Какой жир подходит для жарки? Мы уточняем

Жарка часто становится горячей. Но далеко не каждый жир пригоден для таких высоких температур. Мы расскажем вам о хороших и плохих жирах для жарки.

Средние температуры

Блюда из овощей, рыбы, нежирного мяса и яиц следует жарить только на умеренном огне. Для этого идеально подходят следующие жиры.

Масло

Сливочное масло можно использовать и для жарки, хотя бы для обжаривания овощей. Например, чудесно просвечивающийся лук можно обжарить на животном жире. Однако он не подходит для очень высоких температур, так как начинает дымить при 150° из-за содержащихся в нем молочных белков.

Совет: хорошей альтернативой сливочному маслу являются топленое масло и топленое масло. В этих сопутствующих продуктах производители уже удалили молочные белки, поэтому их температура дымления составляет около 205°. Будучи веганом, вы можете использовать растительный крем в качестве альтернативы.

маргарин

Маргарин имеет температуру дымления 160°C, что довольно низко по сравнению с другими жирами. Если вы хотите использовать для жарки растительный жир, обязательно используйте умеренную температуру. Незадолго до образования токсичного акриламида жир становится коричневым. Тогда следует немедленно уменьшить огонь.
Многие люди с высоким уровнем холестерина ценят маргарин из-за его многочисленных ненасыщенных жирных кислот. Однако большая их часть теряется при жарке. Только в виде пасты ваш организм получит пользу от ценных кислот омега-3.

Примечание. Маргарин (а также сливочное масло) имеют высокое содержание остаточной воды. Это означает, что существует серьезная опасность разбрызгивания продуктов при нагревании на сковороде. Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Высокие температуры

Если на сковороде должно быть особенно жарко, например, чтобы шницель получился хрустящим, вам потребуются очень термостойкие жиры. Вы можете использовать их без колебаний.

Сало

Температура дымления сала (как и рафинированного рапсового масла) — 205°. Так что вы можете смело использовать жир для обжаривания, если будете обращать внимание на температуру.
Жирное сало — это особая форма сала. В Баварии это неотъемлемая часть региональной кухни. В жир производители добавляют небольшие мясные кубики, так называемые шкварки. Хотя баварцы любят использовать этот продукт в качестве сытной намазки, его также часто используют для обжаривания мясных блюд или тушеных блюд.

Информация: Наголенники родом из тех времен, когда фермеры еще забивали скот на собственных фермах. Особенно важно было использовать как можно больше частей животного. По этой причине жировую клетчатку не выбрасывали, а нагревали жировую кожу вместе с дермой. Содержащийся жир разжижался и вытекал из тканей. После охлаждения оно снова сократилось. Теперь уже были сделаны шкварки, которые фермеры затем смешивали с готовым салом.

Кокосовое масло

Кокосовое масло не только очень термостойкое и полезное для здоровья, но и придает вашим блюдам экзотический аромат. Поскольку в пищевой промышленности жир получают из необработанной мякоти кокоса, при жарке возникает сладковатый аромат косточковых фруктов.

Высокоолеиновые масла

Высокоолеиновые масла специально разработаны для обжаривания. В большинстве случаев это подсолнечное или сафлоровое масло, урожай которого фермеры получают из специальных пород. Отличительной особенностью этих масел является не только высокая температура дымления (210°C), но и значительная доля олеиновых кислот (от 60 до 90%). Это полезные ненасыщенные жирные кислоты, которых больше нет в рафинированных маслах.

Не подходят:

• тыквенное масло
• льняное масло
• масло грецкого ореха

Совет: Независимо от точки дымления, вы можете использовать соотношение насыщенных и (поли)ненасыщенных жирных кислот в масле в качестве ориентира. Чем больше насыщенных жирных кислот в масле, тем сильнее его можно нагревать.