Каперсы – пряность и лекарство

Полезные каперсы редко используются в кухне Центральной и Северной Европы. Обычно они служат лишь для того, чтобы вдохнуть жизнь в Кенигсбергский Клопсен. С другой стороны, в Средиземноморском регионе каперсы почти каждый день подают в качестве антипасто или в качестве приправы. Здесь каперсы также ценились как лечебное средство на протяжении тысячелетий.

Что такое каперсы?

Большинству из нас знакомы маринованные каперсы, которые можно найти на полке супермаркета рядом с солеными огурцами. Но что это на самом деле – овощи, семена или фрукты – известно не всем.

Каперсы — это цветочные бутоны различных каперсов. Их маринуют в уксусе, масле или рассоле и относятся к числу специй, на что указывает термин «каперсы со специями». В Средиземноморье насчитывается около 10 видов кустов каперсов, дающих съедобные бутоны. Самый известный вид каперсов — каперсы настоящие или колючие (Capparis spinosa), которые можно встретить как в дикорастущем, так и в культурном виде.

Если цветочные бутоны не собрать, они расцветают чудесными, нежными цветами, которые считаются символом непостоянства, поскольку они раскрываются утром и снова увядают к полудню. Позже из них развиваются плоды каперсов, также известные как яблоки-каперсы, которые теперь также доступны в наших супермаркетах – также маринованные в уксусе.

Кусты каперсов и сегодня считаются волшебными растениями, поскольку они предпочитают процветать там, где почва бесплодна и бесплодна. Они также любят расселяться на скалах, стенах руин или памятниках культуры. В Италии говорят, что куст каперсов питается исключительно ветром и солнцем.

В Северной Европе каперсы особенно известны как ингредиент «Кенигсбергского клопсе», восточно-прусского деликатеса, приготовленного из фрикаделек с белым соусом, каперсов и картофеля. Однако мало кто знает, как можно использовать каперсы по-другому. Это еще менее известно, чем то, что каперсы чрезвычайно полезны.

Каперсы – древнее лекарство

Археологические находки – например, на территории современной Иордании – показали, что каперсы использовались для придания вкуса пище тысячи лет назад. И знаменитый шумерский эпос о Гильгамеше, и египетские папирусы содержат указания на то, сколько каперсов в древности ценилось как пряность, а также как лекарство.

Помимо каперсов, древние египтяне, греки, римляне и арабы использовали практически все компоненты куста каперсов – т.е. семена, корни, кору, листья, цветы и плоды – в медицине, например, при артрите, геморрое. , заболевания печени и селезенки для лечения. Кроме того, каперсы еще в древности использовались как афродизиак.

На юге Италии чай из коры каперсов до сих пор используется для лечения ревматизма. Также принято жевать кору, чтобы облегчить зубную боль. Из корней каперсов готовят масло, которое, как говорят, помогает при инфекциях во рту.

С другой стороны, из свежих бутонов делают мазь, которую применяют при витилиго, аллергическом дерматите и куперозе. В Северной Африке берберы используют свежие бутоны как источник молодости для кожи. Из них делают пасту с медом, которая, как говорят, действует против морщин и сухости кожи.

Каперсы: питательные вещества

Каперсы можно консервировать в уксусе, масле или соли. В результате содержание питательных веществ, естественно, также зависит от метода консервации. Если вы используете масло, то жирность и калорийность соответственно выше. Поэтому для простоты мы выбираем каперсы с уксусом в качестве информации о пищевой ценности. Они состоят более чем на 80 процентов из воды. В 50 граммах каперсов с уксусом содержится около 44 ккал и около:

• 2.4 граммов белка
• 1 грамм жира
• 5 граммов углеводов
• из них 0.4 г сахара и 3.2 г клетчатки

Каперсы: пряность, богатая витаминами и минералами.

Как обычно со специями, каперсы на кухне используются умеренно. Так что вам придется съедать килограммы каперсов каждый день, чтобы покрыть потребность в жизненно важных веществах.

Тем не менее, каперсы содержат много витаминов и минералов, некоторые из которых даже актуальны с точки зрения соблюдения рекомендуемой суточной нормы (RDA). Всего в 50 граммах каперсов содержатся:

• 60 мкг витамина B1 (4 процента рекомендуемой суточной нормы): он важен для обмена веществ и нервной системы.
• 135 мкг витамина B2 (8.5 процентов рекомендуемой суточной нормы): он отвечает за энергетический баланс организма.
• 750 мкг витамина B3 (4 процента рекомендуемой суточной нормы): используется при психических расстройствах, таких как депрессия.
• 365 мг кальция (36 процентов рекомендуемой суточной нормы): поддерживает правильную работу сердца, почек и легких.
• 550 мг калия (25 процентов рекомендуемой суточной нормы): он отвечает за содержание жидкости в клетках организма.
• 130 мг магния (40 процентов рекомендуемой суточной нормы): оказывает, например, противовоспалительное действие.
• 120 мг натрия (25 процентов рекомендуемой суточной нормы): это важно для водного баланса.
• 3 мг железа (23 процента рекомендуемой суточной нормы): каждая клетка организма нуждается в железе для поддержания энергетического баланса.
• 250 мг меди (16 процентов рекомендуемой суточной нормы): болезнь Альцгеймера может быть связана с дефицитом меди.

Кроме того, каперсы содержат каротиноиды, такие как Б. содержат бета-каротин и множество других антиоксидантов, с некоторыми из которых мы хотели бы кратко вам познакомить.

Каперсы: целебные активные ингредиенты

Нет другого продукта, который содержал бы больше кверцетина, чем каперсы. В то время как 50 граммов лука содержат около 16 миллиграммов кверцетина, каперсы содержат почти 100 миллиграммов.

Кверцетин – природный краситель из группы полифенолов и флавоноидов, обладающий сильным антиоксидантным действием. Многочисленные исследования показали, что кверцетин предотвращает аллергию, атеросклероз, заболевания глаз и рак, а также может снизить уровень холестерина.

Однако каперсы содержат много других полезных для здоровья флавоноидов. К ним относится кемпферол, который положительно влияет на постменопаузальный остеопороз и убивает опухолевые клетки.

Рутин также содержится в каперсах — веществе, которое помогает при кишечных заболеваниях, нарушениях кровообращения, отеках, воспалениях и артритах, а также при варикозном расширении вен.

Были изучены даже эфирные масла в каперсах. Соответствующие исследователи пришли к выводу, что вещества, содержащиеся в каперсах, могут играть важную роль в профилактике рака толстой кишки и желудка.

Каперсы против бактерий, грибков и вирусов

Каперсы, как и горчица или кресс-салат, содержат целебные горчичные масла. Доказано, что они эффективны против грибков, бактерий и вирусов и поэтому прекрасно предотвращают инфекции всех видов.

Исследования Иорданского университета показали, что каперсы обладают очень хорошим антибактериальным действием и эффективны против грибков, таких как, например, B. Candida albicans (дрожжи) и Aspergillus flavus (плесень).

Исследователи из Национального университета Ан-Наджа обнаружили, что экстракт каперсов может полностью остановить рост двух нитчатых грибов (Microsporum canis и Trichophyton violaceum). Эти грибы могут вызывать грибковые инфекции кожи (дерматофитоз) у людей и животных.

Ученые из Университета Алагаппа в Индии также смогли доказать, что правильно дозированный экстракт каперсов уничтожает даже устойчивые к антибиотикам бактерии и может представлять собой хорошую альтернативу антибиотикам.

По мнению исследователей Мессинского университета, каперсы или экстракт из них являются даже надежными помощниками в борьбе с вирусами герпеса.

Каперсы при аллергии и аутоиммунных заболеваниях

Каперсы могут иметь интересные преимущества, особенно для аллергиков. Итальянское исследование показало, что экстракт каперсов может значительно снизить чрезмерную иммунную реакцию в виде аллергии. С помощью экстракта аллергические симптомы сенной лихорадки были уменьшены на 75 процентов, а симптомы пищевой аллергии — более чем на 90 процентов.

Для профилактики рекомендуется ежедневно принимать 300 мг экстракта каперсов. Терапию следует начинать за три недели до сезона пыльцы. Обычно это соответствует одной капсуле в день.

Если симптомы уже присутствуют, следует принимать до 7 капсул в день в течение недели. Таким образом, симптомы можно значительно облегчить. Если наступило облегчение, аллергику следует принимать базовую дозу 300 мг экстракта каперсов в день в течение 3 недель. При необходимости дозировку можно снова увеличить.

Подобно аллергиям, аутоиммунные заболевания также приводят к чрезмерным реакциям иммунной системы. Опять же, каперсы могут быть полезны. Исследование, проведенное в отделении иммунологии и фармакологии в Фесе (Марокко), показало, что экстракт каперсов может подавлять нежелательные реакции иммунной системы, которые часто встречаются при аутоиммунных заболеваниях.

Каперсы полезны диабетикам

В Иране каперсы – не бутоны, а каперсы – уже давно используются для снижения уровня сахара в крови.

В соответствующем исследовании 2013 года приняли участие 54 человека, страдающих диабетом 2 типа, которых разделили на две группы. Одна группа получала капсулу, содержащую 400 мг экстракта плодов каперсов, три раза в день в течение двух месяцев, другая — плацебо.

Анализы показателей крови, которые определялись в начале и в конце исследования, показали, что уровень сахара в крови может быть значительно снижен с помощью экстракта плодов каперсов. Никаких побочных эффектов не наблюдалось.

Но вернемся к настоящим каперсам – маринованным цветочным бутонам. Как они изготавливаются и как их лучше всего использовать на кухне?

Каперсы: Производство

Каперсы консервируют в уксусе, соли или масле, чтобы сделать их долговечными, но при этом съедобными, поскольку свежие почки очень горькие на вкус. Высокая цена каперсов обусловлена ​​сложным процессом производства. Это объясняет, почему цветочные почки других растений, например, настурции, перерабатывались в так называемые «ложные каперсы».

Каперсы собираются вручную рано утром или вечером, затем раскладываются на ткани, где они лежат в течение нескольких часов. Конечно, поскольку не все бутоны формируются одновременно, их приходится собирать снова и снова.

Затем каперсы помещают в соль примерно на месяц и снова и снова перемешивают. И последнее, но не менее важное: их необходимо вымыть и отсортировать по размеру, чтобы их наконец можно было снова поместить в соль, масло или уксус.

Каперсы: покупка, хранение и приготовление

Хотя мы обычно используем каперсы, маринованные в уксусе, в Южной Европе почти исключительно подают соленые каперсы. Их предпочитают, потому что они характеризуются чистым вкусом и – в отличие от каперсов с уксусом – не содержат никаких добавок.

При покупке следите, чтобы каперсы были полностью закрыты и имели оливковый до голубовато-зеленого цвета. Чем мельче каперсы, тем выше их престиж, а ведь выбор зависит еще и от предполагаемого использования. Если банка была открыта, ее следует хранить в холодильнике. При правильном хранении каперсы могут храниться около 1 года.

Если маринованные каперсы перед употреблением следует лишь ненадолго промыть под проточной водой, то соленые каперсы желательно замачивать на водяной бане примерно на 20 минут, меняя воду несколько раз. В результате каперсы следует аккуратно выдавить. Если каперсы мелко или грубо нарезать, они полностью раскроют свой аромат.

Если вы хотите в полной мере насладиться оздоровительным эффектом, добавляйте каперсы только в самом конце горячих блюд, так как часть ингредиентов и аромат очень быстро испаряются под воздействием тепла.

Каперсы на кухне – ароматное лакомство

В Средиземноморском регионе каперсы входят почти в каждый прием пищи. Крупные каперсы и плоды каперсов считаются особенно вкусными закусками, поскольку они возбуждают аппетит и хорошо сочетаются, например, с сушеными помидорами или жареным перцем.

Для этой цели, например, в Греции часто подают листья каперсов, маринованные в масле или уксусе. Они считаются особым деликатесом, который теперь и у нас привлекает внимание.

Кстати, популярный соус тартар – не единственный соус, который каперсы придают необходимый пикантный вкус. Крошечные каперсы идеально подходят для приготовления винегрета, соуса песто или соуса. А вот каперсы среднего размера прекрасно сочетаются с пиццей, ризотто или соусами для пасты. Один из самых известных рецептов пасты с каперсами – спагетти алла путанеска.

Кроме того, каперсы можно использовать для придания чего-то особенного салатам, супам и овощным рагу. Однако при приготовлении следите за тем, чтобы очень интенсивные специи, такие как, например, шалфей или розмарин, подавляли вкус каперсов.

Совет: В средиземноморской кухне каперсы часто сочетают с оливками, поскольку они так хорошо гармонируют по вкусу.