Перец: король специй

Раньше приправа с перцем была привилегией высшего сословия, но сегодня пряность можно встретить практически на каждом обеденном столе. Перец также считается традиционным лекарственным растением во многих странах и используется при всевозможных недугах.

Перец – плод перечного куста.

Перец вместе с солью является неотъемлемой частью каждого шкафа для специй. Ароматные зерна – плоды перечного куста семейства перцовых. Перечный куст – вьющееся растение, вырастающее до 10 метров в высоту. Не следует путать куст перца (Piper nigrum) с перечным деревом (Schinus), которое принадлежит к другому семейству растений – семейству сумаховых. К ним относятся, например, перуанские и бразильские перцовые деревья, из которых розовый перец используется для красочных смесей перца. В частности, перуанское перечное дерево — красивое дерево с поникающими ветвями, напоминающими плакучую иву.

Где растет перец

Как известно, отправляя кого-то «туда, где растет перец», вы желаете, чтобы этот человек был где-то далеко, и предпочли бы его больше не видеть. Это далекое место изначально было Индией, откуда пряные гранулы распространились и в другие страны. В число крупнейших развивающихся стран сегодня входят Вьетнам, Индонезия, Индия, Бразилия и Малайзия.

Так перец попал в Европу

На протяжении веков острые гранулы транспортировались по суше в Европу через Ближний Восток. По этой причине первоначально только богатый высший класс мог наслаждаться этой пряностью. Это привело к появлению термина «мешок для перца» для богатых граждан, которые могли позволить себе дорогую специю.

Даже после открытия морского пути в Индию цены на вожделенную пряность не упали. И только когда Вьетнам, Индонезия и Малайзия начали выращивать перец, а посевные площади становились все больше и больше, цены на перец упали.

Сорта перца

Перец бывает четырех сортов: черный, зеленый, красный и белый. Все сорта относятся к Piper nigrum, так называемому «настоящему перцу». Так что это не разные растения, просто разные стадии зрелости или разные методы обработки. Вкус соответственно другой.

Зеленый перец имеет самый мягкий вкус, белый перец – самый острый. Плоды зеленые, когда незрелые, и красные, когда созревают. Горошины перца становятся черными или белыми только в ходе дальнейших этапов обработки.

• Зеленый перец: Для зеленого варианта собирают незрелые зеленые плоды. Затем зерна либо сублимируют, либо маринуют в рассоле – в зависимости от того, продаются ли они сушеными или маринованными в банке. Целые горошинки зеленого перца — з. Б. используется в перечном соусе.
• Черный перец: Черный перец собирают также незрелым, когда плоды еще зеленые. Зерна приобретают свой цвет и морщинистую кожицу в результате нескольких дней сушки или ферментации. Черный вариант на вкус намного острее и терпче, чем зеленый. Его используют целиком или в молотом виде, и он может улучшить практически любое блюдо.
• Красный перец: Плоды красных зерен собирают по мере их созревания. Из-за длительного времени созревания красный сорт имеет гораздо более ароматный и фруктовый вкус, чем зеленый и черный перец, а также имеет сладкую нотку. Кроме того, этот вариант перца дороже из-за более длительного срока созревания. Его сушат, обычно используют целиком и рафинируют, например, в десертах. Красный перец не следует путать с розовым перцем, который иногда добавляют в смеси перцев.
• Белый перец: Для этого варианта также собирают спелые красные плоды. Затем мякоть растворяют, замачивая в воде на несколько дней, так что внутри остаются только белые семена. Затем их сушат. Белый сорт имеет более острый вкус, чем черный, зеленый и красный перец, но менее фруктовый. Он популярен в тайской и китайской кухне. Белый перец следует добавлять только в конце приготовления, иначе может появиться неприятный аромат.

Кроме того, существует множество других представителей настоящего перца, которые выращиваются в разных уголках мира по определенным правилам и происхождение которых считается знаком качества. Например, перец Кампот из провинции Кампот в Камбодже или перец Телличерри из индийской провинции Талассери.

Похожие специи

В названиях многих других специй есть перец:

Длинные перцы

Piper longum, также известный как длинный перец или шестовой перец, является исходной формой настоящего перца — оба принадлежат к одному семейству, но к разным видам растений. Однако сегодня Ланге П. в значительной степени предан забвению. Свое название он получил потому, что его соплодие растет в виде шишки. Для использования на кухне эти «шишки» измельчают в ступке или готовят целиком и перед подачей вынимают. Длинный П. на вкус очень ароматный и сладкий.

Розовый перец

Эти розовые ягоды часто встречаются в смесях перца по визуальным причинам, и их легко спутать с красным перцем. Однако они происходят от бразильских и перуанских перцевых деревьев, которые принадлежат не к семейству перцевых, а к семейству сумаховых (Anacardiaceae). Розовые гранулы имеют мягкий, сладкий и фруктовый вкус.

Тасманский горный перец

Тасманский горный перец (Tasmannia lanceolata) с острова Тасмания (юг Австралии) по вкусу напоминает настоящий перец, но принадлежит к семейству Зимние. Тасманский горный перец имеет сладкий вкус и считается особенно благородным, поскольку его урожай ограничен.

Сычуаньский перец

Сычуаньский перец (Zanthoxylum Piperitum), также известный как лимонный перец или китайский перец, происходит из китайской провинции Сычуань и принадлежит к семейству рутовых – так что к настоящему П. он тоже не имеет никакого отношения. Сычуаньский перец имеет лимонный вкус и немного мягче, чем черный P. Он входит в состав азиатского порошка из пяти специй вместе с анисом, фенхелем, корицей и гвоздикой.

Кайенский перец

Кайенский перец — это не разновидность перца, а порошок, приготовленный из сушеного перца чили сорта «Кайенский». Порошок имеет огненно-горячий вкус и отличается легким ароматом дыма. Кайенский перец родом из Южной Америки.

кубеб перец

Перец Кубеб (Piper Cubeba), также называемый индийским перцем, принадлежит к семейству перцевых, как и настоящий П. (Piper nigrum). Обладая слегка острым, свежим, ментоловым вкусом, он является неотъемлемой частью смеси специй Магриба Рас-эль-Ханут. Напротив, в кухнях Европы он довольно неизвестен. В 2016 году перец кубеб был назван лекарственным растением года из-за его противовоспалительного, отхаркивающего и повышающего концентрацию действия. Говорят, что эти эффекты заметны даже при жевании трех зерен в день.

Приправьте перцем и готовьте

Наряду с солью, перец является идеальной универсальной специей: его зерна используются во всем мире и обычно используются в пикантных блюдах и там, где пища нуждается в некоторой остроте. Но его также можно использовать для украшения десертов. Красный сорт лучше всего подходит для этого благодаря своей сладкой ноте.

Добавляйте только после приготовления

Молотый перец идеально подходит для приправы непосредственно перед окончанием приготовления или непосредственно на столе. Лучше всего покупать перец горошком целиком и измельчать его в свежем виде, поскольку при измельчении эфирные масла полностью раскрывают свой аромат. С другой стороны, если вы покупаете измельченную версию, большая часть эфирных масел уже испарилась.

Целые горошины перца идеально подходят для блюд, которые нужно готовить дольше. В нем в значительной степени сохраняются ароматы, поэтому зерна по-прежнему отдают вкус даже после длительного приготовления. Особенно насыщенным вкусом обладает перец горошком, обжаренный на сковороде на медленном огне. С другой стороны, их не следует жарить при высоких температурах, так как они быстро горчат. Поэтому добавляйте гранулы только после жарки.

Вот как это заземлено

Конечно, проще всего перемолоть горячие зерна в мельнице для перца. Если у вас нет мельницы для перца, можно воспользоваться ступкой или старой доброй скалкой. Если вы хотите очень мелко измельчить острые гранулы, наилучших результатов можно добиться в высокопроизводительном блендере.

Вот как можно нейтрализовать перец

Если вы случайно положили в блюдо слишком много перца, его вкус можно нейтрализовать небольшим количеством сливок, йогурта или воды. Картофель также нейтрализует типичный острый вкус, но, конечно, не со всеми блюдами он хорошо сочетается.

Долговечность

Специи обычно следует хранить в сухом, воздухонепроницаемом и защищенном от света месте. Лучше всего хранить перец в закрывающейся стеклянной банке, которая всегда находится под рукой в ​​кухонном ящике или шкафчике для специй. Целые горошины перца можно хранить несколько лет. Свежий зеленый перец можно заморозить в пакете для заморозки — он сохранится около года.

Молотый перец более чувствителен, поскольку эфирные масла больше не окружены защитной оболочкой. Поэтому со временем порошок и аромат а. Молотые специи также более восприимчивы к влаге, так как во время приправы они быстрее вступают в контакт с влажным воздухом, например, Б. поднимается из кастрюль или с горячей плиты.

Маринованный перец горошком хранится около года, если его не открывать. В большинстве случаев их используют в течение недели после открытия. Если горошины перца покрыты достаточным количеством жидкости, им следует подержаться немного дольше (разумеется, в холодильнике). Прежде чем использовать их снова, проверьте, хорошо ли они пахнут и аппетитно выглядят.

Традиционное лекарственное растение

Вряд ли кто-нибудь в Европе знает, что перец обладает многими целебными свойствами. В Азии же пряность является одним из традиционных лекарственных растений. В Индии и Китае, в частности, известны многочисленные лечебные применения черной П.. Например, зерна измельчают и перерабатывают в таблетки или пасты в сочетании с другими растениями или пьют как чай.

Чаще всего перцем лечат такие проблемы с менструальным циклом, как слишком обильные, слишком слабые, слишком редкие или отсутствующие менструальные кровотечения. Кроме того, специю используют при кашле, ангине, инфекциях носовых пазух, лихорадке, болях в ушах и даже укусах змей. Перцовый чай также пьют при артритах, головокружениях, лихорадке, мигренях и расстройствах желудка.

Между тем, многие эффекты острых зерен также были подтверждены научными исследованиями. Вот как действует специя, среди прочего:

• антимикробный
• антиоксидант
• противодиабетический
• аппетитный
• противовоспалительное
• противоопухолевый
• спазмолитический
• нейропротекторный (защищает нервные клетки)
• анальгетик
• пищеварительный

При проблемах с пищеварением

Перец стимулирует выработку слюны и желудочного сока и тем самым поддерживает пищеварение. Ароматные зерна также могут помочь при проблемах с пищеварением, таких как метеоризм, боли в животе и диарея.

У чувствительных людей острые вещества могут, в свою очередь, раздражать слизистые оболочки желудка и кишечника. Поэтому, если у вас чувствительная слизистая оболочка желудка, вам не следует использовать перец горошком при расстройстве желудка.

Применение: Чайную ложку горошков черного перца измельчите в ступке, поместите в чашку и залейте 150 мл горячей воды. Альтернативно вы также можете добавить 4–5 листьев свежей мяты. Таким образом, чай будет вкуснее, а также вы ощутите обезболивающее действие мяты.

От простуды

Поскольку черные гранулы обладают антибактериальным и согревающим действием, они идеально подходят в качестве домашнего средства от простуды.

Применение: Чайную ложку горошин черного перца измельчите в ступке, поместите в чашку с несколькими ломтиками свежего имбиря и свежего корня куркумы и залейте 150 мл горячей воды. Дайте чаю остыть и наслаждайтесь. Пить холодный чай можно несколько раз в день.

От боли в горле

Благодаря своему противовоспалительному действию перец является идеальным и простым в использовании средством от боли в горле.

Применение: Пожуйте во рту три горошины черного перца, чтобы высвободить активные ингредиенты. Затем проглотите и при необходимости повторите несколько раз в день.

Ингредиенты: Пиперин и Ко.

Одним из важнейших ингредиентов черного П. является пиперин — вещество из группы алкалоидов. Пиперин отвечает за острый вкус и большую часть пользы для здоровья, связанной с перцем.

Например, как антиоксидант пиперин защищает от повреждений, вызванных окислительным стрессом, подавляя образование свободных радикалов. Кроме того, пиперин показал сильные противовоспалительные свойства. В исследованиях на мышах это вещество уменьшало различные маркеры воспаления, такие как фактор некроза опухоли, простагландин-2 и интерлейкин-10. Эти значения повышаются при многих хронических воспалительных заболеваниях, например при ревматических заболеваниях, хронических воспалительных заболеваниях кишечника, псориазе.

Больше всего пиперина – до 7.4% – в черном и белом перце. В зеленых П. измерено содержание пиперина до 5.6%, в красных П. - до 4.3%. Кроме того, специя содержит множество других веществ, например, пиперазин, флавоноиды (кверцетин, кемпферол, рамнетин), фенолы, амины и от 1 до 3% эфирного масла.

Этот перец самый полезный

Влияние черного сорта на здоровье на сегодняшний день является наиболее изученным из-за его распространенности и высокого содержания пиперина. Поэтому в настоящее время этот сорт перца считается самым полезным для здоровья. С другой стороны, зеленые, красные и белые варианты исследованы гораздо меньше, поэтому оценить их потенциал для здоровья все еще сложно.

Исследователи подозревают, что черный П. в будущем можно будет использовать при воспалительных заболеваниях, таких как различные виды рака, кишечные и кожные заболевания. Однако исследования на людях все еще редки. Однако черный перец уже сегодня используется в пищевых добавках, поскольку известно, что пиперин увеличивает биодоступность других веществ. Это означает, что он обеспечивает лучшее усвоение организмом других веществ.

Пиперин увеличивает биодоступность

Помимо прочего, пиперин увеличивает биодоступность куркумина, кверцетина, бета-каротина, селена и ресвератрола, а также витаминов А, В6 и С. Пиперин увеличивает всасывание этих веществ, например, улучшая кровоток в пищеварительном тракте. и повышение проницаемости слизистой оболочки кишечника.

Пиперин и куркумин

Исследование, опубликованное в журнале Planta Medica, показало, что совместный прием пиперина и куркумина увеличивает биодоступность куркумина на 2000%. Субъекты приняли 20 мг пиперина и 2 г куркумина. Это увеличило концентрацию куркумина в сыворотке крови с 0.006 (без пиперина) до 0.18 мкг/мл (с пиперином). Этот эффект наступил уже через три четверти часа после приема – но уже через час концентрация куркумина снова снизилась.

По этой причине экстракт перца часто добавляют в добавки с куркумином. Черный перец также является важным компонентом золотого молока, используемого в аюрведической медицине. Золотое молоко содержит тебя. Говорят, что куркума и имбирь оказывают исключительно положительное влияние на здоровье.

Возможные побочные эффекты пиперина

Пиперин — это алкалоид, и, как и многие алкалоиды (и, кстати, как и большинство веществ), он токсичен в больших количествах. Смертельная доза при пероральном приеме составляет 330 мг на кг массы тела у мышей и 514 мг на кг массы тела у крыс. Дозы до 100 мг на кг массы тела считаются безвредными. С другой стороны, если вы принимаете пищевую добавку, которая также содержит пиперин для повышения биодоступности, то это составляет от 10 до 30 мг (не на кг массы тела, а в целом) и, таким образом, представляет собой часть максимального количества, считающегося безвредным.

Пиперин и синдром дырявого кишечника

Если вы знаете о синдроме дырявого кишечника (СЛГ), то, возможно, прозвучал тревожный звоночек, когда вы прочитали в предпоследнем разделе о том, что пиперин может увеличивать проницаемость слизистой оболочки кишечника. Потому что LGS описывает чрезмерно проницаемую слизистую оболочку кишечника, а чрезмерно проницаемая слизистая оболочка кишечника может способствовать развитию широкого спектра заболеваний, особенно аллергий и аутоиммунных заболеваний. Однако если такое вещество, как пиперин, на короткое время делает слизистую оболочку кишечника немного более проницаемой, то это нельзя приравнивать к постоянно и патологически проницаемой слизистой оболочке кишечника.

Есть даже первоначальные исследования на животных, показывающие, что пиперин не повреждает слизистую оболочку кишечника, а, наоборот, может помочь при воспалительных заболеваниях кишечника и даже раке толстой кишки. Пиперин может z. B. уменьшить симптомы язвенного колита (диарея, кровавый стул), снизить маркеры воспаления и оказать противораковое действие на клеточные линии рака толстой кишки, не повреждая при этом здоровые клетки. Все эти наблюдения были бы невозможны, если бы пиперин приводил к повреждению и заболеванию слизистой оболочки кишечника.

Перец при непереносимости гистамина

Пиперин может сделать кишечник более проницаемым для гистамина, чтобы организм мог лучше его усваивать. Этого следует избегать в случае непереносимости гистамина, поэтому перец обычно не рекомендуется при непереносимости гистамина. Вы можете проверить, переносите ли вы его небольшие количества, а также, нравится ли вам зеленый, красный или белый вариант больше, чем черный – это вполне возможно из-за различного содержания пиперина.

Аллергия на перец

Аллергия на перец встречается относительно редко. Люди, страдающие аллергией на пыльцу полыни, иногда страдают перекрестной аллергией на острые гранулы. Аллергия на перец имеет те же симптомы, что и другие пищевые аллергии, например Б. Боль в животе, сыпь, зуд, насморк и т. д.

Младенцы и дети

Поскольку вкусовые рецепторы младенцев и детей более чувствительны, чем у подростков и взрослых, сильные специи, такие как перец и чили, часто рекомендуют использовать только с двухлетнего возраста. Ведь малыши только начинают узнавать вкус еды. Постепенно знакомьте своих детей со специями.

Купить перец – на это стоит обратить внимание

Черный и белый перец можно купить целиком или молотым. С другой стороны, красные и зеленые сорта редко встречаются в грунте. Также предлагаются зеленые варианты, маринованные в рассоле или свежие на стеблях. Свежий зеленый перец можно найти в некоторых азиатских магазинах, все остальные специи можно приобрести в супермаркетах или магазинах специй.

Качественные особенности

Перцы горошком должны быть насыщенного цвета и не блеклыми на вид. В молотом виде они должны издавать интенсивный перечный аромат, но ни в коем случае не затхлый и даже не пахнуть коровьим, как в случае с низкокачественным белым перцем.

Тот, кто определился с продуктом и хочет узнать, правильный ли он был сделан, может провести дома два теста: Положить несколько горошин перца в воду. Если зерна всплывают наверх, они полностью высушены и практически не содержат эфирных масел. Или потрите несколько крупинок по листу бумаги.

Качество молотых гранул оценить сложнее, так как они так или иначе пахнут менее ароматно. Кроме того, невозможно определить, может ли он содержать красители или наполнители.

Покупайте органического качества.

Фумигация специй оксидом этилена и бромистыми агентами для их консервации теперь запрещена в ЕС по соображениям здоровья и защиты окружающей среды. Вместо этого специи подвергаются радиоактивному облучению. По данным Баварского государственного управления здравоохранения и безопасности пищевых продуктов, облучение специй не представляет никакого риска для здоровья. Однако то же самое утверждалось и в отношении некоторых пищевых добавок, вредность которых впоследствии была доказана (например, диоксид титана). Поэтому, если вы хотите пока избегать облученного перца и на всякий случай можете положиться на органические специи — они не должны подвергаться облучению.

Несмотря на запрет ЕС, специи из-за границы (в основном из Индии) по-прежнему обрабатываются оксидом этилена и таким образом попадают в европейские супермаркеты. В последние годы неоднократно обнаруживались специи, обработанные оксидом этилена (в том числе перец). Сюда входили органические продукты, поскольку они могут быть заражены, если хранить их вместе с фумигированными специями. Из-за этой проблемы ужесточен контроль над иностранными специями.

По данным Федерального института защиты потребителей и безопасности пищевых продуктов, в 2017 году 7.5% обычных образцов перца превысили максимальные уровни остатков пестицидов. Среди органических образцов три из девяти содержали остатки, но ни один из них не превышал максимального уровня. В 2019 году ни обычный, ни органический перец не превысил максимально допустимые уровни остатков. Поскольку в последние годы ни один органический образец не превышал допустимый уровень пестицидов, рассмотрите возможность приобретения острых гранул или порошка органического качества.