Рулет из говядины с красной капустой и картофельным гратеном (Клодель Декерт)

Для рулетов очистите лук и нарежьте очень тонкими полосками вместе с корнишонами.

Положите ломтики мяса рядом и равномерно приправьте солью и перцем. Смажьте мясо с одной стороны горчицей и на каждый кусок мяса положите по 2 ломтика бекона вдоль. Сверху разложите ломтики лука и корнишона.

Сложите ломтики мяса с обеих длинных сторон и сверните рулетом. Закрепите рулеты шпажкой или зубочисткой. Обжарьте рулеты со всех сторон в большой жаровне с 2 столовыми ложками топленого масла. Затем достаньте рулеты и отложите в сторону.

Овощи очистите, нарежьте небольшими кусочками и поджарьте в жаровне с оставшимся топленым маслом. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, пока она не осядет на дне и не станет коричневой.

Деглазируйте 250 мл красного вина и дайте выкипеть до повторного образования поджаренных веществ. Влейте оставшееся вино и говяжий бульон. Добавьте все специи, травы и рулеты, накройте крышкой и варите на среднем огне около полутора часов. Рулады готовы, если вы прикрепите кончик и легко сдвинете их обратно.

Достаньте рулеты и отложите в сторону. Процедите тушеный бульон через мелкое сито и уварите до тех пор, пока соус не приобретет кремообразную консистенцию. Приправьте солью и перцем и разогрейте рулеты в соусе.

Удалите внешние листья с красной капусты. Красную капусту разрежьте на четыре части, удалите кочерыжку и нарежьте капусту очень тонкими полосками. В чайный фильтр положите корицу, гвоздику, лавровый лист, можжевельник, перец и завяжите.

Смешайте краснокочанную капусту с медом, уксусом и 200 мл вина. Добавьте пакетик со специями и дайте краснокочанной капусте настояться в холодильнике на ночь. На следующий день процедите краснокочанную капусту через сито и соберите опару.

Лук и яблоки очистите и нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте гусиное сало в большой кастрюле и обжарьте в нем лук. Затем добавьте красную капусту и обжарьте с ней.

Смешайте яблоки с красной капустой, добавьте бульон, смородиновый сок и оставшееся вино. Посолите и доведите красную капусту до кипения. Затем накройте кастрюлю крышкой и тушите краснокочанную капусту около 45 минут на слабом огне. Затем откройте кастрюлю и варите еще 15-30 минут, пока бульон не выкипит.

Наконец, достаньте пакетик со специями и при желании добавьте смородиновое желе. Приправить по вкусу солью и перцем.

Для картофельного гратена очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками толщиной 2–3 мм. Выложите ломтики картофеля в форму для запекания (20-24 см) веером друг на друга. Не кладите картофель друг на друга более чем в 2 слоя, иначе он не приготовится.

Разогрейте духовку до 180°С (конвекция 160°С). Очистите и мелко нарежьте чеснок. Положите молоко, сливки и чеснок в кастрюлю и доведите до кипения. Энергично приправьте сливочную смесь солью, перцем и свежим мускатным орехом.

Сначала вылейте сливочную смесь на картофель, а затем равномерно посыпьте картофель тертым грюйером. Выпекайте гратен в разогретой духовке на средней полке около 50-60 минут. Подавайте все вместе.