Седло оленины с клюквенным соусом и сливочными лесными грибами

Спину оленины промыть холодной водой, обсушить и снять серебристую шкурку (парировать). Мясные обрезки оставьте для соуса.

Разомните в ступке ягоды можжевельника, перец горошком, гвоздику, палочку корицы и лавровый лист. Натираем им мясо со всех сторон. Поместите в большой полиэтиленовый пакет.

Смешайте клюквенный компот с красным вином, перелейте в пакет с мясом. Плотно закройте крышку, затем немного встряхните, чтобы мясо хорошо впиталось в бульон. Поставьте пакет в холодильник примерно на 4 часа и дайте ему промариноваться.

Разогрейте духовку до 120° (конвекция 100°).

Достаньте спинку оленины из маринада и хорошенько промокните ее. Никакие специи больше не должны прилипать. Храните напиток в пакете.

Пусть сливочное сало и масло сильно нагреются на сковороде. Обжарьте седло оленины со всех сторон (также с боковых концов) равномерно горячим. Достаньте его на минутку из формы, приправьте перцем и солью и поместите на решетку в духовке. Поместите каплезащиту на дно духовки. Благодаря циркулирующему воздуху вы также можете подсунуть под него лист. Оптимальное время приготовления 20 – 25 мин.

Тем временем ошпарьте сушеные грибы кипятком и дайте им набухнуть. Лук очистите и нарежьте очень мелкими кубиками. Также нарезаем бекон очень мелкими кубиками.

Протушите лук и бекон на сливочном масле до прозрачности. Слить воду с грибов, оставить бульон. Грибы крупно нарезаем и добавляем. Слегка пропарьте и деглазируйте, смажьте небольшим количеством сливок. Осторожно кипятите на медленном огне. Аккуратно поперчите и посолите (бекон может быть достаточно соленым). Когда сливки начнут выкипать, всегда добавляйте грибной бульон по столовой ложке за раз. Грибы не должны быть жидкими, только слегка кремовыми. Держите в тепле.

Лук очистите и нарежьте очень мелкими кубиками. Хорошо обжарьте на сливочном масле в кастрюле вместе с мясом. Когда появится «жареный аромат», добавьте мякоть помидора или паприки и немного поджарьте, помешивая. Затем деглазируйте все красным вином. Доведите до кипения 1 раз и влейте бульон для маринования. Снова доведите до кипения 1 минуту, затем процедите все через сито и перелейте процеженный соус обратно в кастрюлю. Если жидкости недостаточно, добавьте еще немного вина и, возможно, немного воды. Добавьте клюквенный компот и варите все на слабом огне до кремовой консистенции, а непосредственно перед подачей добавьте ледяное масло.

В качестве гарнира к этому блюду я выбрала богемские пельмени, потому что они очень хорошо впитывают соус. Но к нему хорошо подойдут и обычные пельмени или кнёпфле.

Если вам нравится немного фруктовый вкус, можно подавать его с карамелизированными ломтиками груши.