Tracy Norris
Никакая другая пища не демонизируется и не обожествляется так, как пшеница. Одни хвалят отличные хлебопекарные свойства, другие жалуются на вред для здоровья. Однако пшеница ни в коем случае не вредна для здоровья. Мы развеиваем любые предрассудки.
Символика пшеницы
Вряд ли найдется другой продукт, который имел бы столь же дурную репутацию, как пшеница. Говорят, что пшеница делает человека толстым, депрессивным и даже глупым. Так было не всегда. Разнообразная символика показывает, насколько важна была пшеница для людей в прошлом.
Для древних египтян посеянное пшеничное зерно, которое умирает в земле (поскольку затем оно прорастает и становится растением), символизировало воскресение. Древние греки считали пшеницу идеальным объектом мистического созерцания. С другой стороны, римляне сажали пшеницу на могилах, чтобы получить возможность воспользоваться силой мертвых.
Библия полна притч о пшенице. Иисус сказал, что Царство Небесное подобно человеку, который сеет пшеничные зерна на своем поле. В мистике зерно, прорастающее тайно, является притчей о новом рождении человеческого сердца, скрытой от глаз. Как могло случиться, что пшеница в наши дни потеряла столько очарования? Теперь мы хотим разобраться в этом и многих других вопросах.
В каждой культуре было свое зерно
Систематическое выращивание зерна началось около 10,000 лет назад. Земледелие позволило кочевым народам поселиться на постоянной основе и вести оседлый образ жизни в определенном месте. Для каждой культуры было характерно свое возделывание зерна, адаптированное к соответствующему региону. В то время как рис выращивали в Азии, кукурузу выращивали в Америке, а просо – в Африке. С другой стороны, северяне выращивали рожь и ячмень, а древние римляне – пшеницу.
Происхождение пшеницы
После ячменя пшеница является вторым старейшим видом зерна. Самые старые находки датируются периодом от 7,800 до 5,200 лет до нашей эры. Хр. Пшеница возникла в результате скрещивания различных видов диких трав и злаков. Самый первый регион выращивания пшеницы назывался «Плодородный полумесяц» и находился на Ближнем Востоке. Около 2,000 г. до н. э. В ходе индоевропейских миграций пшеница достигла Европы.
Краткий обзор наиболее важных сортов пшеницы
Пшеница – это не просто пшеница. Сюда входит целый ряд видов растений, которые, как и все злаки, относятся к сладким травам. Основными видами пшеницы являются:
- однозернянки
Эйнкорн происходит непосредственно из дикой пшеницы и является наиболее оригинальной формой культивируемой пшеницы. В 20 веке нетребовательное зерно было обречено на ничтожность, поскольку урожайность низкая по сравнению с современными сортами пшеницы. Между тем, люди все чаще задумываются о ценности старого сорта пшеницы, в котором содержание жизненно важных веществ выше, чем в современной пшенице, например, примерно на 200 процентов больше лютеина (каротиноидов d) и на 42 процента больше цинка. Эйнкорн производят в небольших масштабах, например, Б. выращивают в немецкоязычных странах, Италии и Турции. В магазинах здорового питания продаются такие продукты Emmer, как хлеб и макароны. - эммер
Эммер происходит от вида пшеницы, называемого дикой эммерой на юго-востоке Турции. В древние времена он попал в Европу из западной Персии через Египет и Северную Африку. Так называемая «Римская пшеница» только в наше время потеряла свое значение в Европе. Эммер снова стал культивироваться с 20-го века, но ему так и не удалось развить свои прежние успехи. Тем не менее, различные нишевые продукты, такие как крупы, хлеб, макароны и пиво, становятся все более популярными. - мягкая пшеница
Если говорится о пшенице, то речь обычно идет о мягкой пшенице. Его название относится к мягкому, мучнистому зерну. Мягкая пшеница происходит из Эммера и также известна как семенная или хлебная пшеница. Это наиболее часто выращиваемое зерно, на его долю приходится до 95 процентов мирового выращивания пшеницы. Коммерчески доступная пшеничная мука, которая в основном используется в домашних хозяйствах, изготовлена из мягкой пшеницы. Мягкая пшеница используется, в частности, для изготовления хлеба и других хлебобулочных изделий. - Заклинание
Спельта, также известная как полба или швабенкорн, тесно связана с мягкой пшеницей и происходит из Турции. Он произошел от скрещивания дикой эммера и другой дикой травы. Часовня была важным товарным зерном вплоть до 18 века, но затем ее выращивание постепенно сокращалось из-за низкой урожайности и сложной обработки (зерно прочно прикреплено к шелухе). Однако с 21 века полба пережила ренессанс в виде муки, кофе и пива. Зеленая полба, так называемая полба, которую собирают незрелой, а затем сушат, используется целиком или в измельченном виде в супах, котлетах и паштетах. - твердая пшеница
Твердая пшеница также известна как твердая пшеница, твердая пшеница, манная крупа или стеклянная пшеница. Самый твердый из всех видов пшеницы – durum в переводе с латыни означает «твердый» – происходит из Эммера. После мягкой пшеницы твердая пшеница является вторым по распространенности сортом пшеницы, но на ее долю приходится лишь 5–8 процентов мирового производства пшеницы. В основном его выращивают в Средиземноморском регионе и на Ближнем Востоке. Термин твердая пшеница относится к твердости зерна. Кроме того, твердая пшеница содержит больше клейковины, чем мягкая пшеница, и имеет другую структуру белка. По этим причинам твердая пшеница отличается высокой кулинарной прочностью и поэтому идеально подходит для приготовления макаронных изделий, таких как макароны. - Хорасанская пшеница
Хорасанская пшеница является результатом естественного скрещивания твердой пшеницы и дикой формы пшеницы. Это один из старейших культивируемых видов зерна, родом из Хорасана (историческая область на территории современного Ирана и Афганистана). С 1990 года имя Камут? что в переводе с древнеегипетского означает «душа земли», зарегистрировано и защищено патентным ведомством США. Поэтому выращивание и распространение возможны только по лицензии компании Kamut International. Наиболее важными регионами выращивания сегодня являются Северная Америка и Южная Европа.Хорасанская пшеница менее требовательна и менее чувствительна к болезням и насекомым, а также почти не реагирует на искусственные удобрения, поэтому очень подходит для органического земледелия, но никогда не представляла интереса для традиционного земледелия (поскольку урожайность низкая и она не можно увеличить добавлением искусственных удобрений). Таким образом, хорасанская пшеница является нишевым продуктом, который в основном продается в магазинах здорового питания и магазинах здорового питания. Как и твердая пшеница, она хороша для приготовления макарон. Зерна камута значительно крупнее зерен других злаков.
Пшеница: Разница между твердой пшеницей и мягкой пшеницей
Твердая и мягкая пшеница во многом различаются. В то время как твердая пшеница требует теплого и солнечного климата, мягкая пшеница довольствуется более прохладным климатом. Внешний вид растений и зерна также различен. Твердая пшеница вырастает менее высокой, початки длиннее, а зерна желтые и стекловидные из-за более высокого содержания бета-каротина. Зерна мягкой пшеницы, напротив, почти белые.
Твердая пшеница содержит меньше крахмала, больше белка и на 3 процента больше глютена (клеевого белка), чем мягкая пшеница. Мука из твердых сортов пшеницы состоит из более грубых компонентов, поскольку твердые зерна невозможно измельчить так мелко. Мука из твердых сортов пшеницы, например, может поглощать больше воды из-за более грубой структуры и более высокого содержания клейковины. В результате образуется прочная, твердая структура клейковины, поэтому тесто становится более жестким, с ним труднее работать, оно медленно поднимается, но имеет высокую кулинарную прочность. По этим причинам твердая пшеница идеально подходит для приготовления макарон, таких как макароны, булгур, манная крупа и кускус.
С другой стороны, тесто из мягкой пшеницы более эластичное, менее жесткое, с ним легче работать, и оно быстрее поднимается. Мука из мягкой пшеницы впитывает меньше воды, поэтому при приготовлении макарон, таких как тальятелле, в тесто необходимо добавлять яйца. Структура глютена слабее, и поэтому кулинарная прочность ниже.
В Германии, например, хлеб в основном изготавливают из мягкой пшеницы, поскольку крутое тесто идеально подходит для мелкопористого хлеба, такого как, например, булочки. Если вы когда-либо ели южно-итальянский хлеб, например Pane Pugliese (хлеб из Апулии), который довольно твердый и крупнопористый по сравнению с немецким белым хлебом, вы почувствовали разницу.
Пшеница: манная крупа и твердая пшеница — одно и то же?
В Италии, где твердая пшеница играет очень важную роль, мука из нее имеет свой термин: Семола. В немецком языке этого слова нет, поэтому его обычно переводят просто как Грисс. А вот с манкой совершенно без разницы, твердая это пшеница, мягкая пшеница или совсем другое зерно. Термин манная крупа определяет определенную степень помола. Если крупность измельченного материала составляет от 0.3 до 1 мм, это манная крупа. То, что более мелкого помола, называется мукой.
Откуда пшеница получила свое название
Слово «пшеница», вероятно, происходит от германского слова hwita, обозначающего белый, поскольку пшеничное зерно или мука, приготовленная из него, значительно легче по сравнению с ржаной мукой.
Чем отличается цельнозерновая мука от муки
Нередко предполагается, что экстрагированная мука автоматически является пшеничной. Экстрагированную муку можно производить из многих видов зерна, а не только из пшеницы. Экстрагированная мука в основном легче цельнозерновой муки, поскольку она производится только из внутреннего ядра зерна и, следовательно, не содержит частей оболочки.
У цельнозерновой муки, напротив, удаляются только ости и шелуха, а отруби, состоящие из оболочек, алейронового слоя (поверхностного слоя, отделяющего эндосперм от внешней оболочки), и зародыша, а также В результате содержащиеся в нем питательные вещества практически полностью сохраняются. Это одна из причин, почему цельнозерновая мука обычно считается более полезной, чем рафинированная.
Гликемическая нагрузка пшеницы
И пшеничный хлеб (белый хлеб), и цельнозерновой хлеб имеют гликемический индекс (ГИ) 70. Показатель до 55 считается низким. ГИ показывает, как пища, содержащая углеводы, влияет на уровень сахара в крови. Чем выше ГИ, тем больше повышается уровень сахара в крови после еды. Недостаток ГИ заключается в том, что он всегда относится к 100 г углеводов в соответствующем продукте питания – независимо от того, насколько велико содержание углеводов на 100 г продукта, а также независимо от того, включена ли пищевая клетчатка и если да, то в каком количестве. Таким образом, GI является чисто теоретической величиной, которая не имеет смысла на практике.
В целом значения гликемической нагрузки (ГН) более реалистичны. Потому что они относятся к количеству углеводов, содержащихся в порции, и, следовательно, также включают содержание клетчатки. Таким образом, у цельнозернового хлеба GL составляет всего 18, а у белого хлеба — от 38.8 до 42.5. Оценка до 10 считается низкой, от 11 до 19 – средней, 20 и выше – высокой.
Таким образом, продукты из цельной пшеницы вызывают менее резкое повышение уровня сахара в крови, а это означает, что организму приходится выделять меньше инсулина. Цельнозерновые продукты могут даже снизить риск развития диабета 2 типа.
Цельнозерновая пшеница разрешена для низкоуглеводных блюд.
Существуют различные типы низкоуглеводных диет. При диете Аткинса, например, вначале почти полностью избегаются углеводы, поэтому цельнозерновые продукты здесь, естественно, не подходят, тогда как метод Логи избегает потребления только углеводов с высоким GL. Содержание углеводов может составлять от 15 до 30 процентов.
При низкоуглеводном питании важно избегать рафинированного сахара, белой муки и продуктов из них. Однако цельнозерновые каши разрешены, так как они быстрее и дольше насыщают, поддерживают работу кишечника и не так быстро повышают уровень сахара в крови. В конце концов, низкоуглеводность не означает отсутствие углеводов! Крайне важно научиться отличать полезные углеводы от плохих и, конечно же, сохранять их в умеренных количествах.
Цельнозерновая пшеница богаче белком лучшего качества.
Как объяснялось выше, высококачественный белок в зернах пшеницы находится в алейроновом слое, который отделяет эндосперм от внешней оболочки. Однако в основном он отделяется при производстве муки. Именно по этой причине цельнозерновая мука, которая по-прежнему содержит все компоненты зерна, не только содержит больше пищевых волокон, но и больше белка лучшего качества (более высокая доля незаменимых аминокислот), чем рафинированная мука.
В то время как 100 г пшеничной муки типа 405 содержат около 3,600 мг незаменимых аминокислот, такое же количество цельнозерновой муки содержит около 4,470 мг. Это связано с тем, что рафинированная мука не содержит отрубей, в которых содержится более ценный белок. Однако, поскольку отруби считаются трудными для переваривания, неясно, сможет ли организм получить пользу от количества содержащегося в них белка, которое, вероятно, зависит от крупности муки. Потому что чем мельче измельчены бобы, тем лучше они перевариваются.
История селекции пшеницы
Выращивание пшеницы началось тысячи лет назад. Первоначально фермеры просто размножали растения с желаемыми характеристиками (селекция или селекция). Позже было использовано скрещивание, при котором растения намеренно скрещивали друг с другом. Недавно наконец стало возможным заглянуть непосредственно в геном и генетически модифицировать растения.
Селекционными целями пшеницы являются облегчение сбора урожая, повышение урожайности, повышение устойчивости (болезням, климату), а также улучшение мукомольных и хлебопекарных свойств. Может быть, непереносимость возросла в связи с выведением современных сортов пшеницы?
Действительно ли современная пшеница содержит больше глютена?
Часто задают вопрос, почему прадедушки прекрасно переносили пшеницу, а раньше непереносимость была исключением, а в наши дни все больше людей имеют проблемы с этим зерном. Это часто связывают с так называемой высокопродуктивной пшеницей, которая, как говорят, содержит гораздо больше глютена, чем старые сорта.
В 2020 году исследователи из Мюнхенского технического университета проанализировали белок 60 сортов пшеницы за период с 1891 по 2010 год. Они обнаружили, что современные сорта даже содержат немного меньше белка, чем старые. Содержание глютена оставалось постоянным на протяжении последних 120 лет. Хотя состав глютена немного изменился, доля глиадинов, к которым относятся критически, снизилась примерно на 18 процентов. Поэтому неверно, что старые сорта содержали меньше глютена.
Легко выяснить, ответственна ли высокопроизводительная пшеница за чувствительность пшеницы. Вы просто какое-то время обходитесь без него и вместо этого возвращаетесь к старым сортам пшеницы, таким как однозернянка, полба и камут. Если симптомов больше нет, вы знаете, чего лучше избегать в будущем.
Погода определяет содержание клейковины в пшенице
В ходе своего анализа ученые из упомянутого выше Технического университета Мюнхена сделали еще одно интересное открытие. Потому что выяснили, что в зёрнах пшеницы в дождливые годы образуется больше клейковины. Доля проблемных глиадинов, о воздействии которых мы вам уже сообщили, затем увеличивается до 25 процентов. Таким образом, изменение климата могло способствовать тому, что сегодня люди хуже переносят пшеницу, чем в прошлом.
Исследователи были удивлены тем, что условия окружающей среды оказывают большее влияние на белки пшеницы, чем изменения, вызванные селекцией. Они заявили, что непереносимость пшеницы связана не с современными сортами, а с повышенным содержанием клейковины, связанным с погодой, или с измененным составом клейковины. Возможно также, что изменилось содержание или состав других ингредиентов.
Выращивание пшеницы
После кукурузы и риса пшеница является третьим наиболее часто выращиваемым зерном в мире: ее объем составляет более 700 миллионов тонн в год. Китай и Индия входят в число крупнейших производителей пшеницы. В Европе Франция с 40 миллионами тонн и Германия с 23 миллионами тонн пшеницы являются наиболее важными растущими странами. Для сравнения, годовой сбор пшеницы в Австрии составляет 1.6 миллиона тонн, а в Швейцарии — 500,000 тысяч тонн.
В то время как твердая пшеница в основном выращивается в Средиземноморском регионе, в Центральной Европе роль играет почти только мягкая пшеница. Это связано с климатическими предпочтениями видов пшеницы. Поскольку пшеницы, выращиваемой в немецкоязычных странах, недостаточно для удовлетворения спроса, ее импортируют из таких стран, как Чехия и Польша.
Каковы преимущества проращивания пшеницы?
Проращивание пшеницы приносит пользу для здоровья. Потому что питательные вещества, содержащиеся в зерне, не только сохраняются, но иногда даже увеличиваются. Например, при прорастании содержание витамина Е увеличивается в три раза.
Пшеница также лучше переваривается при проращивании, поскольку сложные углеводы частично расщепляются, что повышает усвояемость. Большая часть белка расщепляется на основные строительные блоки (аминокислоты) во время прорастания и, следовательно, легче переваривается. Этот процесс обычно происходит только во время пищеварения. Количество свободных незаменимых аминокислот в проростках увеличивается до 5 раз.
Половина проверенной муки содержала токсины плесени.
Не только пестициды могут испортить качество пшеницы, как выяснил потребительский журнал Ökotest в 2020 году, проанализировав 50 видов муки. Исследовали муку пшеничную сортов 405, 550 и 1050, а также муку цельнозерновую и муку из полбы сортов 630, 1050 и муку цельнозерновую из полбы. Отрадно, что около половины муки получили высший сорт. Однако токсины плесени были обнаружены примерно в половине протестированной пшеничной муки.
В первую очередь это был токсин дезоксиниваленол (ДОН), который вырабатывается грибом Fusarium. Растения заражены еще до сбора урожая, благоприятствующими факторами являются дождь и высокие температуры во время цветения пшеницы. В высоких дозах ДОН может вызвать рвоту и диарею, а также ослабить иммунную систему.
В принципе, можно сказать, что содержание ДОН в большинстве исследованных продуктов из муки и пшеницы, таких как лапша, значительно ниже установленного законом предела. Тем не менее, регулярный прием ДОН может поставить под угрозу здоровье. Особенно страдают дети. Проблема в том, что на продуктах из пшеницы не видно, содержат ли они следы токсинов плесени, и что они не разрушаются во время приготовления или выпечки.
Органическая пшеничная мука содержит гораздо меньше токсинов плесени.
Нередко можно прочитать, что токсин плесени ДОН особенно часто обнаруживается в органической пшеничной муке (и другой органической муке). Предположительно потому, что при органическом выращивании нельзя использовать химико-синтетические фунгициды. Но дело обстоит наоборот! Многочисленные анализы ясно показали, что большинство органических продуктов питания имеют гораздо более низкий уровень ДОН. В среднем экологические образцы содержат около половины соответствующих условных значений.
Для этого есть разные причины. Например, в органическом земледелии используются более устойчивые сорта, плуг, больший севооборот и меньшее количество азотных удобрений. Кроме того, исследования показывают, что весьма спорный глифосат также может привести к увеличению заражения фузариозом и, следовательно, к более высокой токсинной нагрузке в соответствующей муке.
Спорынья больше не представляет угрозы
В прошлом множество людей умирало от высокотоксичных алкалоидов, вырабатываемых темным грибом спорыньи длиной от 2 до 5 см. Рожь наиболее восприимчива к заражению, но может поражаться и пшеница.
Но сегодня потребительского риска практически нет, поскольку пшеница и зерно, как правило, тщательно очищаются. Используется поток воздуха, посредством которого из зерен выдуваются инородные тела. Спорыньи, а также соломинка и насекомые могут быть аккуратно отделены от собранного урожая с помощью сит с градуированным размером ячеек.
Как распознать качественную пшеничную муку
Качественную пшеничную муку невозможно узнать только на глаз. Потребитель не может определить, содержит ли он пестициды или токсины плесени. Поэтому лучше выбирать пшеничную муку из органического супермаркета, чтобы избежать соответствующих остатков. В противном случае вы можете использовать все свои чувства, чтобы отличить плохую муку от хорошей:
- Внешний вид: Мука высшего качества желтовато-белого цвета, имеет слегка матовый блеск. Низкая мука мелово-белая и тусклая. Причины включают длительное и/или неправильное хранение. Каротиноиды разрушались кислотой.
- Схватывание: Идеальная мука порошкообразная и слегка зернистая, что можно почувствовать, растирая ее между пальцами. Некачественная мука комковатая, крупнозернистая, имеет хорошую схватываемость. Виной этому может быть чрезмерно высокое содержание воды (более 16 процентов), что можно объяснить неправильным хранением.
- Запах: Хорошая мука пахнет свежей, приятной и чистой. Плохая мука пахнет прогорклым, затхлым и кислым. Причины включают плесень из-за слишком влажного хранения, разложение жира в слишком теплом хранилище или образование кислоты из-за слишком длительного и теплого хранения.
- Вкус: Мука хорошего качества имеет терпкий вкус. Слегка сладковатый вкус проявляется только после длительного жевания. Плохая мука сразу становится сладкой на вкус, потому что крахмал уже расщеплен ферментами на сахара.
Оптимальное хранение пшеничной муки
Как правило, муку следует покупать только тогда, когда она вам нужна, а не создавать запасы. Лучше всего хранить муку в бумажном пакете, в котором вы ее купили. Если вы хотите сохранить муку как можно дольше, вы можете положить ее в герметичный контейнер после покупки в бумажном пакете. Всегда храните муку в сухом и темном месте. Шкаф над плитой не подходит, так как мука чувствительна к кулинарным испарениям.
При правильном хранении пшеничную муку можно использовать даже через несколько месяцев после истечения срока годности. Однако это не относится к муке грубого помола. Потому что она имеет более высокое содержание жира и поэтому прогоркает быстрее, чем мука.
По сути, чем старше мука, тем больше теряется витаминов. Кроме того, качество выпечки снижается по мере прогрессирования разрушения содержащихся в ней ферментов. Если в будущем вы захотите печь хлеб из цельнозерновой муки, то стоит приобрести мукомольную мельницу, с помощью которой вы всегда сможете перемолоть свежее зерно непосредственно перед употреблением.
