în 2000.

Dovleceii cultivați în mod convențional conțin de obicei pesticide

Legumele cu fructe provenite din cultivarea convențională, inclusiv de exemplu B. vinete, castraveți, ardei și dovlecei, conțin în cea mai mare parte reziduuri de pesticide. În 2020, biroul de investigații chimice și veterinare din Stuttgart a examinat 44 de mostre de dovlecel și a constatat că 41 dintre acestea (adică 93 la sută) conțineau reziduuri de pesticide. În 31 dintre aceste probe au fost găsite mai multe reziduuri.

În 2 mostre de zucchetti, conținutul a fost chiar peste nivelul maxim permis legal. Printre acestea s-a numărat cel mai bine vândut și mai controversat erbicid din lume, glifosatul. Poate fi deja detectat în urina a peste 70 la sută dintre oamenii din Germania. Deși Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a clasificat glifosatul drept „probabil cancerigen pentru oameni” în 2015, substanța a fost din nou aprobată pentru utilizare în UE până la 15 decembrie 2022.

Este de sperat că până la această dată interesele industriei vor trece, pentru o dată, pe bancheta și că protecția oamenilor, animalelor și a mediului va fi luată în considerare în schimb.