Жаркое из легких с сахарной морковью, шафрановым масляным соусом и картофелем

• Черный перец крупно растолочь в ступке. Говяжье филе вымойте, обсушите и натрите перцем и оливковым маслом. Обжарьте филе на сковороде на сильном огне с обеих сторон по 1-2 минуты. Разложите половину зерен эспрессо на алюминиевом противне для гриля (прибл. 20 x 20 см). Сверху выложите филе, накройте оставшейся фасолью и накройте крышкой. Готовьте мясо в разогретой до 120°С духовке 5-8 минут. Достаньте из духовки и дайте постоять несколько минут.

Сахарная морковь:

• Очистите и вымойте морковь, нарежьте ее кусочками. Карамелизируйте сахар на сковороде и обжарьте морковь. Приправьте перцем чили из мельницы и добавьте 50 г сливочного масла. Добавьте половину вина и готовьте морковь до мягкости. Приправьте солью и перцем и добавьте петрушку.

Шафранно-сливочный соус:

• Очистите лук-шалот и нарежьте его мелкими кубиками. Доведите до кипения оставшееся вино с половиной шафрана, лавровым листом, белым перцем и луком-шалотом в кастрюле и уварите до половины. Положите яичные желтки и оставшийся шафран в металлическую миску и вылейте белое вино через сито. Взбейте венчиком на горячей водяной бане до образования густой пены. Уменьшите огонь, постепенно добавьте оставшееся сливочное масло и энергично взбейте. Приправьте голландез солью, перцем и лимонным соком.

Веерный картофель:

• Разогрейте духовку до 175°C/конвекция. Очистите и вымойте картофель, разрежьте поперек, близко друг к другу, но не насквозь. Выложить в форму для запекания. Сбрызните 2 столовыми ложками масла, приправьте солью и мускатным орехом. Запекать в горячей духовке 40–45 минут. Примерно через 30 минут покройте картофель хлопьями сливочного масла и запекайте до золотистого цвета.

Обслуживание:

• Снимите стейки с зерен эспрессо, приправьте солью и перцем и разложите по тарелкам вместе с морковью и картофелем. Сверху щедро намажьте голландез. По желанию украсьте зеленью.