Ягненок с корочкой из трав, портвейном, пастернаком, пюре из сладкого картофеля и брюссельской капустой

Баранью макушку парируйте (удаляйте все сухожилия и серебристую кожуру), приправьте солью, перцем и готовьте в скороварке Су-вид при температуре воды 60 градусов в течение 235 минут. Тем временем снимите корку с тоста, измельчите его в кухонном комбайне и смешайте с холодным маслом, зеленью, солью, перцем и горчицей. Затем раскатайте твердую массу между двумя пищевыми пленками скалкой до 1 см и остудите до готовности баранины.

Затем достаньте головку ягненка из су-вида, дайте ей остыть и покройте корочкой из трав. Затем дайте мясу зажариться на нем при температуре духовки 175 градусов (верхний гриль). Достаньте из духовки и разрежьте ребро за ребром.

Очистите сладкий картофель, пастернак и картофельное пюре и нарежьте крупными кубиками. Залейте их достаточным количеством подсоленной воды и варите до мягкости. Затем слейте воду и разомните картофель с маслом, взбитыми сливками, солью, перцем и мускатным орехом, пока пюре не останется твердым.

Обжарьте кости и сухожилия ягненка на сковороде большего размера и жарьте около 5–7 минут. Затем удалите кости и сухожилия, деглазируйте сок портвейном, красным вином, бальзамическим уксусом, медом и тимьяном и дайте ему настояться, пока сок не загустеет. В конце просто добавьте соль и перец по вкусу.

Брюссельскую капусту отварите в подсоленной воде и охладите ледяной водой, чтобы она сохранила цвет. Затем перемешайте соцветия с жареным тертым миндалем на сливочном масле на сковороде.