Micah Stanley
На рынке доступно множество дрожжевых продуктов, и часто никто не знает, что на самом деле за ними стоит. Мы объясняем разницу между дрожжевыми хлопьями, пищевыми дрожжами и дрожжевым экстрактом, их использование, питательные вещества и многое другое.
Что такое дрожжевые хлопья и что такое пищевые дрожжи?
Дрожжевые продукты, такие как дрожжевые хлопья или пищевые дрожжи, используются в качестве приправы как в пищевой промышленности, так и в частном хозяйстве. Благодаря своему сытному, сытному вкусу их используют, в частности, в вегетарианской кухне или в вегетарианских/веганских готовых продуктах, так как там они могут создавать сырные или колбасные вкусы.
Дрожжевые продукты производятся из одноклеточных дрожжевых грибов – преимущественно рода Saccharomyces cerevisiae. Это пекарские дрожжи, их еще называют пивными, но в дрожжевых продуктах они присутствуют в инактивированной форме.
В чем разница между дрожжевыми хлопьями, пищевыми дрожжами, дрожжевым экстрактом и сухими дрожжами?
Существуют и другие названия дрожжевых хлопьев или пищевых дрожжей. Все они в основном относятся к одному и тому же продукту:
- дрожжевые хлопья
- Пищевые дрожжи
- благородные дрожжи
- благородные дрожжевые хлопья
- Приправа дрожжевые хлопья
- пищевые дрожжевые хлопья
- и так далее
Пищевые дрожжи часто являются основным ингредиентом веганских спредов, которые по консистенции напоминают тонкую колбасную пасту и расфасовываются в небольших дозах, например, B. от Grano Vita, Allos или Alnatura.
Дрожжевые хлопья обычно состоят на 100 процентов из пищевых дрожжей. Они продаются в пакетах по 200 г или в картонных коробках и часто используются на кухне в качестве приправы или для производства веганских сырных соусов или других кулинарных ингредиентов, имеющих вкус сыра (например, веганский «Пармезан»).
Конечно, в зависимости от производителя списки ингредиентов пищевых дрожжевых продуктов могут различаться, например, добавляются соль, мука, мед или другие ингредиенты.
Дрожжевой экстракт представляет собой пастообразный концентрат пищевых дрожжей, который производится с помощью ферментов. Дрожжевой экстракт чаще всего используется в качестве сытной пасты, приправы и основы для соусов, бульонов и бульонных кубиков. Хорошо известными дрожжевыми экстрактами, которые продаются в чистом виде, являются Marmite, Vitam-R или Cenovis.
Хотя пищевые дрожжи/дрожжевые хлопья и дрожжевой экстракт предпочтительно используются в качестве приправ, сухие дрожжи являются разрыхлителем хлеба, булочек и теста для тортов. Вот почему оно также состоит из активных дрожжевых грибов – в отличие от первых двух, которые содержат только неактивные клетки дрожжевого гриба, поскольку в противном случае они больше не смогут дать тесту подняться.
Каковы на вкус дрожжевые хлопья? Каков вкус дрожжевого экстракта?
Теперь есть пикантные дрожжевые хлопья и сладкие дрожжевые хлопья. Первые состоят из 100-процентных дрожжевых хлопьев, которые от природы имеют слегка острый вкус с легким сырным ароматом. Поэтому они хорошо сочетаются со всеми сытными блюдами (заправки, соусы, пасты, овощные блюда, блюда из картофеля и многое другое).
Сладкие дрожжевые хлопья имеют сладкий вкус только потому, что в них добавлены сладкие ингредиенты, такие как сывороточный порошок, мед и пчелиная пыльца. Кроме того, они ароматизированы. Сладкие дрожжевые хлопья можно добавлять в мюсли, фруктовые салаты, десертные соусы, десерты, смузи и другие сладкие блюда. Однако они не вписываются в веганскую диету.
С другой стороны, дрожжевой экстракт имеет гораздо более сильный вкус, чем дрожжевые хлопья. На вкус он сытный, вкус, который также известен как «умами», потому что его нельзя отнести ни к одному из четырех других вкусов: сладкому, горькому, кислому или соленому.
Как производятся дрожжевые хлопья и дрожжевой экстракт?
Дрожжевые хлопья производятся следующим образом: Одноклеточные дрожжевые грибы специальных штаммов дрожжей (обычно Saccharomyces Cerevisiae) помещают в питательную среду – часто патоку (например, с Витамом, Натуратой), но можно и зерновую (например, Рапунцель). Там размножаются дрожжевые грибки и образуются жидкие дрожжи (её еще называют дрожжевым молоком, дрожжевой сметаной или дрожжевой сметаной). Затем его распыляют на валики, сушат, а затем отслаивают.
Во время сушки дрожжи инактивируются, поэтому в готовых дрожжевых хлопьях уже нет живых грибковых клеток. Однако жизненно важные вещества дрожжей остаются в основном нетронутыми, поскольку высокие температуры, используемые в процессе сушки, сохраняются лишь в течение короткого времени.
Дрожжевой экстракт можно получить различными способами, например, путем автолиза или гидролиза. Стенки клеток разрушаются в процессе ферментации с помощью ферментов, и внутренняя часть клетки высвобождается (например, глутаминовая кислота, придающая насыщенный вкус), что приводит к развитию особого аромата.
Что такое приправа?
В связи с приправами на основе дрожжей часто возникает вопрос, является ли обычная пищевая приправа (также называемая приправой для супа или просто приправой) также дрожжевым экстрактом.
Приправы являются основой для жидких приправ (например, Магги), бульонных кубиков и гранулированного бульона. Однако единственное, что у них общего с дрожжевым экстрактом, это то, что они используются для аналогичных целей, а именно в качестве приправы. При их изготовлении не используются дрожжи.
Вместо этого используется другое богатое белком сырье, такое как соевый или арахисовый белок, молочный белок или пшеничный глютен (глютен). Благодаря гидролизу (добавлению соляной кислоты) из соответствующего сырья теперь высвобождаются отдельные аминокислоты, в частности глутаминовая кислота, которая так вкусна. Затем соляную кислоту нейтрализуют раствором гидроксида натрия. Это создает довольно большое количество соли. После последующего созревания сусло готово.
Обычные пищевые приправы также могут содержать усилитель вкуса глутамат. Для производства органических приправ используется только чисто растительное сырье из органического земледелия. Добавление глютамата здесь, конечно, не допускается.
Можно ли использовать дрожжевые экстракты в органических продуктах?
В органических продуктах допускается только дрожжевой экстракт, полученный методом автолиза. Для производства можно использовать только собственные ферменты дрожжей. Таким образом, результат считается натуральной пищей или специей.
В традиционной пищевой промышленности дрожжевые экстракты обычно производятся с помощью гидролиза. Используются чужеродные ферменты и кислоты, что приводит к значительно более высокой концентрации глутаминовой кислоты. Дрожжевые экстракты, полученные гидролизом, больше не являются натуральными продуктами питания или специями.
Являются ли дрожжевые хлопья сырыми?
В процессе производства пищевых дрожжевых продуктов или дрожжевых экстрактов кратковременно достигаются температуры до 100 градусов. Поэтому он больше не является продуктом сырого качества.
Действительно ли дрожжевые хлопья так богаты витаминами группы B?
Пищевые дрожжи или дрожжевые хлопья обычно рекламируются из-за высокого содержания витамина B. Из-за высокого содержания витамина B пищевые дрожжи, как часто говорят, особенно подходят веганам и вегетарианцам, поскольку у них часто наблюдается дефицит витамина B.
Однако веганы и вегетарианцы, в частности, обычно очень хорошо обеспечены витаминами группы B, поскольку важные группы продуктов растительного питания чрезвычайно богаты витамином B (цельнозерновые, бобовые, орехи, семена). В чисто растительной пище почти не встречается только витамин В12, а в дрожжевых хлопьях именно этого витамина В нет.
С другой стороны, дрожжевые хлопья содержат довольно высокий уровень витаминов B1, B2, B3 и B6. Витамины B5, B7 (биотин) и B9 (фолиевая кислота) содержатся в небольших количествах.
Пищевая ценность пищевых дрожжей или дрожжевых хлопьев может варьироваться в зависимости от производителя, поэтому она, очевидно, зависит от сырья и метода производства, поэтому не может быть предоставлена информация, которая в равной степени применима к каждому продукту. Обзор пищевой ценности вы найдете в следующей главе.
Если вы хотите принимать дрожжевые хлопья, чтобы оптимизировать запас жизненно важных веществ, проверьте информацию о пищевой ценности от соответствующего производителя – либо с помощью информации на упаковке (где жизненно важные вещества редко указаны), либо через веб-сайт производителя, либо отправив прямой запрос производителю по электронной почте. Почта.
Содержат ли дрожжевые хлопья витамин B12?
Нет, дрожжевые хлопья не содержат витамина B12. Дрожжевые хлопья также не содержат ни витамина D, ни витамина C, ни витамина K. Однако есть производители, которые обогащают свои дрожжевые хлопья витамином B12 или фолиевой кислотой, что видно из списка ингредиентов.
Какие питательные вещества содержатся в дрожжевых хлопьях?
Макронутриенты (белки, жиры, углеводы) пищевых дрожжей не так важны из-за их небольшого количества. Поскольку в 1 столовой ложке дрожжевых хлопьев содержится всего около 4 г, вы обычно не съедаете более 10 г дрожжевых хлопьев в день. Поэтому мы указываем содержание питательных веществ не на 100 г, а на 10 г.
Следующие значения взяты из калькулятора пищевой ценности, который содержит официально действующие цифры Федерального пищевого кодекса. Однако практика показала, что дрожжевые хлопья – как уже говорилось – могут иметь очень разную пищевую ценность в зависимости от производителя.
Говорят, что дрожжевые хлопья из урожая, который можно увидеть, содержат в шесть раз больше витамина B1, но лишь четверть от содержания железа. С другой стороны, дрожжевые хлопья от Vitam должны содержать лишь пятую часть содержания витамина B1. Поэтому очень важно, чтобы вы использовали информацию о своем продукте в качестве руководства, а не общих ценностей.
- Калорийность: 36 ккал
- Белок: 4.3 г (некоторые дрожжевые хлопья содержат всего 3.4 г — проверьте этикетку)
- Fat: 0.5g
- Углеводы: 3.4 g
- Клетчатка: от 0.6 до 2 г – в зависимости от производителя.
Хотя дрожжевые хлопья всегда рекламируются как богатые белком, это не обязательно так из-за небольшого количества потребляемого белка. Но, конечно, они способствуют покрытию потребности в белке.
Какие витамины содержатся в дрожжевых хлопьях?
Также мы указываем количество витаминов, содержащихся в 10 г дрожжевых хлопьев. Это ясно показывает, что вы действительно можете получать значительные количества некоторых витаминов группы B при таком небольшом приеме (см. витамины группы B, выделенные жирным шрифтом). С другой стороны, другие витамины группы В содержатся в незначительном количестве, поэтому дрожжевые продукты не могут заменить качественный комплексный препарат витаминов группы В.
- Витамин B1 тиамин: 0.7 мг, потребность 1.1 мг.
- Витамин B2 Рибофлавин: 0.26 мг, потребность - 1.2 мг.
- Витамин B3, ниацин: 2.6 мг, потребность 15 мг.
- Витамин В5, пантотеновая кислота: 0.5 мг, потребность 6 мг.
- Витамин В6 пиридоксин: 0.25 мг, необходимо 1.5 мг.
- Витамин B7 биотин (витамин H): 2.4 мкг, потребность 100 мкг.
- Витамин B9 фолиевая кислота: 0.8 мкг, потребность 400 мкг
- Кобаламин витамина B12: 0.0 мкг, потребность 3 мкг.
- Витамин С аскорбиновая кислота: 0.0 мг, необходимо 100 мг.
- Кальциферолы витамина D: 0.0 мкг, потребность 20 мкг.
- Токоферол витамина Е: 0.36 мг, потребность 12 мг.
- Витамин К филлохинон: 0.0 мкг, потребность 70 мкг.
Какие минералы содержатся в дрожжевых хлопьях?
Когда дело доходит до минералов, становится еще яснее, что небольшое количество потребляемых дрожжевых хлопьев не обеспечивает чрезмерное количество минералов. Следующая информация относится к 10 г дрожжевых хлопьев:
- Калий: 160 мг, необходимо 4,000 мг.
- Кальций: 20 мг, необходимо 1,000 мг.
- Магний: 23 мг, потребность 350 мг.
Какие микроэлементы содержатся в дрожжевых хлопьях?
Что касается микроэлементов, дрожжевые хлопья содержат только такое количество железа, цинка и меди, которое может, по крайней мере, способствовать удовлетворению суточной потребности. Следующая информация относится к 10 г дрожжевых хлопьев:
- Железо: 1.6 мг, потребность не менее 12.5 мг.
- Цинк: 0.74 мг, потребность 8.5 мг.
- Медь: 0.32 мг, необходимо 1.25 мг.
Содержат ли дрожжевые хлопья глютен или пшеницу?
Большинство дрожжевых хлопьев не содержат глютена, а также пшеницы (например, от Harvestsegen или Govinda). Но есть и глютенсодержащие дрожжевые хлопья, выращенные на питательной среде из зерна и также содержащие пшеничную муку (например, от Рапунцель или сладкие дрожжевые хлопья от Витам).
Хотя Рапунцель когда-то предлагала и безглютеновый рис и дрожжевые хлопья, в начале 2018 года их убрали из ассортимента. Поэтому обратите внимание на информацию на упаковке или список ингредиентов, если вы не хотите есть или не переносите определенные ингредиенты.
Содержат ли дрожжевые продукты усилитель вкуса глутамат?
Спорный усилитель вкуса глутамат — это добавка, требующая одобрения, поэтому он не является продуктом питания. Запрещено в органических продуктах. Обычные готовые продукты могут содержать до 1 процента глютамата.
Часто говорят, что дрожжевые экстракты идентичны глутамату, который связан с многочисленными негативными последствиями для здоровья. Усилитель вкуса приводит к ожирению, может спровоцировать мигрень, вреден для глаз и, поскольку это токсин нервных клеток, крайне вреден для мозга. Поэтому при натуропатической терапии и профилактике таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера или рассеянный склероз, продукты, содержащие глутамат, не рекомендуются.
Исследование 2018 года также показало, что глутамат, очевидно, может усугубить хроническую боль или облегчить ее, если вы избегаете специй, содержащих глутамат.
В результате многие потребители больше не хотят потреблять глутамат и при совершении покупок ищут продукты, не содержащие глутамат. Но теперь многие продукты (которые рекламируются как не содержащие глютамата) просто содержат экстракты дрожжей вместо глютамата. Являются ли дрожжевые экстракты усилителями вкуса, такими как глутамат, или нет? Они вообще содержат глутамат?
Дрожжевые хлопья и дрожжевые экстракты содержат глутаминовую кислоту — природную аминокислоту, которая содержится почти в каждом продукте питания, особенно в продуктах, богатых белком, поскольку известно, что аминокислоты являются строительными блоками белков.
В зависимости от концентрации он способствует более или менее сытному вкусу. Например, сыр пармезан считается продуктом, особенно богатым глутаминовой кислотой: почти 7 г глутаминовой кислоты на 100 г. Но мука из полбы также содержит от 5 до 6 г глутаминовой кислоты, но при этом она не имеет особенно сытного вкуса.
Таким образом, это не обязательно зависит от того, сколько глютаминовой кислоты содержится в пище, а от того, сколько этой глутаминовой кислоты связано в белке (тогда вы не можете почувствовать ее вкус) и сколько ее находится в свободной форме или в форме его солей (например, глутамата). (тогда еда становится сытной и сытной).
В дрожжевых хлопьях количество свободной глутаминовой кислоты еще совсем невелико, в дрожжевых экстрактах оно значительно выше – это видно по вкусу. Однако высококачественные дрожжевые экстракты состоят не только из глутаминовой кислоты, но и из многих других аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов.
Однако глутамат, усилитель вкуса – то есть чистая и изолированная соль глутаминовой кислоты, производимая промышленным способом – не содержится ни в дрожжевых хлопьях, ни в органических дрожжевых экстрактах (см. также выше в разделе «Как производятся дрожжевые хлопья и дрожжевой экстракт»).
Глутамат получают биотехнологическим путем с помощью преимущественно генетически модифицированных микроорганизмов, образующих свободные аминокислоты в питательном растворе из патоки, сахарной свеклы или сахарного тростника. Затем из этого раствора выделяют глутамат, который затем доступен в виде чистой кристаллической соли для использования в пищевой промышленности.
Изготовлены ли дрожжевые хлопья с помощью генной инженерии?
Хотя генетически модифицированные микроорганизмы, бактерия Corynebacterium Glutamic, могут использоваться для производства изолированной глутаминовой кислоты или изолированного глутамата, в случае дрожжевых хлопьев это неизвестно.
Если при производстве глютамата используются генетически модифицированные микроорганизмы, это не обязательно декларируется на соответствующих продуктах питания, содержащих глутамат. Полученный глутамат очищают таким образом, что он якобы больше не содержит остатков использованных генно-инженерных микроорганизмов.
Могут ли дрожжевые продукты вызывать или способствовать развитию кандидоза?
Многие диеты для борьбы с кандидозной инфекцией советуют избегать дрожжевых продуктов. Однако дрожжевые хлопья или пищевые дрожжи не могут вызывать или способствовать развитию кандидозной инфекции или усиливать существующие кандидозные инфекции. Потому что в дрожжевых хлопьях находятся только инактивированные и уже не живые дрожжевые клетки. Дрожжевые хлопья также состоят из совершенно разных штаммов дрожжей, которые не являются патогенными и, следовательно, не могут способствовать развитию кандидоза.
Могут ли дрожжевые хлопья вызвать непереносимость? Например, непереносимость гистамина?
Если у вас аллергия на дрожжи или вы вообще гиперчувствительны к дрожжевым продуктам (например, пиву, таблеткам пивных дрожжей и т. д.), вам, конечно, не следует есть дрожжевые хлопья или продукты с дрожжевым экстрактом. Аллергическая реакция на дрожжи обычно проявляется в виде образования волдырей во рту, зуда и сыпи на губах или лице, а также в виде проблем с дыханием, насморка, чихания и покраснения глаз.
Последнее также может указывать на непереносимость гистамина. Однако это может проявляться не только после употребления дрожжевых продуктов, но и после употребления красного вина, сыра, квашеной капусты, салями и других пищевых веществ, которые либо богаты гистамином, либо приводят к повышенному высвобождению эндогенного гистамина в организме. тело.
Тем, кто уже страдает непереносимостью гистамина, не следует принимать дрожжевой экстракт, так как это ферментированный продукт, богатый гистамином. Приправы и продукты, содержащие глутамат, могут ускорить высвобождение эндогенного гистамина из-за высокого содержания глютамата.
Дрожжевые хлопья также иногда переносятся непереносимостью гистамина, что следует попробовать человеку.
Это правда, что дрожжевые таблетки и дрожжевые хлопья иногда рекомендуются при загрязненной коже или других кожных проблемах из-за их богатства витамином B. Однако некоторые люди реагируют на витамины группы B противоположным образом, вызывая появление пятен на коже. Будь уверен! Если через одну-две недели после регулярного употребления дрожжевых хлопьев появятся прыщи, изменения, похожие на прыщи, или другие проблемы с кожей, прекратите использование продукта или используйте его меньше.
Полезны ли дрожжевые хлопья?
Даже в небольших количествах дрожжевые хлопья содержат необходимые дозы некоторых витаминов группы В (В1, В2, В3 и В6), особенно витамина В1, а также железа. Таким образом, дрожжевые хлопья могут принести пользу для здоровья, связанную со свойствами этих жизненно важных веществ.
Витамин B1, например, необходим для здоровья нервной системы и правильного образования коллагена и, следовательно, важен для здоровья костей, хрящей, кожи, волос, сухожилий и связок. Нет первоначальных указаний на то, что витамин B1 следует включать в лечение диабета, сердечной недостаточности, высокого кровяного давления и болезни Альцгеймера.
В отличие от дрожжевых экстрактов и приправ, дрожжевые хлопья по-прежнему являются относительно необработанной пищей; Однако дрожжевые хлопья уже нельзя назвать натуральными, поскольку в природе невозможно получить большее количество дрожжей или даже дрожжевых хлопьев. Поэтому, если вы придерживаетесь полностью натуральной, палео- или сыроедческой диеты, вы не будете использовать дрожжевые хлопья.
Однако в цельных продуктах растительного происхождения, богатых жизненно важными веществами, дрожжевые хлопья можно очень хорошо использовать в подходящих рецептах в качестве приправы, богатой витамином B.
Где вы покупаете дрожжевые хлопья?
В течение многих лет дрожжевые хлопья можно было купить только в магазинах здорового питания или органических супермаркетах. Между тем, во многих «обычных» супермаркетах и аптеках также продаются дрожжевые хлопья. Обычно вы найдете их в отделе органических или натуральных продуктов.
На что следует обратить внимание при покупке дрожжевых хлопьев?
Лучше всего покупать только продукты, которые на 100 процентов состоят из дрожжевых хлопьев, то есть не содержат никаких других добавок и имеют органическую печать. Если вы хотите избежать глютена, обратите внимание на безглютеновые дрожжевые хлопья.
Можно ли нагревать/варить дрожжевые хлопья?
Поскольку некоторые витамины группы B чувствительны к нагреванию, дрожжевые хлопья не следует варить, а только добавлять в готовое блюдо.
Как и зачем используют дрожжевые хлопья?
Дрожжевые хлопья можно использовать в качестве приправы практически ко всем сытным блюдам, будь то салаты, супы, овощи, котлеты, блюда из риса или картофеля. Они лучше подчеркивают естественный вкус пищи и очень хорошо дополняют естественный аромат.
Дрожжевые хлопья также очень подходят для связывания и одновременно приправки соусов, поскольку они обладают связующими свойствами. На 500 мл жидкости обычно достаточно 2 столовых ложек дрожжевых хлопьев, чтобы соус загустел.
Сколько дрожжевых хлопьев следует/можно съедать в день?
Обычно взрослый человек потребляет не более 10 г (2.5 столовых ложек) дрожжевых хлопьев в день.
Можно ли детям есть дрожжевые хлопья?
Когда дети начнут нормально питаться всей семьей, им можно включать блюда, приправленные дрожжевыми хлопьями. Однако, если ее едят маленькие дети, пища должна быть очень слабо приправлена и, следовательно, содержать лишь несколько дрожжевых хлопьев.
Могут ли собаки и кошки получать полноценное питание?
Собакам и кошкам также можно давать дрожжевые хлопья, конечно, только те, которые на 100 процентов состоят из дрожжевых хлопьев и не содержат никаких других добавок, таких как соль, мука, сахар и т. д.
Дрожжевые продукты даже рекламируются для домашних животных как пищевые добавки для блестящей шерсти и здоровой кожи. Однако собака среднего размера (от 20 до 30 кг) не должна получать больше чайной ложки. Лучше всего обсудить точную дозировку с вашим ветеринаром или специалистом по альтернативным животным.
