Равиоли из сельдерея и трюфеля в ореховом масле с пекорино и жареным яичным желтком

• Уже накануне для жареных яичных желтков отделите яйца и положите по одному яичному желтку в форму для кексов (или небольшой контейнер, выдерживающий холод). Накройте пищевой пленкой и поставьте на ночь в морозилку.

Для макаронного теста:

• В миску положите муку, манную крупу из твердых сортов пшеницы, яйца, соль и оливковое масло. Замесить руками до образования плотного теста. Затем заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике примерно на 1 час.

Для заполнения:

• Корень сельдерея нарезаем небольшими кубиками. Доведите до кипения со сливками и водой до мягкости и пюреобразного состояния. Пропустить через сито.
• Дайте ему увариться на самом высоком уровне, постоянно помешивая, пока не образуется плотная, но кремообразная смесь. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Дать остыть в холодильнике до дальнейшей обработки.

Для пены пекорино:

• Доведите молоко, соль, перец, мускатный орех и пекорино до кипения на плите. Затем процедить через сито и поставить в холодильник. Чем меньше жира и чем холоднее жидкость, тем устойчивее будет пена в дальнейшем при вспенивании.
• Раскатайте тесто для макарон ломтиками с помощью макаронной машины, пока не получится несколько полосок. Посыпьте их мукой, чтобы они не прилипали друг к другу и к рабочей поверхности.
• Всегда смажьте лист теста яичным белком и положите на него чайную ложку начинки из сельдерея на расстоянии прибл. 5 см.
• Накройте паутину необработанной паутиной и плотно прижмите. Затем вырежьте равиоли формочкой для печенья и снова тщательно посыпьте мукой, прежде чем положить их на тарелку или противень для дальнейшей обработки.
• Вечером варить в подсоленной воде около 5 минут.
• Параллельно растопите около 100 г сливочного масла на сковороде на не слишком сильном огне, пока оно не станет коричневым. Добавьте в масло чайную ложку трюфельного масла и щепотку трюфельной соли.
• После стекания жидкости бросьте туда равиоли и дайте настояться до подачи.
• Тем временем достаньте замороженные яичные желтки и приправьте солью. Дайте жиру для жарки нагреться. Взбейте 1 яйцо. Замороженные яичные желтки обваляйте сначала в муке, затем в яйце, а затем в панко.
• Затем взбейте охлажденное молоко пекорино с помощью насадки для вспенивания молока.
• При подаче распределите по равиоли около 3 столовых ложек пены. Наконец, в зависимости от вашего вкуса, выложите сверху тонко нарезанный трюфель.
• Наконец, обжарьте яичные желтки в панировке, пока они не станут золотисто-коричневыми, и поместите их в середину блюда. Приятного аппетита!