Тофу: больше, чем заменитель мяса

Тофу невероятно универсален и вкусен в приготовлении. Тофу также очень полезен для здоровья, как показывают многочисленные исследования. Таким образом, соевый творог может чаще появляться на вашей тарелке – независимо от того, являетесь ли вы вегетарианцем, веганом или совершенно нормальным человеком.

Тофу — основной продукт питания, богатый белком и железом.

Тофу изготавливается из сои. Его также называют бобовым сыром, соевым творогом или соевым творогом. Это потому, что оно сделано из свернувшегося соевого молока – точно так же, как творог или сыр из молока животных.

В западном мире тофу в первую очередь продается как заменитель мяса, богатый белком и железом, для вегетарианцев и веганов, но тофу – это нечто большее. Родом он из Китая, где считается основным продуктом питания. Там отнюдь не только еда для вегетарианцев. Вместо этого китайские семьи любят есть его в сочетании с мясом, например, в форме карты доуфу, очень острого блюда из провинции Сычуань на юго-западе Китая.

Для Мапо Доуфу тофу сочетается с мясным фаршем и готовится в воке в соусе из острой соевой пасты, ферментированных черных бобов, чеснока, имбиря и перца чили.

Тофу можно приготовить как сладким, так и соленым.

В Азии вы можете купить тофу разной консистенции: от очень твердой до средней твердости, до мягкой и очень мягкой. В Европе, с другой стороны, обычно есть только твердый тофу – максимум шелковистый тофу – мягкий кремовый вариант.

Поскольку у тофу тоже почти нет собственного вкуса, его можно использовать для самых разных блюд – как соленых, так и сладких:

• Твердый тофу нарезают ломтиками и обжаривают или нарезают кубиками в супах, жарком или тушеных блюдах, а также делают пюре и используют в качестве начинки для пельменей, запеканок или блинов.
• Мягкий тофу измельчают и перерабатывают в сладкие десертные кремы, кремы для тортов, мороженое или даже пикантные заправки или соусы.

Тофу — важная часть азиатской культуры.

Соевые бобы выращивались в Китае более 5,000 лет назад и считаются одним из старейших культурных растений в мире. С другой стороны, тофу, вероятно, впервые упоминается в Китае в 965 году нашей эры. Оттуда он достиг других стран Азии. Тофу имеет давнюю традицию, в частности, в Японии и Корее, и является неотъемлемой частью национальной культуры.

В то время как в Китае тофу зарекомендовал себя как основной продукт питания представителей всех социальных слоев, в Японии его ели только по праздникам, поскольку он был дорогим. Трудно сказать, сколько тофу едят сегодня в Азии, поскольку существуют большие различия от страны к стране и от региона к региону.

Например, в Шанхае, согласно одному исследованию, женщины съедают в среднем 8.8 г соевого белка в день, а мужчины съедают в среднем 12.5 г. Это соответствует примерно 100 г тофу (в зависимости от сорта тофу) или 50 г тофу и 200 мл соевого молока.

Поскольку тофу является одним из наиболее часто потребляемых соевых продуктов в Китае, большая часть ежедневного количества соевого белка там потребляется в виде тофу. В Японии ценности аналогичны шанхайским. Однако там едят больше натто и мисо, чем тофу.

Вот как делается тофу

Тофу всегда изготавливают из соевого молока, которое, как известно в производстве сыра, сворачивается. Таким образом, тофу можно сравнить с творогом или сыром.

Вы просто добавляете коагулянт в соевое молоко, и белок в соевом молоке коагулирует (флокулирует). Хлопья отделяются от жидкости – сыворотки – и прессуются в форме блоков, и тофу готов.

Соевое молоко, в свою очередь, изготавливается из соевых бобов, которые замачивают в воде, а затем протирают и варят. Консистенция соевого молока и тип коагулянта определяют последующую консистенцию тофу. Насыщенное, то есть вязкое, соевое молоко подходит для шелковистого тофу, тогда как из легкого соевого молока получается более твердый тофу.

«Правильный» коагулянт имеет решающее значение

Если вы хотите приготовить сыр из коровьего молока, вы добавляете в молоко определенные ферменты в качестве коагулянта. При приготовлении тофу доступны четыре различных коагулянта:

• Nigari
• хлорид магния
• сульфат кальция
• лимонная кислота

Нигари — это коагулянт на основе морской воды на основе хлорида магния, который также содержит множество других минеральных солей. В основном его использовали в приморских регионах. Сульфат кальция, более известный как гипс, использовался внутри страны. Рафинированный хлорид магния, сульфат кальция и лимонная кислота сегодня часто используются в производстве тофу.

Тофу с сульфатом кальция более популярен в Китае, а японцы предпочитают нигари. Лимонную кислоту или лимонный сок чаще используют в сельских районах Японии для приготовления тофу для десертов.

Также возможна комбинация сульфата кальция и нигари или хлорида магния. Однако с тофу промышленного производства, скорее всего, будет использоваться комбинация коагулянтов, чтобы добиться оптимальной консистенции и желаемого вкуса.

Нигари делает тофу сладким (по сравнению с сульфатом кальция). С другой стороны, из лимонного сока получается терпкий тофу.

Различные виды тофу

Поскольку существует так много разных видов тофу, идеальный тофу доступен для каждого блюда и рецепта:

• Обычный тофу

Натуральный тофу — это чистый тофу, не подвергавшийся обработке. Наиболее распространено в Германии. Натуральный тофу прессуется в небольшие блоки, в основном твердые, с более низким содержанием влаги и самым высоким содержанием белка по сравнению с более мягкими сортами тофу.

Натуральный тофу подходит практически для всех блюд из тофу, так как он относительно безвкусен и поэтому его можно приправлять и мариновать различными способами. В Азии его можно купить во всех возможных консистенциях: от очень твердого до среднетвердого и мягкого.

• Шелковый тофу

Шелковый тофу мягкий, легко ломается и имеет более высокое содержание влаги, чем твердый тофу. Он особенно подходит для десертов или мюсли, так как в пюре он имеет чудесную сливочную консистенцию. Существуют также более мягкие и несколько более твердые версии шелковистого тофу, но они более распространены в Азии, чем здесь.

• Копченый тофу

Тофу натурального копчения имеет сильный аромат, поэтому его больше не нужно приправлять. Обычно его коптят на буковых дровах. Он твердый, и его можно нарезать кубиками прямо из упаковки, например, в салат, или есть нарезанным на хлеб. Перед едой его можно поджарить; но его также можно есть прямо из упаковки.

Из-за своего дымного аромата копченый тофу сочетается не со всеми блюдами. Но, например, в веганском болоньезе он имеет прекрасный вкус (тертый или нарезанный кубиками). Местный копченый тофу часто уже маринуют в соевом соусе.

• Жареный тофу

Этот тофу обжаривается в масле и особенно хорош в блюдах азиатской кухни. Его можно найти в азиатских супермаркетах или, конечно, можно приготовить самостоятельно.

• Ферментированный тофу

Ферментированный тофу не так давно присутствует на рынке Европы. Однако уже несколько лет он производится немецким производителем тофу Taifun («FETO») и продается в магазинах здорового питания.

Швейцарский специалист по тофу Soyana даже имеет в своем ассортименте несколько продуктов, изготовленных из ферментированного тофу, например, различные варианты веганского сливочного сыра, а также веганскую сметану (например, сметану).

Ферментированный тофу – это натуральный тофу, ферментированный с помощью молочнокислых бактерий. Для этого тофу помещают в рассол, который извлекает из него воду и предотвращает образование плесени или гнилостных бактерий (аналогично тому, как готовят квашеную капусту). Рассол, в свою очередь, образует идеальную питательную среду для размножения молочнокислых бактерий. Теперь они преобразуют крахмал и сахар в молочную кислоту, в результате чего получается продукт молочнокислого брожения.

Брожение сохраняет тофу дольше и придает ему кислый вкус. Ферментированный тофу особенно популярен в Китае. В рассол часто добавляют рисовое вино или уксус, а также перец чили, бобовые пасты и рис, что придает ему острый и острый вкус.

Считается, что ферментированный тофу легче переваривается, поскольку молочнокислые бактерии, так сказать, предварительно переваривают тофу. Как и все ферментированные продукты, ферментированный тофу также считается пробиотическим продуктом, который положительно влияет на кишечную флору. Здесь мы представляем и другие пробиотические продукты – от кимчи и чайного гриба до кефира и хлебного напитка, а также ферментированных фруктов и овощей.

Фирменное блюдо из ферментированного тофу Stinky Tofu – Вонючий тофу

Особым деликатесом в Китае является так называемый «вонючий тофу». Это шелковистый тофу, который ферментируется в специальном маринаде со специями в течение нескольких месяцев. Он потом воняет (похоже на некоторые виды сыра в нашей стране) и считается деликатесом. Из-за сильного запаха его обычно продают только на вынос и на рынках, так как запах трудно переносить в помещении.

Вонючий тофу обычно обжаривают так, чтобы он стал хрустящим снаружи, но оставался нежным и сочным внутри, а затем подают с острыми соусами.

Фирменный тофу

Кроме того, в настоящее время существует множество разновидностей тофу, которые уже содержат травы, специи или овощи и маринуются или добавляются в соус, например, тофу с базиликом, тофу с оливками, тофу харисса (острый соус), тофу с карри, помидоры — Тофу, ореховый тофу или приправленный и предварительно обжаренный тофу.

Пищевая ценность натурального и шелковистого тофу

Пищевая ценность натурального тофу следующая (на 100 г тофу). Первое значение относится к обычному натуральному тофу (на примере тофу Тайфун), а второе — к шелковистому тофу:

• Калорийность 119 ккал – 52 ккал.
• Вода 72 г – 90 г
• Белок 13 г – 5.5 г
• Жир 6.7–3.2 г
• Углеводы 1.3–0.4 г
• Клетчатка 0.6–0.4 г

Много белка в тофу

Тофу содержит много белка и поэтому по праву считается хорошей альтернативой мясу. Твердый тофу содержит в среднем от 13 до 15 г белка на 100 г. Но есть и тофу с содержанием белка 18 г и более (например, копченый тофу от «Альнатура» или «Тайфун»).

Для сравнения: в 100 г говядины содержится 19.6 г белка. Содержание белка определяет консистенцию тофу. Таким образом, твердый тофу содержит больше белка, чем мягкий шелковистый тофу.

В тофу больше железа, чем в мясе

Когда дело доходит до микроэлементов, особенно поражает содержание железа в тофу. Потому что 100 г твердого тофу содержат около 2.5 мг железа и, таким образом, покрывают добрые 20% дневной потребности (шелковистый тофу: 10%).

Для сравнения: в том же количестве говядины содержится около 2.2 мг железа, то есть меньше, чем в тофу. Суточная потребность в марганце также покрывается почти на 20% (шелковый тофу: 10%).

Тофу в диете с низким содержанием углеводов и жиров

Поскольку в тофу мало жиров и содержится лишь небольшая доля углеводов, он подходит как для диет с низким содержанием углеводов, так и для диет с низким содержанием жиров. Твердый тофу содержит 8.7 г жиров и 0.6 г углеводов. Из-за более высокого содержания воды шелковистый тофу содержит всего 3.2 г жира и 0.4 г углеводов.

Обычный или органический – на это следует обратить внимание при покупке тофу.
Покупайте органический тофу, так вы поддержите органическое сельское хозяйство и его экологически чистое производство. Соевые бобы для производства органического тофу также все чаще поступают напрямую из ЕС, поэтому их больше не нужно импортировать, а это означает, что можно избежать любого загрязнения ГМ-соей.

Сейчас есть даже соевые бобы из Германии, но выращивание пока возможно только на юге. Однако производитель тофу Taifun разрабатывает собственные органические семена с целью обеспечить выращивание холодостойких органических соевых растений по всей Германии.

Тофу не производится из ГМ-сои.

Генетически модифицированная соя не используется в производстве тофу, поскольку генетически модифицированная соя не может использоваться в продуктах питания в ЕС. ГМ-соя используется в кормовой промышленности и производстве масла и, следовательно, попадает в пищевую цепочку потребителей мяса и молочных продуктов через корм для животных, но не веганов.

Сделайте свой собственный тофу

Если вы предпочитаете сразу приготовить тофу самостоятельно, ниже вы найдете пошаговые инструкции по приготовлению твердого тофу. Помимо обычной посуды, которая обычно есть у вас дома (большая миска, две кастрюли, блендер, палочка для размешивания, шумовка), вам понадобится:

Ингредиенты:

• 250 г желательно свежих, сухих органических соевых бобов из Европы
• Вода (водопроводная вода с низким содержанием извести, в противном случае негазированная или фильтрованная вода)
• Коагулянт (здесь: Нигари, заказывайте онлайн, например, на Amazon, Power-Soja или
• Swissecoshop. Последний предлагает нигари из Европы, в остальном же оно в основном поступает из Японии.)
• натяжная ткань
• кухонный термометр
• Квадратная форма для прессования (должна иметь отверстия и крышку, подходящую к форме)

Подготовка:

Шаги с первого по четвертый описывают, как приготовить соевое молоко самостоятельно. Вы также можете использовать соевое молоко (без добавок) из супермаркета, но оно должно содержать не менее 9% соевых бобов. (Если у вас есть сомнения, обратитесь к производителю.) Шаги с 6 по 8 описывают, как из соевого молока делают тофу.

Как приготовить соевое молоко

Тщательно промойте соевые бобы и замочите их на ночь в миске с большим количеством воды.
Слейте воду и пюрируйте замоченные соевые бобы с 0.5 л воды в течение нескольких минут.
Нагрейте 200 мл воды в большой кастрюле, добавьте соевые бобы и варите 10 минут. Вода слегка закипит, поэтому держитесь рядом и время от времени помешивайте, чтобы избежать образования пенки. Затем снимите кастрюлю с плиты и дайте ей немного остыть.
Затем поместите соевую массу в сито и хорошо отожмите ее над кастрюлей. В кастрюле остается соевое молоко.
Соевое молоко недолго кипятят с 1 ¼ л теплой воды. Затем уменьшите огонь и дайте соевому молоку покипеть около 5 минут, периодически помешивая. Теперь отставьте кастрюлю в сторону, чтобы соевое молоко немного остыло (для следующих нескольких шагов оно должно быть между 75 и 80 °C).

Как приготовить тофу из соевого молока

Если вы используете покупное соевое молоко, нагрейте 1 л его до 75–80 °C и на этом этапе начните готовить тофу (однако результат может сильно различаться в зависимости от соевого молока).

Растворите 1½ чайной ложки нигари в 100 мл холодной воды.
Аккуратно вмешайте растворенный коагулянт в соевое молоко, закройте крышку и подождите около 15 минут, пока соевое молоко не свернется (белок отделится от сыворотки).
Выложите квадратную форму марлей. В идеале по бокам сковороды должны быть отверстия, позволяющие стечь жидкости и обезвоживать тофу. Поместите массу тофу в ткань и накройте крышкой, которая точно соответствует форме. Для этого можно купить специальные формы для тофу (около 4 евро). Затем, в зависимости от размера вашей формы, утяжелите крышку одной или двумя бутылками с водой емкостью 0.75 л и держите в течение 25 минут, чтобы масса превратилась в красивый блок тофу и жидкость вытекла.

Вот как хранится тофу

Лучше всего положить домашний «бобовый сыр» в миску и залить водой. Вы также можете добавить в воду немного соли, если вас не беспокоит вкус и вы не хотите использовать тофу для приготовления десертов. При этом тофу хранится в холодильнике около недели (без соли около 4 дней). Сделайте то же самое с купленным в магазине тофу, если для рецепта вам не нужен целый блок тофу.