Тартар из тунца, лосося и чили с жареной стеклянной лапшой и пюре из бобов эдамаме

Для тартара из тунца и лосося мелко нарежьте перец чили и зеленый лук. Нарежьте тунец и лосось мелкими кубиками и смешайте в большой миске с перцем чили, зеленым луком, соком лайма и цедрой лимона, соевым соусом и кунжутным маслом. Дать постоять в холодильнике до подачи.

Тем временем промойте рис для суши в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Дать настояться в холодной воде 30 минут и перелить в кастрюлю с крышкой. Затем доведите рис до кипения и варите 18 минут на самой низкой мощности плиты. НИКОГДА не поднимайте крышку во время приготовления. Затем снимите кастрюлю с плиты, зажмите влажное чистое кухонное полотенце между кастрюлей и крышкой и дайте рису настояться 10 минут.

Тем временем смешайте рисовый уксус, мирин, соль и сахар, ненадолго доведите до кипения в небольшой кастрюле, медленно добавьте смесь к рису и дайте настояться еще 10 минут. Рис прекрасно обрабатывается при комнатной температуре.

Для пюре из бобов эдамаме ненадолго разморозьте 2 упаковки бобов эдамаме в кипящей воде и отожмите стручки фасоли. Непосредственно перед подачей нагрейте фасоль в кастрюле, а затем пюрируйте ее. В пюре добавляют кунжутное масло, соевый соус, соль, перец и кориандр и еще раз недолго пюрируют. Пюре подается в виде башни на подушке из ростков свеклы, а пюре - в виде короны из жареной стеклянной лапши.

Стеклянную лапшу предварительно необходимо разорвать на части и недолго обжарить в кастрюле с раскаленным маслом. Вы можете сказать, что масло достаточно горячее, чтобы его можно было жарить, когда деревянная ложка образует в масле сильные пузыри.

В основе соевого соуса лежит сливовое вино и сладкий соевый соус, которые варят вместе с сахаром в небольшой кастрюле (около 2 часов) до получения сиропообразной консистенции. Дайте восстановлению остыть в контейнере.

Для жемчуга мисо сначала нужно приготовить мисо-суп. Основу даси для мисо-супа получают путем кипячения сушеных комбиводорослей в воде. После 10-минутного кипячения комбиводоросли удаляют и хлопья скумбрии помещают в воду. Еще через 10 минут хлопья скумбрии также вынимаются и мы имеем готовый бульон даси.

На последнем этапе добавляется паста мисо, хорошо перемешивается и все недолго кипятится. Мисо-суп должен теперь остыть. Как только все остынет, в 2 мл мисо-супа добавляем 200 г агар-агара (это дает нам 1% концентрацию агара) и снова все варим.

Теперь медленно капайте смесь по капле в холодное масло с помощью пипетки. Для оптимального формирования сфероида стакан необходимо заполнить холодным маслом высотой не менее 15 см. Сформированные шарики через 5 минут достаньте из масла, промойте теплой водой и распределите рядом с остальными компонентами.