Спаржа, картофельные розы, пражская ветчина и голландский соус

Картошку моем, чистим и нарезаем очень тонкими ломтиками. Поместите каждый «картофельный лепесток розы» поверх другого. Сверните «лепестки роз» и положите их в форму для выпечки, застеленную бумажными формочками для кексов. Смоделируйте розу и запекайте в духовке при температуре 180° около 30-35 минут.

Растопите сливочное масло на среднем огне и дайте ему немного остыть.

В металлическую миску добавьте яичные желтки, бульон из спаржи и вино. Энергично взбейте венчиком. Затем взбейте на горячей водяной бане (не кипяток – яичная смесь не должна кипеть), снимите с плиты и вмешайте жидкое сливочное масло сначала по каплям, затем тонкой струйкой до образования сливочного соуса. Приправьте по вкусу солью, перцем, сахаром и лимонным соком.

Перед тем, как очистить спаржу, тщательно промойте ее. Палочка спаржи ок. 1.5 см. Очистите кожуру ниже «головы» до конца стержня (всегда от головки до конца среза) и обильно отрежьте деревянистые концы.

Тем временем - доведите до кипения в кастрюле большое количество воды с солью, сахаром, маслом и лимонным соком. Замариновать спаржу. Варить в закрытой кастрюле на слабом огне ок. 20 минут от начала.

Разложите теплую спаржу на две тарелки, украсьте картофельной розой, ветчиной и кресс-салатом. Полить спаржу голландским соусом.