Время отдыха при выпечке хлеба: почему важно дать тесту отдохнуть

Любой, кто когда-либо выпекал хлеб, знает: хлебному тесту нужно хотя бы один раз отдохнуть. Профессионалы даже дважды дают тесту отдохнуть, прежде чем оно попадет в духовку и выйдет из него в виде хлеба с хрустящей корочкой. Узнайте, почему это так, здесь.

Время отдыха теста – вот почему это так важно

По сути, процесс выпечки хлеба всегда один и тот же. Тесто замешивается из нескольких ингредиентов, которые затем убираются на время отдыха.

• Во многих хлебных изделиях пекарские дрожжи являются важным ингредиентом. Тот факт, что хлебное тесто должно отдохнуть, прежде чем его можно будет отправить в духовку, в конечном итоге также обусловлен дрожжами. Пекарские дрожжи — это одноклеточный организм, питающийся сахаром. По этой причине гриб часто называют сахарным грибом.
• В период покоя теста происходит биохимический процесс, называемый брожением. В период покоя пекарские дрожжи размножаются и поглощают сахар из муки. В ходе метаболизма простейшие превращают сахар в спирт и углекислый газ.
• Выбрасываемый углекислый газ не может уйти. Из-за этого в хлебном тесте образуется множество мелких пузырьков воздуха. Этот процесс также известен как ферментация, например, при производстве алкогольных напитков, таких как пиво.
• В конечном итоге в результате процесса брожения тесто для хлеба увеличивается как минимум вдвое. По этой причине перед отдыхом рекомендуется поместить хлебное тесто в миску, которая лучше всего вместит объем, в три-четыре раза превышающий его объем.
• Поскольку после отдыха тесто стало красивым и пышным, ваш хлеб поднимется и приобретет ароматный вкус.
• Совет: На время отдыха поставьте тесто в теплое место. Температура должна быть от 30 до 35 градусов, но ни в коем случае не теплее. Сахарный гриб не переносит более высоких температур. То же самое касается и растворения дрожжей в воде. Никогда не используйте горячую воду, только теплую.

Отдых теста – это различия во времени отдыха.

Выпечка хлеба из сахарного теста – процесс, известный уже тысячи лет. Наши предки также в какой-то момент заметили, что тесто для хлеба получается намного лучше, если ему дать отдохнуть перед выпечкой.

• Пекари-любители часто дают тесту только время отдохнуть. Обычно этого вполне достаточно.
• Профессиональные пекари, напротив, для многих видов хлеба оставляют тесто дважды отдохнуть.
• Первый процесс покоя называется ферментацией бульона, а второй период покоя — фрагментарным брожением.
• Во время расстойки тесто несколько часов выдерживается при температуре ниже 25 градусов в месте с низким содержанием кислорода. Целью этого процесса является размножение дрожжевых грибков в хлебном тесте.
• После расстойки тесто снова кратковременно замешивают и переводят на вторую фазу отдыха. При штучном брожении происходит описанное выше брожение, и опаре необходимо теплое место с температурой от 30 до 35 градусов.