Kelly Turner
Белокочанная капуста становится квашеной, молоко — йогуртом, а соевые бобы — темпе — и все это в результате ферментации. Бережный процесс не только продлевает срок хранения овощей и фруктов, но и придает им особый вкус. А благодаря своим полезным для здоровья свойствам ферментация становится все более популярной.
Ферментация – древний метод консервации.
Как и консервирование, брожение — это метод консервирования продуктов, это знали еще наши бабушки. Хотя брожение с годами вышло из моды, в настоящее время оно снова возвращается.
Ферментация — это естественный процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии и грибы, колонизируют пищу и превращают содержащиеся в ней сахара и крахмалы в кислоту, которая сохраняет пищу.
Этот способ консервирования продуктов был, вероятно, открыт случайно: если продукты слишком долго оставаться на тепле, в них размножаются микроорганизмы. Если вам не повезло, то в основном продукты портят гнилостные бактерии, плесень или дрожжи. Однако, если повезет, именно нужные бактерии – их называют пробиотическими бактериями – начнут ферментацию.
Таким образом, суть ферментации заключается в создании оптимальных условий для этих нужных бактерий (например, молочнокислых бактерий) и в то же время в противодействии образованию гнилостных бактерий и грибков.
Ферментированные продукты со всего мира
Этот процесс ферментации используется уже тысячи лет, что делает его старейшим методом консервирования продуктов питания во всем мире:
- В Японии темпе, мисо и соевые соусы готовят из ферментированных соевых бобов.
- Корейцы перерабатывают китайскую капусту в кимчи
- Немцы ферментируют белокочанную капусту, чтобы сделать квашеную капусту.
- Рыбу ферментируют в Гренландии.
- Кухня Таиланда насчитывает более 60 ферментированных блюд.
- В Малайзии в качестве гарнира подают ферментированный дуриан (вонючий фрукт).
На самом деле мы едим ферментированные продукты почти каждый день, даже не осознавая этого. Типичные ферментированные продукты в Европе включают салями, квашеную капусту, уксус, хлеб на закваске, кофе, черный чай, шоколад, все виды молочных продуктов и, все чаще, корейское кимчи.
В Корее ферментация имеет особую традицию.
Кимчи считается типичным ферментированным продуктом и в настоящее время покоряет весь мир. В Корее он служит остро-острым гарниром практически ко всем блюдам, будь то завтрак, обед или ужин. Практически в каждой семье есть свой вариант квашеной пекинской капусты, рецепт которой передается из поколения в поколение. Производство кимчи, называемого Ким Юнг, является древней традицией и даже внесено в список нематериального культурного наследия.
В кимджане все женщины большой семьи встречаются, а затем целый день готовят кимчи – ведь этого должно хватить на всю зиму. В зависимости от рецепта корейское национальное блюдо готовится из пекинской капусты, лука-порея, имбиря, редиса, перца чили и огурца. Несколько сотен кочанов легко перерабатываются. Однако Ким Чан занимается не только приготовлением кимчи, но и укреплением социальной сплоченности внутри семьи и соседей).
Традиционно кимчи ферментируют в глиняных бочках и хранят в них несколько месяцев. Когда не было холодильников, в саду копали глиняные горшки, чтобы всегда был запас. Сегодня в Корее есть даже холодильники для кимчи, которые были изобретены специально для хранения национального блюда.
Ингредиенты для квашеных овощей
Для представленного здесь варианта вам понадобится:
- Большая миска или кастрюля
- Тарелка или крышка, которая просто помещается (не обращайте внимания!) в миску.
- Пестик или большая кулинарная ложка для пюре
- Есть что пожаловаться на стакан
- Мейсон банок
- морская соль
Приготовление квашеных овощей
Если у вас есть все ингредиенты и аксессуары, вы можете начать следующим образом:
- Овощи тщательно вымойте и нарежьте небольшими кусочками, затем перемешайте с солью и любыми другими специями, которые вам нравятся. Оптимальное содержание соли – 2% от массы овоща.
- Перемешайте и разомните, пока рассол полностью не покроет овощи. Если рассола недостаточно, можно еще добавить немного воды.
- Добавьте овощи в миску вместе с рассолом. Затем поместите тарелку прямо поверх овощей, чтобы выдавить оставшийся воздух. В идеале рассол должен покрывать и тарелку – так воздух сможет выходить, но овощи не всплывут на поверхность. Затем тарелку прижимают, например, тяжелым стеклом. Вы должны убедиться, что до края чаши еще осталось немного места, так как во время брожения жидкость начнет пузыриться и в противном случае может перелиться.
- Теперь овощи должны постоять при комнатной температуре не менее 5–7 дней.
Теперь вы можете провести первый дегустационный тест. Чем дольше ферментация, тем интенсивнее вкус и дольше срок хранения. - Затем овощи вместе с рассолом разливают по прокипяченным банкам для консервации, плотно закупоривают и хранят в холодильнике или в прохладном помещении. Охлаждение максимально остановит брожение, но оно все равно немного будет прогрессировать, особенно если банки не стоят в холодильнике. Поэтому и здесь стаканы не следует наполнять доверху, чтобы ничего не могло перелиться.
- Ферментированные продукты следует хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев.
Вот что происходит, когда вы ферментируете
Процесс ферментации, лежащий в основе этого щадящего метода консервации, можно легко объяснить на приведенном выше примере молочнокислого брожения: мелко нарезанные овощи смешивают с солью и растирают, чтобы получить так называемый рассол. С одной стороны, соль вытягивает воду из овощей и предотвращает образование гниющих бактерий и плесени. Рассол должен полностью покрывать овощи, чтобы к овощам не попадал кислород. Потому что кислород привлечет гнилостные бактерии и/или может образоваться плесень.
Герметичные, но защищенные, молочнокислые бактерии теперь могут начать молочнокислое брожение: крахмал и сахар превращаются в молочную кислоту, которая создает кислую среду. Это придает овощам кислый аромат и, в свою очередь, гарантирует отсутствие гнилостных бактерий и плесени. В результате ферментированные овощи имеют более длительный срок хранения.
Стартовые культуры для брожения
Но откуда на самом деле берутся эти микроорганизмы? Если вы хотите производить овощи, ферментированные молочной кислотой, обычно в овощах (в идеале органических овощах) этих микробов достаточно.
Но если вы хотите приготовить, например, кефир, йогурт, темпе или чайный гриб, вам необходимо добавить бактериальную культуру, так называемую стартовую культуру, чтобы процесс ферментации прошел успешно. Такие закваски можно купить в Интернете, а также в некоторых магазинах здорового питания и магазинах здорового питания.
Стартовая культура темпе
Закваска для темпе содержит гриб Rhizopus Oligosporus. Темпе изготавливают из соевых бобов, которые служат питательной средой для грибка. Rhizopus Oligosporus растет и покрывает соевые бобы, превращая их в твердый хлеб.
Закваска для мисо и соевых соусов
Чтобы приготовить мисо и соевый соус самостоятельно, вам понадобится закваска кодзи. Это ферментированный рис, который используется во многих традиционных блюдах японской кухни. Кодзи можно найти в азиатских магазинах или в интернет-магазинах с японскими товарами. Если вы хотите приготовить коджи самостоятельно, в качестве закваски вам понадобится плесень Aspergillus oryzae. Это также доступно в указанных интернет-магазинах.
Закваска для водного кефира
Водный кефир, то есть веганский кефир, к сожалению, недоступен в продаже, но его можно легко приготовить самостоятельно. Для этого вам понадобятся так называемые кристаллы кефира: они состоят из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые слипаются в небольшие комочки – кристаллы.
Ферментация создает разнообразные вкусы.
Мы также должны поблагодарить эти микроорганизмы за обилие вкусов, которые развиваются во время ферментации. И как бы ни различались вкусы, настолько же разнообразны и микробы, которые действуют. Например, именно уксуснокислые бактерии в яблочном уксусе, специфические плесени в темпе и мягком сыре, а также молочнокислые бактерии в йогурте и кимчи приводят к брожению и создают такое разнообразие вкусов.
Ферментация действует как натуральный усилитель вкуса. Время хранения имеет решающее значение: чем дольше хранится ферментированная пища, тем кислее она на вкус – по крайней мере, в случае овощей. Хранение при низких температурах в значительной степени, но не полностью, останавливает брожение. Это может немного изменить вкус.
Вот почему ферментированные продукты так полезны
Ферментированные блюда теперь не только отличаются по вкусу, но и очень полезны. Пробиотические бактерии, поселяющиеся в ферментированной пище, также являются частью нашей собственной кишечной флоры. И это именно то, что играет важную роль в нашей иммунной системе.
Чем здоровее кишечная флора, тем лучше она может предотвратить колонизацию болезнетворных микроорганизмов, тем здоровее слизистая оболочка кишечника и тем лучше человек защищен от хронических заболеваний всех видов.
Пробиотические бактерии из ферментированных продуктов теперь способствуют созданию описанной здоровой и сбалансированной кишечной флоры. Как и при ферментации в пище, бактерии в кишечнике создают слегка кислую среду, что затрудняет выживание там болезнетворных бактерий (2). Хорошо известными пробиотическими бактериями являются, например, лактобактерии (= молочнокислые бактерии) и бифидобактерии.
Кроме того, пробиотические бактерии уже в процессе ферментации расщепляют клеточные структуры соответствующей пищи – они, так сказать, уже предварительно переварены. Это облегчает их переваривание в нашем организме. Таким образом, путем ферментации вы можете легко приготовить пробиотические продукты дома.
В обзоре 2017 года, опубликованном в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition, было рассмотрено несколько исследований ферментированных продуктов и обнаружено, что ферментированные продукты, такие как овощи, фрукты, паста мисо и уксус, имеют множество преимуществ. Например, они снижают риск развития диабета, высокого кровяного давления, ожирения, диареи и тромбоза. Однако, сколько ферментированной пищи следует потреблять людям, чтобы получить пользу от этих свойств, все еще требует дальнейшего изучения.
Эти овощи подходят для квашения.
Итак, теперь вы знаете, как работает ферментация и ее преимущества. Теперь вы можете попробовать это сами. Нет никаких ограничений для вашего творчества: вы можете использовать любые виды овощей, например, перец, кабачки, свеклу, брокколи, редис, фенхель, свежие оливки, перец чили, огурцы, чеснок, грибы, редис или помидоры.
Только имейте в виду, что консистенция овощей также изменится в процессе брожения. В то время как мягкие овощи, такие как помидоры, портятся быстрее, твердые сорта, такие как цветная капуста, сохраняют хрустящую корочку. Консистенция зависит от того, как долго квашивались овощи.
