Что делает тирольский бекон особенным?

Тирольский бекон — мясной деликатес из Альпийского региона. Он отличается мягким дымным вкусом и особой пряностью. Благодаря своим многовековым традициям он считается особо заслуживающим охраны и отмечен печатью ЕС «Защищенное географическое указание». Истоки специальности восходят к тирольским фермам, где долгое время для самообеспечения содержались свиньи. Однако после забоя не было достаточных возможностей для охлаждения, поэтому часть мяса перерабатывалась в прочный тирольский бекон.

По сей день традиция передается в хозяйствах из поколения в поколение. Защита ЕС гарантирует, что Tiroler Speck может производиться только в Тироле. Его нужно готовить традиционным способом, но свиньи, из которых получают бекон из груди и спины, не обязательно должны быть местными.

Для классического приготовления тирольского бекона мясо приправляют всухую, т. е. натирают солью, небольшим количеством перца и другими специями. Какие еще это специи, варьируется от производителя к производителю. Практически у каждого фермера есть свой рецепт.

Кусочки мяса вызревают в пряном маринаде несколько недель. За это время тщательно втирается маринад и переворачивается мясо. После засолки куски мяса отправляются в так называемую коптильню для копчения. При температуре максимум 20 градусов по Цельсию их коптят на буковой или ясеневой древесине, иногда также на еловой щепе. Процесс копчения занимает два-три месяца, на усмотрение производителя.

И последнее, но не менее важное: тирольский бекон хранится в прохладном темном погребе с постоянной влажностью для созревания и высыхания. Эта фаза не должна быть ни слишком длинной, ни слишком короткой, чтобы бекон мог развить свой типичный аромат, не становясь при этом слишком мягким или водянистым.

Готовый тирольский бекон имеет цвет от темно-красного до коричневатого и имеет белый слой жира. Вкус дымный и пряный. Бекон часто едят в качестве закуски с сыром и подходящим красным вином.

Обозначение «Tiroler Speck» должно быть четко и четко указано на этикетке и сопровождаться обозначением «Защищенное географическое указание» или аббревиатурой «g. GA» Это гарантирует потребителю, что это традиционно производимый тирольский продукт. Если на упаковке присутствует еще и красно-белый знак качества AMA, животные на убой также поступают из Австрии.