Лосось ягненка в панировке из трав

Для бульона разрежьте 3 неочищенные луковицы пополам и обжарьте их на срезах в тяжелой кастрюле с большим количеством оливкового масла. Удалить лук и обжарить кости в кастрюле на сильном огне. Переворачивайте снова и снова. Добавьте томатную пасту и обжарьте, помешивая. Затем добавьте крупно нарезанные овощи и дайте им набрать цвет. Деглазируйте красным вином. Добавьте обжаренные половинки лука и специи и залейте водой, пока все не будет покрыто жидкостью. Оставьте вариться в открытой кастрюле на слабом огне примерно 3-4 часа. Перелейте бульон через мелкое сито, дайте ему остыть и удалите осевший сверху жир.

Картофель очистите и нарежьте ломтиками размером со спичку. Нагрейте молоко и сливки в кастрюле. Выдавите зубчики чеснока и приправьте мускатным орехом, солью и белым перцем. Добавьте ломтики картофеля, доведите до кипения, а затем варите на слабом огне около 10 минут. Время от времени помешивайте. Вылейте содержимое кастрюли в форму для запекания и запекайте в духовке при температуре 150°C около 50 минут, пока поверхность не станет светло-коричневой и картофель не будет полностью готов.

Бланшируйте фасоль в кипящей подсоленной воде с чабером в течение 2 минут, слейте воду и промойте ледяной водой. Слейте воду с фасоли и дайте ей высохнуть. Разложите бекон для завтрака на столешнице. Приправьте бекон щепоткой чабера и разделите на две равные части. Оберните по пять бобов каждую полоской бекона. Обжарьте пакетики с фасолью с беконом на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим количеством оливкового масла и держите в тепле.

Нарезаем зелень для гремолаты. С помощью ножа для цедры тонко очистите кожуру двух необработанных лимонов. Смешайте травы, цедру лимона и немного морской соли и вылейте в плоскую широкую миску.

Промокните лосось ягненка насухо и парируйте, то есть освободите его от жира и сухожилий. Нагрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте мясо с каждой стороны примерно по 2-3 минуты. Достаньте мясо из кастрюли и поставьте в духовку при температуре 80°С. Слейте жир и деглазируйте сковороду портвейном. Добавьте горчицу и влейте бульон. Дайте жидкости снова и снова выпариться, чтобы в конце она приобрела сиропообразную консистенцию.

Достаньте баранину из духовки и добавьте гремолату. Нарежьте мясо ломтиками и подавайте на разогретой тарелке с картофельным гратеном, фасолью и соусом.