Emma Miller
Почему шоколад покрывается белым налетом? Наверное, каждый, кто любит шоколад, задавал себе этот вопрос, поскольку неоднократно сталкивался с таким понятием, как белесый или «цветущий» шоколад.
Это странное явление было уловкой шоколатье с тех пор, как в середине 1800-х годов мир начал производить подслащенные батончики, когда британский кондитер Джозеф Фрай обнаружил, что шоколад может затвердеть, если к голландскому какао добавить растопленное какао-масло.
На самом деле белый налет до сих пор является «самым распространенным дефектом готовых шоколадных изделий», — говорит Михаил Лайсконис, кондитер Института кулинарного образования. Вот что вам нужно знать перед следующим походом в магазин сладостей.
Что такое шоколадная глазурь?
Существует два типа шоколадной глазури: жировая и сахарная. Жировое покрытие немного похоже на «поверхность Луны», — говорит Ник Шарма, молекулярный биолог, ставший автором кулинарной книги. Шоколад может казаться меловым, с более светлыми коричневыми и серыми полосами, говорит Кристофер Элбоу, владелец одноименного шоколадного магазина в Канзас-Сити.
Между тем, «посерение» сахара обычно характеризуется крапчатыми белыми точками или даже пыльным внешним видом, говорит Сюзанна Юн, основательница нью-йоркского шоколадного магазина Stick With Me Sweets.
Однако не всегда легко заметить разницу. По мнению Лайскониса, «поседение» жира и сахара может происходить одновременно. «Иногда визуальные эффекты незначительны, и шоколад просто теряет глянцевый блеск». Несмотря на некоторое внешнее сходство, поседение от жира и сахара вызвано разными факторами.
Что вызывает цветение шоколада?
Жировое «поседение» обычно происходит в процессе производства или хранения шоколада. При правильном темперировании — процессе нагревания и охлаждения, который стабилизирует и затвердевает какао, какао-масло и сахар — шоколад становится «блестящим и хрустящим и тает чуть ниже температуры тела», — говорит специалист по ароматам Ариэль Джонсон. Но если вы позволите кусочку шоколада нагреться слишком сильно, кристаллы жира расплавятся и «перекристаллизуются в нестабильную форму», — говорит Лайсконис. Именно это создает появление «жирных полос на поверхности шоколада», — добавляет Юн.
Сара Фландерс, совладелица компании Salt Rock Chocolate Co., иногда сталкивается с жирными пятнами, когда темперирует шоколад для изготовления абрикосов, батончиков с виноградными орехами и гроздей кешью. «Если расплавленный шоколад во время обработки будет слишком горячим, какао-масло отделится, поднимется на поверхность и затвердеет, оставив остаточный белый жир», — говорит она. «Это также может произойти, если шоколад не затвердеет достаточно быстро», — объясняет она.
По словам Лайскониса, к жирному побелению шоколада могут привести и другие неприятности, например, масла, мигрирующие наружу из центра орехов, покрытых шоколадом. Хотя на всех видах шоколада могут образовываться жировые отложения, «темный шоколад наиболее восприимчив», — говорит Лайсконис. «Принято считать, что небольшое количество молочного жира, содержащееся в молочном и белом шоколаде, может в некоторой степени предотвратить его образование».
С другой стороны, сахарное отбеливание происходит при контакте шоколада с влагой. По словам Шармы, сахар гигроскопичен, что означает, что он «поглощает влагу». Если воздух особенно влажный, сахар впитает жидкость, растворится, а затем превратится в более крупные кристаллы, которые снова осядут на поверхности шоколада.
По словам Лайскониса, прямой контакт с водой или быстрые изменения окружающей среды, например, перемещение продукта с холода на тепло, могут привести к конденсации батончика, что также приводит к посерению сахара.
Шоколад с белой глазурью: можно ли его есть?
Шоколадная глазурь может выглядеть неаппетитно, но есть ее абсолютно безопасно. Однако это не значит, что вам захочется его съесть, поскольку вкус и текстура могут отличаться.
«Цветение обычно лишает шоколад некоторых из его самых приятных качеств», — говорит Лайсконис. По мнению Элбоу, шоколад с жирной оболочкой может быть слишком похож на какао-масло. Текстура несколько «восковая или рассыпчатая по сравнению с правильно темперированным и хранящимся шоколадом», — добавляет Джонсон. По словам Лайскониса, шоколад с сахарной глазурью, скорее всего, будет иметь «зернистый» вкус.
Белый налет на шоколаде – как его удалить?
Избежать «посерения» шоколада не всегда возможно, но правильное хранение, безусловно, помогает. «Чтобы защитить ваши батончики от обоих типов цветения, убедитесь, что они хорошо упакованы и хранят их в сухом прохладном месте», — говорит Джонсон. Это исключает холодильник, «в котором слишком влажно». Если вы живете в таком жарком месте, что холодильник — ваш единственный выход, он предлагает плотно накрыть шоколад полиэтиленовой пленкой и положить плитки в пакет с застежкой-молнией, чтобы предотвратить просачивание влаги.
Что делать, если шоколад побелел?
Изменение цвета шоколада не означает конец ваших лакомств. «Шоколад по-прежнему отлично подходит для плавления, запекания или приготовления пищи», — говорит Элбоу. Шарма предлагает растопить цветущий шоколад, чтобы сделать начинку, или разрезать его и использовать в выпечке, например в печенье. Когда возникает проблема отбеливания сахара, Лайсконис использует его для приготовления мусса или ганаша, «где более крупные кристаллы сахара растворяются», — говорит он. Но можно и просто съесть.
