Филе телятины, завернутое в ветчину и зелень, на ризотто с трюфелями и белыми грибами и морковью

Филе телятины (целый, длинный кусок) вымойте и промокните кухонной бумагой, нагрейте на сковороде топленое масло, приправьте филе солью и перцем, затем обжарьте его со всех сторон, затем дайте ему постоять и остыть.

Вымойте петрушку и зеленый лук и нарежьте их. Теперь разложите несколько полосок пищевой пленки рядом друг с другом, накладывая их на столешницу.

Затем выкладываем ветчину внахлест, чтобы можно было завернуть все филе несколько раз. Равномерно распределите зелень по ветчине. Затем оберните филе ветчиной и зеленью. Разогрейте духовку до 165 градусов и готовьте телячье филе 20 минут.

Нарежьте зелень моркови толщиной до 2 см и очистите ее. Затем бланшировать 2-3 минуты в кастрюле с кипящей подсоленной водой (проба ножом).

Затем охладить в ледяной воде. Позже нагрейте масло на сковороде, добавьте сахар и соль, а также морковь и слегка обжарьте до золотистого цвета со всех сторон, пока они не станут твердыми.

Накануне: очистите и мелко нарежьте четыре лука-шалота, обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла, деглазируйте 250 мл портвейна и варите 15 минут. Затем добавьте говяжий бульон и снова варите добрых 20 минут. Затем добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Поставить в холодильник на ночь.

Перед подачей очистите и мелко нарежьте еще один лук-шалот, обжарьте в кастрюле со столовой ложкой сливочного масла и деглазируйте оставшимся портвейном. Затем добавьте приготовленный соус и нагрейте. Затем, если необходимо, доведите соус загустителем до кремообразной консистенции. В конце перелейте через сито.

Доведите куриный и овощной бульон до кипения. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Натрите на мелкой терке 60 г пармезана и трюфельную гауда, мелко нарежьте 30 г пармезана ножом. Грибы очистите щеточкой и разрежьте пополам в зависимости от размера. Нарезаем чеснок небольшими рулетиками.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле, обжарьте лук-шалот и чеснок. Затем добавьте рис и варите до прозрачности, помешивая. Влейте белое вино двумя частями одна за другой и доведите до кипения на слабом огне, помешивая. Влейте одну шестую часть горячего бульона и варите рис, часто помешивая, пока зерна почти полностью не впитают жидкость. Повторите этот процесс еще пять раз, пока не закончится бульон — рису потребуется около 2 минут, чтобы приготовиться.

Тем временем разогрейте 50 г размягченного сливочного масла и обжарьте в нем грибы. Посолите и поперчите ризотто, добавьте 50 г кубиков холодного масла. Добавьте тертый пармезан и трюфельный сыр гауда, грибы и лук. После подачи посыпьте сыром Пармезан.