Свиное филе в беконе с начинкой из сливового сливочного сыра и сливовым соусом Мадера

При необходимости снимите с филе серебристую кожуру. Разрежьте его вдоль пополам посередине до прибл. 1 см, поэтому не прорезайте полностью (разрез «бабочка»). Разверните и аккуратно прижмите ладонями. Посолите, поперчите и смажьте сливочным сыром. Оставьте небольшой запас по длинным сторонам. Поместите сливы близко друг к другу посередине и сложите филе.

Расстелите на рабочей поверхности большой кусок пищевой пленки и положите ломтики бекона друг на друга. Эта область должна быть достаточно широкой, чтобы филе могло поместиться на ней по длине. Теперь положите филе на одну длинную сторону и сверните его с помощью пищевой пленки так, чтобы бекон приклеился к нему и свернулся вместе с ним. Время от времени немного подгибайте боковые края, чтобы филе было полностью покрыто. Если есть лишний бекон, просто плотно прижмите конец к рулету (обрезать не обязательно). Затем плотно оберните филе пищевой пленкой, закрутите концы и поставьте в холодильник минимум на 30 минут. Если оно там задержится надолго, тоже ничего страшного, ведь таким образом можно прекрасно приготовить филе, даже если вы захотите приготовить его позже.

Нагрейте духовку до 120° для дальнейшей обработки. Затем нагрейте на сковороде 1.5 ст. л. топленого масла и очень недолго обжарьте филе в горячем и пикантном виде. Бекон должен хорошо подрумяниться. Снимите со формы (но продолжайте использовать форму с набором для запекания), вставьте термометр для мяса в филе до середины, поместите его на решетку в духовке и дайте ему осторожно пропитаться, пока термометр не покажет внутреннюю температуру ок. 54°, достиг максимума 56°. Тогда внутри все еще розовое и удивительно нежное.

Тем временем очистите лук-шалот и мелко нарежьте его. Также нарежьте чернослив совсем мелко. Добавьте в сковороду с жаровней еще столовую ложку топленого масла и обжарьте в ней лук-шалот и сливы. Деглазируйте мадерой и дайте всему настояться на среднем огне. Когда смесь начнет становиться кремовой, влейте бульон и дайте ей тоже закипеть. Затем вылейте слегка сливочный соус через сито, верните его в кастрюлю, приправьте солью и перцем и снова доведите до кипения. Смешайте масло и муку и постепенно перемешивайте небольшими порциями, пока варится. Но, возможно, не стоит брать все. Соус не должен стать похожим на пудинг. Если от так называемого мучного масла еще что-то осталось, не выбрасывайте его, а положите в контейнер и поставьте в холодильник или заморозьте. Вы можете использовать его для другого соуса.

Если вы хотите приготовить макароны самостоятельно: сначала насыпьте на рабочую поверхность 250 г макаронной муки. Сделайте большое углубление посередине, добавьте воду, соль и масло и постепенно вмешайте вилкой муку с края. Так до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса. Затем руками замесите гладкое, эластичное тесто, заверните его в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час. Поскольку тесто для макарон без яиц иногда после отдыха бывает очень мягким и эластичным, вам понадобится оставшаяся мука, чтобы потом регулировать консистенцию. Для этого сначала посыпьте рабочую поверхность половиной оставшейся муки, замесите тесто и проверьте, можно ли его раскатать тонко. Если оно по-прежнему слишком сильно тянется, то замесите и вторую половину. Тогда ему больше не придется отдыхать, его можно сразу же обрабатывать дальше - либо на машине, либо скалкой.

С машиной через ок. 4 порции постепенно протягивают несколько раз до уровня 4, а затем продолжают работать с режинеттой, тальятелле или насадкой для макарон по желанию. Готовую лапшу обваляйте в муке и время от времени переворачивайте, пока она не будет готова. С помощью скалки раскатайте прямоугольную часть толщиной 1 мм, обильно посыпьте мукой, сверните вдоль и нарежьте рулет узкими полосками. Разверните его еще раз и, как уже упоминалось, разрыхлите в рассыпанной муке.

Положите лапшу в кипящую, хорошо подсоленную воду и варите ок. 2 минуты. Когда они поднимутся, немедленно слейте с них воду, разложите на подносе, сбрызните небольшим количеством масла и переверните. Таким образом, они не слипнутся, и незадолго до подачи их можно снова бросить в немного масла. Приготовленного количества хватит примерно на 3 человек.

Как вариант, сварите макароны из упаковки по инструкции. Сумма зависит от количества людей и голода... 😉

В нашем случае это был снежный горошек. Но он также хорошо сочетается с любым другим овощем. Очистите стручки и бланшируйте ок. 5 минут в кипящей подсоленной воде. Слейте воду и перелейте в ледяную воду (при необходимости достаточно очень холодной водопроводной воды). Перед подачей ненадолго добавьте горячее сливочное масло.