John Myers
Трюфели — это луковичные лесные грибы размером от ореха до яблока. Обычно они растут под землей. Настоящий Перигорский трюфель черный с тонкими белыми прожилками внутри. Есть также более светлый белый трюфель. Грибы обычно ищут специально обученные собаки, которые ориентируются на запах трюфелей. Трюфель — самый дорогой съедобный гриб из-за его особого аромата и трудоемкости сбора. Благородные грибы настолько редки, что охотник за трюфелями с собакой часто находит только 60–80 граммов белых или 200–300 граммов черных трюфелей за один день. Этот факт также обусловлен высокими ценами. Белые трюфели стоят до 9000 евро за килограмм. За черные трюфели придется рассчитываться всего около 1000 евро за килограмм.
Сегодня больше всего продается китайский трюфель Tuber Indicum. Кожица этого трюфеля имеет цвет от темно-красного до темно-коричневого цвета и более гладкая, чем у меланоспорума. Мякоть черная, с тонкими короткими жилками, эластичная. Этот трюфель в основном импортировался во Францию с начала века, около 20 тонн в год. В течение нескольких лет его также продавали в Италии.
Origin
Трюфели, вероятно, были известны уже в доисторические времена, около 300 г. до н.э. уже очень распространен в Месопотамии. Во всем мире трюфели бывают разных форм и разного качества. Трюфели из Перигора во Франции и Пьемонта на севере Италии особенно известны и вкусны. Поскольку выращивание трюфелей долгое время казалось невозможным, был использован трюк: целые площади были засажены саженцами дуба из трюфельных регионов, что привело к первому урожаю спустя добрые десять лет.
Время года
Сезон белых трюфелей начинается в октябре и заканчивается в конце декабря. Сезон черных трюфелей начинается в начале декабря и заканчивается в середине марта. Если трюфели поступают из-за границы, например, из Австралии, то там есть еще один сезон трюфелей, а именно с июля по сентябрь. Tuber Indicum растет с октября по март.
Вкус
Трюфели имеют землистый и ореховый вкус и напоминают увядающие листья и осенний подлесок.
Используйте
Перед использованием трюфели необходимо тщательно очистить от остатков почвы мягкой щеткой. Белые трюфели имеют сильный запах и довольно тонкий вкус. Поэтому их никогда не готовят, а строгают по готовым блюдам специальной слайсером. Черные трюфели имеют гораздо более отчетливый и нелетучий вкус. Он передается пище даже при нагревании до высокой температуры, придавая ей изысканный аромат. На рынке также можно найти более дешевые переработанные трюфельные продукты, такие как трюфельное масло или трюфельное масло. Например, особенно вкусна трюфельная паста с панчеттой, пармезаном и трюфельным маслом. Tuber Indicum используется в Германии для производства трюфельной печеночной колбасы. С трюфелями можно приготовить множество других блюд – попробуйте сами!
Хранилище
Трюфели следует заказывать или покупать с доставкой за день до или в день употребления. Если вы хотите хранить их, лучше всего делать это в закрытом контейнере в холодильнике. Также можно заморозить трюфели для длительного хранения, но для благородных грибов это не совсем оптимально.
Долговечность
Трюфели с каждым днем теряют часть своего великолепного аромата. Через десять-14 дней они практически не имеют вкуса. Поэтому желательно использовать их как можно скорее.
