Свиная грудинка с китайским лаком, салат из дыни

Можно приготовить заранее: натрите свиную грудинку небольшим количеством оливкового масла и щепоткой 5 специй, поместите в пакет для су-вид и запечатайте в вакууме. Готовьте в термолизере Gourmet в течение 36 часов при температуре 64 °C.

Если хотите побыстрее, можете варить 24 часа при температуре 85°С. Свиную грудинку вырежьте из пакета, опару сохраните. Парировать желудок, т.е. срезать кусочки хрящей и кожуры. Разрежьте брюшко на квадратные кусочки и сохраните в тепле. Поместите кожуру с небольшим количеством отвара из вакуумного пакета в миксер, как можно мельче перемешайте и тонко распределите на коврике Silpat. Запекать до хрустящей корочки при температуре 160°C ок. 20 минут и дайте остыть.

Уменьшите ингредиенты для лака (кроме листьев кориандра) в сотейнике, при необходимости добавьте немного Basic Textur и посыпьте сверху зеленью незадолго до подачи.

Нарежьте арбуз на прямоугольные кусочки одинакового размера, замаринуйте с ингредиентами и держите в духовке при температуре 50 ° C. Непосредственно перед подачей посыпьте солью Мальдон и специями тандури.

Приготовьте обычный майонез и приправьте чайной ложкой пасты мисо (можно немного больше приправы).

Разложите свиную грудинку прямоугольными кусками на разогретых тарелках, несколько раз покройте азиатским лаком, добавьте корочку и ненадолго поместите под саламандру. Остальной соус подавайте отдельно. Затем посыпаем листьями кориандра. Добавьте мисомаджо маленькими точками. Приправьте салат из дыни и подавайте на отдельной маленькой тарелке или с мясом на большой тарелке.