Emma Miller
Дети все равно не особенно любят овощи. А капуста – одна из их самых больших ненависти.
Брокколи, брюссельская и цветная капуста, несомненно, являются очень полезными овощами. Но из-за горького вкуса большинство детей откровенно не любят всех этих представителей семейства капустных.
Вопрос вкуса, скажете вы, но международная группа ученых из Организации Содружества по научно-промышленному сотрудничеству считает иначе. И чтобы понять, почему дети так не любят эти овощи, они провели целое исследование.
Особенности овощей капусты
Считается, что классический горький вкус капустных овощей обусловлен соединениями, называемыми глюкозинолатами. При жевании эти молекулы превращаются в вещество изотиоцианат. Именно это вещество отвечает за острый вкус, который не нравится многим людям.
Однако исследование показывает, что за негативную реакцию у некоторых людей ответственен другой процесс. Дело в том, что капуста также содержит соединение под названием S-метил-L-цистеинсульфоксид (SMCSO), которое при смешивании с другим ферментом, присутствующим в овощах, выделяет серный запах. Этот фермент также вырабатывается бактериями полости рта. Поскольку у каждого человека разное количество этих бактерий, группа австралийских ученых решила выяснить, связано ли это с субъективными предпочтениями капустных овощей.
Об исследовании
- Ученые из Организации научных и прикладных исследований Содружества CSIRO привлекли к эксперименту 98 детей в возрасте 6-8 лет и одного из их родителей.
- Они взяли образцы слюны у всех участников и смешали их с порошком цветной капусты, анализируя выделяющиеся летучие газы.
- Исследователи обнаружили значительные различия в уровнях соединений серы. При этом у детей и их родителей наблюдались одинаковые уровни, что указывает на наличие общих микробиомов полости рта в каждой семье.
- В конце концов, ученые обнаружили четкую корреляцию между сильной неприязнью детей к капустным овощам и высоким уровнем летучих соединений серы, вырабатываемых их слюной.
Овощи Brassica можно научить есть
В дополнение к исследованию слюны исследователи также попросили родителей и детей оценить запах и вкус сырой и приготовленной на пару цветной капусты и брокколи. Дети, у которых вырабатывался высокий уровень диоксида серы, чаще говорили, что им не нравится запах или вкус цветной капусты. Однако, несмотря на то, что у их родителей также был такой же уровень газа в слюне, они не были столь категоричны в отношении этих овощей.
«Сочувствие — это опыт и то, что касается людей. Вы можете научиться любить овощи так же, как любите пиво или кофе», — сказала Эмма Беккет, исследователь продуктов питания из Университета Ньюкасла, не участвовавшая в эксперименте.
Кулинарные хитрости
Учитывая полезные свойства этих овощей, есть несколько кулинарных приемов, с помощью которых можно приучить детей есть брокколи и цветную капусту. В частности, к ним можно добавить немного сырного соуса или просто посыпать сыром горячие овощи.
