Покрасневшие телячьи щечки в клюквенном соусе из красного вина с ореховой шпецле и соленой морковью

Для телячьих щечек нарежьте кубиками две моркови, два стебля сельдерея и две луковицы. Разогрейте духовку до 170 градусов по Цельсию с верхним и нижним нагревом. Нагрейте в жаровне 4 столовые ложки оливкового масла и обжарьте в нем щечки весом 800 г, выньте, посолите, поперчите и отложите.

Выложите в кастрюлю лук и обжарьте его, затем добавьте кубики моркови и сельдерея и также обжарьте. Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты и немного обжарьте. Дегласируйте 500 мл красного вина и дайте ему выкипеть. Поместите в жаровню 400 мл бульона, три веточки тимьяна, три лавровых листа и мясо, перемешайте и дайте настояться в духовке под крышкой в ​​течение часа.

Затем уменьшите температуру до 150 градусов Цельсия, переверните мясо и тушите блюдо еще 30 минут. Затем крупно нарежьте лук-шалот, добавьте клюкву и тушите еще 45 минут. Затем вытащите мясо и держите его в тепле.

Слейте соус и переберите клюкву от остатков овощей. Положите клюкву обратно в соус и пюрируйте. Затем передать соус. При необходимости уменьшите количество соуса или добавьте сахар, перец, соль, масло или кукурузный крахмал.

Для ореховой шпецле сначала смешайте два яйца со 125 мл воды, а затем смешайте 250 г муки с 50 г орехов. Затем перемешайте все ручным миксером с насадкой для теста, пока тесто не станет красивым и не начнет пузыриться. Консистенция должна быть такой, чтобы тесто было трудно оторвать от ложки.

Продавливайте порциями через пресс для спацле или ломтерезку и готовьте в газированной соленой воде, пока спацле не поднимется на поверхность. Затем охладите в холодной воде, а затем обжарьте на сливочном масле.

Для соленой моркови очистите морковь, нарежьте ее нужными размерами и варите одним куском в течение 10 минут. Разогрейте духовку до 200°C с циркуляцией воздуха. Смешайте 2 кг морской соли с двумя яичными белками, 50 г муки и 50 мл воды.

Выложите треть его в форме прямоугольника в большой носик. Сверху положите половину пучка тимьяна и морковь. Они также могут лежать друг на друге. Накройте морковь остатком тимьяна, засыпьте оставшейся смесью морской соли и плотно прижмите смесь. Выпекайте на средней решетке около 15 минут.

Достаньте форму для запекания из духовки, откройте солонку и вытащите морковь. Сотрите соль с моркови бумажным полотенцем. Приготовьте смесь из 3 чайных ложек ботвы репы и 5 чайных ложек сливочного масла и дайте растаять на водяной бане. Разложите морковь, посыпьте маслом и верхушками репы, посыпьте 2 чайными ложками тертых грецких орехов.