Седло ягненка с чесночной корочкой и ризотто с паприкой

Мы получили очень свежее седло ягненка с острова Рюген в качестве «сувенира» от подруги КБ Анны (lunapiena). Поскольку я всегда стараюсь готовить экологично, я решил перед приготовлением отделить филе от спинки и приготовить крепкий бараний бульон из костей. Поскольку многое висит на костях и от парирования тоже много осталось, то это было хорошее решение, потому что в противном случае - приготовленные целиком - вы наверняка не смогли бы использовать остатки таким образом. Осталось всего два филигранных филе, но их вполне хватило на двоих. Однако в результате разделения получается 2 баночек с крепким бульоном, которые можно наполнить горячими и хорошо закрыть в холодильнике на долгое время.

Нарежьте тостовый хлеб на небольшие кусочки. Очистите чеснок. Сложите оба вместе с порошком фенхеля и итальянскими травами в измельчитель и очень мелко измельчите. Затем смешайте масло и яичные желтки в миске, приправьте солью и перцем. Выложите смесь на кусок пищевой пленки, сформируйте из нее рулет диаметром 3 см и поставьте в холодильник для застывания. (также на ночь)

Разрежьте седло ягненка сверху филейным ножом, начиная с одной стороны, вдоль позвоночника. Затем всегда кончиком ножа, плотно прижатым к ребрам, продолжайте резать кусок за куском, пока не дойдете до тонкого клапана сбоку и не сможете снять эту часть. Затем сделайте то же самое с другой стороны. Удалите серебристую кожицу, жир и все другие неровности с двух частей, которые изначально были грубо разделены, до тех пор, пока филе не останется чистым. И для этого нож всегда надо ставить плашмя и резать им от тела.

Для костей (позвоночник следует немного измельчить, иначе он не поместится в кастрюлю) налейте в большую кастрюлю 3.5 литра холодной воды, положите очищенный пучок суповой зелени, костей и овощей, добавьте немного перца и соли и добавьте. Доведите до кипения. Когда он закипит, уменьшите огонь на 2/3 и дайте ему медленно покипеть не менее 5 часов. Затем процедить и разлить в горячем виде по стаканам, предварительно простерилизованным кипятком.

Разрежьте филе пополам, накройте крышкой и держите при комнатной температуре до тех пор, пока они не будут готовы, то есть до тех пор, пока ризотто не будет почти готово. Поскольку они были очень тонкими и узкими, приготовление потом заняло всего около 10–12 минут.

Очистите лук-шалот и мелко нарежьте. С перца с помощью овощечистки снимите кожицу, сердцевину и разрежьте на кусочки прибл. Размером 1 см. Перец вымойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и мелко нарежьте. Крупно натрите пармезан. Нагрейте овощной бульон рядом с кастрюлей с ристото в другой кастрюле и держите его наготове половником для супа.

В кастрюле большего размера обжарьте лук-шалот на 20 г сливочного масла. Когда они начнут становиться полупрозрачными, добавьте рис и готовьте, пока он не станет слегка прозрачным снаружи. Затем сразу же разморозьте бульон вином и половником и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь наполовину, снова и снова помешивайте и влейте бульон. Общее время приготовления ризотто около 20-25 минут. После первых 5 минут варки (считая с момента заливки вина и бульона) добавьте айвар, томатную пасту, порошок паприки, добавьте немного перца, соли и щепотку сахара. Через 10 минут добавьте нарезанную кубиками паприку и перец чили, не забывайте добавлять бульон и время от времени хорошо перемешивать. Он должен быть кремообразным (небрежным) и довольно жидким, а рис внутри должен оставаться слегка жгучим. Мне хватило запаса на 800 мл, но всегда лучше иметь что-нибудь лишнее. (Вы можете оставить оставшийся бульон и использовать его, чтобы на следующий день оставшееся ризотто снова стало объемным ...) Еще через 5 минут, всего 20 минут, добавьте оставшееся масло и пармезан, включите огонь. до минимума и дайте настояться оставшиеся 5 минут. Но, наконец, приправьте еще раз и еще раз, если необходимо.

Когда ризотто будет готовиться в течение 15 минут, разогрейте духовку до максимальной температуры 240 ° и разрежьте половину рулета с корочкой на кусочки длиной примерно 3°. ломтики толщиной 2 мм. Вставьте решетку на второй направляющей сверху и противень на направляющей внизу в духовку. Нагрейте на сковороде топленое масло, посолите филе с обеих сторон, добавьте в очень горячий жир и обжарьте со всех сторон максимум 4 минуты. Они должны приобрести хороший цвет. Затем покройте филе ломтиками корочки и выложите на румянец. Время приготовления тогда составит всего около 8 минут. Температура ядра должна быть в пределах 60°-62°. Тогда мясо будет красивым и розовым внутри.

Таким образом, ризотто и филе должны быть готовы одновременно и готовы к подаче.

Указанное ниже время приготовления относится только к основному блюду. Производство фонда не учитывается, так как является лишь дополнительной рекомендацией. Ризотто на самом деле хватает на 4 человек в качестве гарнира, но мне хотелось, чтобы что-нибудь осталось на следующий день. Также могут остаться остатки корочки. Но вы можете заморозить их для еще одной обжарки.