Становится ли картофель ядовитым, когда прорастает?

Что делать, если в ведре картофеля лишь кучка сморщенных экземпляров с зелеными пятнами и длинными ростками? Можно ли их еще есть?

В то время как Фридриху Великому в 1756 году пришлось бросить вызов крестьянскому сопротивлению своим так называемым картофельным приказом и фактически навязать выращивание картофеля, сегодня в таких убеждениях больше нет необходимости – преимущества картофеля уже давно известны: он питательен, вкусно и полезно. Однако есть несколько вещей, которые следует учитывать при обращении с картофелем, поскольку, как пасленовое растение, он также содержит совершенно вредные для нас вещества: гликоалкалоиды.

Гликоалкалоиды – термостойкие яды.

Около 95 процентов этих гликоалкалоидов содержится в самой внешней оболочке картофеля, говорит д-р Норберт Хаазе, который, будучи главой Института Макса Рубнера в Детмольде, занимается химией пищевых продуктов.

Ученый настоятельно рекомендует чистить или хотя бы очищать картофель перед его употреблением, поскольку гликоалкалоиды токсичны для нас. Даже варка или даже жарка во фритюре ничего не меняет, ведь эти вещества чрезвычайно термостойки и разрушаются только при температуре значительно выше 200 градусов.

Порог интоксикации низкий.

Прием гликоалкалоидов может привести к дискомфорту, болям в желудке и диарее, и то в концентрации один миллиграмм на килограмм массы тела, — говорит Норберт Хаазе.

Так взрослый человек весом 70 килограммов мог съесть от 300 до 350 граммов неочищенного картофеля до достижения порога опьянения, ребенок весом 10 килограммов — всего 50 граммов. Это немного. Однако очищенного или очищенного картофеля можно смело употреблять более чем в пять раз больше.

Хранение имеет значение

Уровни гликоалкалоидов также зависят от условий хранения картофеля: его следует хранить при температуре от четырех до шести градусов по Цельсию и в темноте. Потому что картофель зеленеет под воздействием света: признак образования хлорофилла, который сам по себе безвреден, но в то же время приводит к увеличению токсичных гликоалкалоидов. Поэтому изолированные зеленые зоны следует тщательно срезать, а полностью зеленый картофель следует выбрасывать, советует Норберт Хаазе.

Микробы жесткие

Если условия хранения не оптимальны, картофель прорастет раньше. Процесс, при котором, по мнению Норберта Хаазе, все ценные вещества, находящиеся в клубне, расщепляются, перестраиваются и отправляются в ростки картофеля. Помимо прочего, там можно обнаружить чрезвычайно высокие концентрации гликоалкалоидов, которые даже в 30–50 раз выше, чем в области скорлупы.

Поэтому высокотоксичные ростки картофеля нельзя есть ни при каких обстоятельствах. Ученый предупреждает, что даже употребление одного-двух граммов может иметь серьезные последствия.

Токсины мигрируют обратно в клубень.

На стадии прорастания к самому клубню также следует относиться с осторожностью. Сюда возвращаются гликоалкалоиды микробов. Начиная с длины зародыша от трех до пяти сантиметров, в картофеле также наблюдаются повышенные уровни, то есть уровни, вредные для здоровья.

Другими словами, просто собирать микробы бесполезно. Распространенная, но рискованная практика, поскольку при гликоалкалоидах переход от порога интоксикации в один миллиграмм на килограмм массы тела до смертельной дозы в три-пять грамм невелик.

Меньше гликоалкалоидов = больше химии

Насколько опасными могут быть гликоалкалоиды, показали в Швеции в середине 1980-х годов. Там вспыхнула серия серьезных заболеваний после того, как один сорт картофеля из-за погоды произвел необычно большое количество гликоалкалоидов.

Хоть это и исключение, но возникает вопрос, почему эти вещества давно не выделены из картофеля. Этого уже удалось добиться в Израиле, но только посредством генной инженерии – и для нас это немыслимо, – говорит Норберт Хаазе, который также видит конфликт между селекционерами:
картофелю нужны гликоалкалоиды, чтобы защититься от хищников. Если он лишен собственных защитных механизмов, потребуется больше химикатов. И вряд ли это будет в интересах потребителей.

Наслаждайтесь картошкой (осторожно)

Картофель и гликоалкалоиды каким-то образом связаны друг с другом. Не поэтому ли вы предпочитаете вообще обойтись без здорового клубня? Абсолютно нет, говорит Норберт Хаазе, просто будьте осторожны и примите к сведению несколько вещей: храните в темном прохладном месте, не ешьте ростки, а также явно проросший или ядовито-зеленый картофель и на всякий случай всегда удаляйте его. кожа.
И что еще? Пусть говорят чувства, говорит Норберт Хаазе: Если вкус имеет тенденцию к горькости, это также признак повышенной концентрации гликоалкалоидов в картофеле. Поэтому он непригоден для употребления в пищу.