පැසවීම - කල් තබා ගැනීමට වඩා

සුදු ගෝවා ගෝවා බවට පත් වේ, කිරි යෝගට් බවට පත් වේ, සහ සෝයා බෝංචි ටෙම්පේ බවට පත් වේ - සියල්ල පැසවීම හරහා. මෘදු ක්‍රියාවලිය එළවළු සහ පලතුරු දිගු කල් පවතිනවා පමණක් නොව විශේෂ රසයක් ද සහතික කරයි. තවද එහි සෞඛ්‍ය ප්‍රවර්ධනය කිරීමේ ගුණාංග නිසා පැසවීම වැඩි වැඩියෙන් ජනප්‍රිය වෙමින් පවතී.

පැසවීම යනු පැරණි සංරක්ෂණ ක්රමයකි

ටින් කිරීම මෙන්, පැසවීම ආහාර කල් තබා ගැනීමේ ක්රමයකි - අපේ ආච්චි දැනටමත් දැන සිටියහ. පැසවීම වසර ගණනාවක් තිස්සේ විලාසිතාවෙන් බැහැර වී ඇතත්, එය වර්තමානයේ සැබෑ නැවත පැමිණීමක් සිදු කරයි.

පැසවීම යනු බැක්ටීරියා සහ දිලීර වැනි ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ආහාර ජනපද බවට පත් කර එහි අඩංගු සීනි සහ පිෂ්ඨය අම්ල බවට පත් කරන අතර එමඟින් ආහාර කල් තබා ගන්නා ස්වභාවික ක්‍රියාවලියකි.

ආහාර කල් තබා ගැනීමේ මෙම ක්‍රමය බොහෝ විට අහම්බෙන් සොයා ගන්නා ලදී: ආහාර වැඩි කාලයක් තාපය තුළ තැබුවහොත්, ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් එහි ගුණ කරයි. ඔබ අවාසනාවන්ත නම්, ආහාර නරක් වන්නේ ප්‍රධාන වශයෙන් දිරාපත්වන බැක්ටීරියා, පුස් හෝ යීස්ට් ය. කෙසේ වෙතත්, වාසනාවකින්, එය අපේක්ෂිත බැක්ටීරියා වනු ඇත - ඒවා probiotic බැක්ටීරියා ලෙස හැඳින්වේ - පැසවීම ආරම්භ කරනු ඇත.

එබැවින් පැසවීම යනු මෙම අපේක්ෂිත බැක්ටීරියා (උදා: ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා) සඳහා ප්‍රශස්ත තත්ත්‍වයක් නිර්මාණය කිරීම සහ ඒ සමඟම ක්‍රියාශීලී බැක්ටීරියා සහ දිලීර සෑදීමට ප්‍රතිරෝධය දැක්වීමයි.

ලොව පුරා පැසුණු ආහාර

මෙම පැසවීම ක්‍රියාවලිය වසර දහස් ගණනක් තිස්සේ භාවිතා කර ඇති අතර එය ලොව පුරා ආහාර කල් තබා ගැනීමේ පැරණිතම ක්‍රමය බවට පත් කරයි:

• ජපානයේ ටෙම්පේ, මිසෝ සහ සෝයා සෝස් පැසුණු සෝයා බෝංචි වලින් සාදා ඇත.
• කොරියානුවන් චීන ගෝවා කිම්චි බවට පත් කරයි
• ජර්මානුවන් ගෝවා ගෝවා සෑදීම සඳහා සුදු ගෝවා පැසවීම සිදු කරයි.
• ග්‍රීන්ලන්තයේ මාළු පැසවීම සිදු කෙරේ.
• තායිලන්තයේ ආහාර පිසීමේදී පැසුණු කෑම වර්ග 60 කට වඩා තිබේ.
• මැලේසියාවේ පැසුණු දූරියන් (දුර්ගන්ධ පලතුර) අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරයි.

ඇත්ත වශයෙන්ම, අපි නොදැනුවත්වම දිනපතාම පාහේ පැසුණු ආහාර අනුභව කරමු. යුරෝපයේ සාමාන්‍ය පැසුණු ආහාර අතරට සලාමි, ගෝවා, විනාකිරි, ඇඹුල් පාන්, කෝපි, කළු තේ, චොකලට්, සියලු වර්ගවල කිරි නිෂ්පාදන සහ වැඩි වැඩියෙන් කොරියානු කිම්චි ඇතුළත් වේ.

පැසවීම කොරියාවේ විශේෂ සම්ප්‍රදායක් ඇත

කිම්චි ඉතා වැදගත් පැසුණු නිෂ්පාදනයක් ලෙස සලකනු ලබන අතර දැනට මුළු ලෝකයම ජය ගනිමින් සිටී. කොරියාවේ, එය උදේ ආහාරය, දිවා ආහාරය හෝ රාත්‍රී ආහාරය වේවා, සියලුම කෑම වර්ග සඳහා කුළුබඩු සහිත උණුසුම් අතුරු කෑමක් ලෙස සේවය කරයි. සෑම පවුලකටම පාහේ පැසුණු චීන ගෝවා ප්‍රභේදයක් ඇත, එහි වට්ටෝරුව පරම්පරාවෙන් පරම්පරාවට සම්ප්‍රේෂණය වේ. කිම් ජුං නමින් හැඳින්වෙන කිම්චි නිෂ්පාදනය පුරාණ සම්ප්‍රදායක් වන අතර එය අස්පෘශ්‍ය සංස්කෘතික උරුම ලැයිස්තුවේ පවා ඇත.

කිම්ජාන්ග්හිදී, විස්තෘත පවුලේ සියලුම කාන්තාවන් හමුවී මුළු දවසම කිම්චි සෑදීමට ගත කරයි - සියල්ලට පසු, එය මුළු ශීත කාලය සඳහා ප්රමාණවත් විය යුතුය. වට්ටෝරුව මත පදනම්ව, කොරියානු ජාතික ආහාරය චීන ගෝවා, ලීක්ස්, ඉඟුරු, රාබු, මිරිස් සහ පිපිඤ්ඤා වලින් සාදා ඇත. ගෝවා හිස් සිය ගණනක් පහසුවෙන් සකස් කළ හැකිය. කෙසේ වෙතත්, කිම් ජෑන්ග් යනු කිම්චි සෑදීම පමණක් නොව පවුල සහ අසල්වැසියන් තුළ සමාජ සහජීවනය ශක්තිමත් කිරීමයි).

සාම්ප්‍රදායිකව, කිම්චි මැටි බැරල් වල පැසවීම සහ මාස කිහිපයක් ඒවා තුළ ගබඩා කර ඇත. ශීතකරණ නොමැති කාලයේ වත්තේ මැටි වළං හෑරූ නිසා හැම විටම සැපයුමක් තිබුණා. අද, කොරියාවේ ජාතික ආහාරය ගබඩා කිරීම සඳහා විශේෂයෙන් නිර්මාණය කරන ලද කිම්චි ශීතකරණ පවා තිබේ.

පැසුණු එළවළු සඳහා අමුද්රව්ය

මෙහි ඉදිරිපත් කර ඇති ප්‍රභේදය සඳහා ඔබට අවශ්‍ය වන්නේ:

• විශාල භාජනයක් හෝ බඳුනක්
• බඳුනට (අවධානය යොමු නොකරන්න!) පමණක් ගැලපෙන තහඩුව හෝ පියන
• මෑෂ් කිරීම සඳහා පළිබෝධ හෝ විශාල ඉවුම් පිහුම් හැන්දක්
• වීදුරුවක් ගැන පැමිණිලි කිරීමට යමක්
• මේසන් භාජන
• මුහුදු ලුණු

පැසුණු එළවළු සකස් කිරීම

ඔබට සියලුම අමුද්‍රව්‍ය සහ උපාංග එකට තිබේ නම්, ඔබට ආරම්භ කළ හැකිය - පහත පරිදි:

• එළවළු හොඳින් සෝදන්න සහ බයිට් ප්‍රමාණයේ කැබලිවලට කපා, පසුව ලුණු සහ ඔබ කැමති වෙනත් කුළුබඩු සමඟ විසි කරන්න. ප්රශස්ත ලුණු අන්තර්ගතය එළවළු බරෙන් 2% කි.
• අති ක්ෂාර සම්පූර්ණයෙන්ම එළවළු ආවරණය වන තෙක් බීට් සහ මෑෂ්. අති ක්ෂාර ප්රමාණවත් නොවේ නම්, ඔබට වතුර ටිකක් එකතු කළ හැකිය.
• අති ක්ෂාර සමග බඳුනට එළවළු එකතු කරන්න. ඉන්පසු ඉතිරි වාතය මිරිකා හැරීම සඳහා එළවළු මත කෙලින්ම පිඟානක් තබන්න. ඉතා මැනවින්, අති ක්ෂාර ද තහඩුව ආවරණය කළ යුතුය - මේ ආකාරයෙන් වාතය පිටවිය හැකි නමුත් එළවළු මතුපිට පාවෙන්නේ නැත. එවිට තහඩුව බර වීදුරුවලින් බර කර ඇත, උදාහරණයක් ලෙස. පැසවීමේදී දියර බුබුලු වීමට පටන් ගන්නා අතර වෙනත් ආකාරයකින් පිටාර ගැලීමට ඉඩ ඇති බැවින් බඳුනේ කෙළවරට තවමත් යම් ඉඩක් ඉතිරිව ඇති බවට ඔබ සහතික විය යුතුය.
• එළවළු දැන් අවම වශයෙන් දින 5 සිට 7 දක්වා කාමර උෂ්ණත්වයේ සිටිය යුතුය.
  දැන් ඔබට පළමු රස පරීක්ෂණය කළ හැකිය. පැසවීම දිගු වන තරමට රසය වඩාත් තීව්‍ර වන අතර රාක්කයේ ආයු කාලය වැඩි වේ.
• ඉන්පසු එළවළු අති ක්ෂාර සමග තම්බා කල් තබා ගන්නා භාජනවලට පුරවා තදින් මුද්‍රා තබා ශීතකරණයේ හෝ සිසිල් කාමරයක ගබඩා කරනු ලැබේ. ශීතකරණය හැකිතාක් පැසවීම නවත්වනු ඇත, නමුත් එය තවමත් ටිකක් ඉදිරියට යනු ඇත, විශේෂයෙන් භාජන ශීතකරණය නොකළහොත්. එමනිසා, කිසිවක් පිටාර ගැලීමට නොහැකි වන පරිදි මෙහි ඉහළට වීදුරු පුරවා නොගත යුතුය.
• පැසුණු ආහාර මාස කිහිපයක් ශීතකරණයේ තැබිය යුතුය.

පැසවීමේදී සිදු වන්නේ මෙයයි

මෙම මෘදු සංරක්ෂණ ක්‍රමය පිටුපස ඇති පැසවීම ක්‍රියාවලිය ලැක්ටික් අම්ල පැසවීම පිළිබඳ ඉහත උදාහරණය භාවිතයෙන් පහසුවෙන් පැහැදිලි කළ හැකිය: සිහින් ව කැඩුණු එළවළු ලුණු සමඟ මිශ්‍ර කර පොඩි කර ඊනියා අති ක්ෂාර නිර්මාණය කරයි. එක් අතකින්, ලුණු එළවළු වලින් ජලය ඇද ගන්නා අතර කුණු වූ බැක්ටීරියා හෝ අච්චු සෑදීම වළක්වයි. එළවළු වලට ඔක්සිජන් පැමිණීම වැළැක්වීම සඳහා අති ක්ෂාර සම්පූර්ණයෙන්ම එළවළු ආවරණය කළ යුතුය. ඔක්සිජන් දිරාපත්වන බැක්ටීරියා ආකර්ෂණය කර ගැනීම සහ/හෝ පුස් සෑදිය හැකි බැවිනි.

වාතය රහිත නමුත් ආරක්ෂිතව, ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියාවට දැන් ලැක්ටික් අම්ල පැසවීම ආරම්භ කළ හැක: පිෂ්ඨය සහ සීනි ලැක්ටික් අම්ලය බවට පරිවර්තනය වන අතර එමඟින් ආම්ලික පරිසරයක් නිර්මාණය වේ. මෙය එළවළු වලට ඇඹුල් සුවඳ ලබා දෙන අතර අනෙක් අතට, කිසිදු දිරාපත්වන බැක්ටීරියා සහ අච්චුවකට පදිංචි විය නොහැකි බව සහතික කරයි. එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස පැසුණු එළවළු දිගු ආයු කාලයක් ඇත.

පැසවීම සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතීන්

නමුත් මෙම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ඇත්තටම පැමිණෙන්නේ කොහෙන්ද? ඔබට ලැක්ටික් අම්ලය පැසුණු එළවළු නිෂ්පාදනය කිරීමට අවශ්‍ය නම්, සාමාන්‍යයෙන් එළවළු මත මෙම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ප්‍රමාණවත් වේ (ඉතාමත් කාබනික එළවළු).

නමුත් ඔබට කෙෆීර්, යෝගට්, ටෙම්පේ හෝ කොම්බුචා සෑදීමට අවශ්‍ය නම්, උදාහරණයක් ලෙස, පැසවීම ක්‍රියාවලිය සාර්ථක වන පරිදි, ඔබ බැක්ටීරියා සංස්කෘතියක්, ඊනියා ආරම්භක සංස්කෘතියක් එකතු කළ යුතුය. ඔබට එවැනි ආරම්භක සංස්කෘතීන් අන්තර්ජාලයෙන් මිලදී ගත හැකිය, නමුත් සමහර සෞඛ්‍ය ආහාර වෙළඳසැල් සහ සෞඛ්‍ය ආහාර වෙළඳසැල් වලද මිලදී ගත හැකිය.

ටෙම්පේ ආරම්භක සංස්කෘතිය

ටෙම්පේ සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතිය Rhizopus Oligosporus දිලීර අඩංගු වේ. ටෙම්පේ සෝයා බෝංචි වලින් සාදා ඇත - මේවා දිලීර සඳහා අභිජනන භූමියක් ලෙස සේවය කරයි. Rhizopus Oligosporus වර්ධනය වී සෝයා බෝංචි ආලේප කර ඒවා ඝන රොටියක් බවට පත් කරයි.

මිසෝ සහ සෝයා සෝස් සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතිය

ඔබේම මිසෝ සහ සෝයා සෝස් සෑදීමට, ඔබට කෝජි නම් ආරම්භක සංස්කෘතියක් අවශ්‍ය වේ. මෙය පැසුණු සහල් වන අතර එය ජපන් ආහාරවල බොහෝ සාම්ප්‍රදායික කෑම වර්ග වල භාවිතා වේ. Koji ආසියානු සාප්පු වල හෝ ජපන් නිෂ්පාදන සහිත අන්තර්ජාල සාප්පු වල සොයාගත හැකිය. ඔබ විසින්ම koji සෑදීමට අවශ්ය නම්, ඔබට ආරම්භකයක් ලෙස Aspergillus oryzae අච්චුව අවශ්ය වේ. මේක ඔය කියන online shop වලත් තියෙනවා.

ජල කෙෆීර් සඳහා ආරම්භක සංස්කෘතිය

ජල කෙෆීර්, එනම් වීගන් කෙෆීර්, අවාසනාවකට වාණිජමය වශයෙන් ලබා ගත නොහැක, නමුත් ඔබට එය පහසුවෙන්ම සාදා ගත හැකිය. මේ සඳහා ඔබට ඊනියා කෙෆීර් ස්ඵටික අවශ්ය වේ: මේවා යීස්ට් සහ ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා වලින් සමන්විත වන අතර, කුඩා පොකුරු වල එකට ඇලී ඇත - ස්ඵටික.

පැසවීම විවිධ රසයන් නිර්මාණය කරයි

පැසවීමේදී වර්ධනය වන රසයන් බහුල වීම සඳහා ස්තුති කිරීමට අපට මෙම ක්ෂුද්ර ජීවීන් ද ඇත. ඒ වගේම රුචි අරුචිකම් වෙනස් වන තරමටම ක්‍රියා කරන ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ද වෙනස් වේ. උදාහරණයක් ලෙස, ඇපල් සයිඩර් විනාකිරි වල ඇති ඇසිටික් අම්ල බැක්ටීරියා, ටෙම්පේ සහ මෘදු චීස් වල ඇති විශේෂිත අච්චු සහ යෝගට් සහ කිම්චි වල ඇති ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා පැසවීම සඳහා හේතු වන අතර මෙම විවිධ රසයන් නිර්මාණය කරයි.

පැසවීම ස්වභාවික රසකාරකයක් ලෙස ක්රියා කරයි. ගබඩා කිරීමේ කාලය ඉතා වැදගත් වේ: පැසුණු ආහාර දිගු කාලයක් ගබඩා කර ඇති අතර, එහි රසය වඩාත් ආම්ලික වේ - අවම වශයෙන් එළවළු සම්බන්ධයෙන්. සිසිල් උෂ්ණත්වවල ගබඩා කිරීම විශාල වශයෙන්, නමුත් සම්පූර්ණයෙන්ම නොවේ, පැසවීම නතර කරයි. මෙය රසය ටිකක් වෙනස් කළ හැකිය.

පැසුණු ආහාර එතරම් සෞඛ්‍ය සම්පන්න වන්නේ එබැවිනි

පැසුණු කෑම දැන් වෙනස් රසයක් පමණක් නොව, ඒවා ඉතා සෞඛ්‍ය සම්පන්න ය. පැසුණු ආහාරවල තැන්පත් වන ප්‍රෝබියොටික් බැක්ටීරියා ද අපගේම ආන්ත්‍රික වෘක්ෂලතාවේ කොටසකි. අපගේ ප්‍රතිශක්තිකරණ පද්ධතියේ වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන්නේ මෙයයි.

බඩවැල් වෘක්ෂලතාදිය සෞඛ්‍ය සම්පන්න වන තරමට එය රෝග කාරක ජනපදකරණය වැළැක්විය හැකිය, බඩවැල් ශ්ලේෂ්මල සෞඛ්‍ය සම්පන්න වන අතර පුද්ගලයා සියලු වර්ගවල නිදන්ගත රෝගවලින් ආරක්ෂා වේ.

පැසුණු ආහාර වලින් ලැබෙන ප්‍රෝබියොටික් බැක්ටීරියා දැන් විස්තර කර ඇති සෞඛ්‍ය සම්පන්න සහ සමතුලිත බඩවැල් වෘක්ෂලතා සඳහා දායක වේ. ආහාරවල පැසවීම මෙන්ම, බඩවැලේ ඇති බැක්ටීරියා තරමක් ආම්ලික පරිසරයක් නිර්මාණය කරයි, රෝග ඇති කරන බැක්ටීරියා වලට එහි නොනැසී පැවතීම දුෂ්කර කරයි (2 විශ්වාසදායක මූලාශ්‍රය). සුප්‍රසිද්ධ ප්‍රෝබියොටික් බැක්ටීරියා, උදාහරණයක් ලෙස, lactobacteria (=ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියා) සහ bifidobacteria වේ.

මීට අමතරව, පැසවීම ක්රියාවලියේදී ප්රෝබියොටික් බැක්ටීරියාව දැනටමත් අනුරූප ආහාරවල සෛල ව්යුහයන් බිඳ දමයි - ඔවුන් කතා කිරීමට, දැනටමත් පෙර-ජීර්ණය කර ඇත. මේ නිසා ඒවා අපේ සිරුරේ දිරවීමට පහසු වෙනවා. එබැවින්, පැසවීම මගින්, ඔබට පහසුවෙන්ම ඔබේම probiotic ආහාර නිවසේදීම සාදාගත හැක.

ආහාර විද්‍යාව සහ පෝෂණය පිළිබඳ විවේචනාත්මක සමාලෝචන සඟරාවේ ප්‍රකාශයට පත් කරන ලද 2017 සමාලෝචනයක්, පැසුණු ආහාර පිළිබඳ අධ්‍යයන කිහිපයක් පරීක්ෂා කර ඇති අතර එළවළු, පලතුරු, මිසෝ පේස්ට් සහ විනාකිරි වැනි පැසුණු ආහාරවලට විවිධ ප්‍රතිලාභ ඇති බව සොයා ගන්නා ලදී. උදාහරණයක් ලෙස, ඔවුන් දියවැඩියාව, අධි රුධිර පීඩනය, තරබාරුකම, පාචනය සහ thrombosis අවදානම අඩු කරයි. කෙසේ වෙතත්, මෙම ගුණාංගවලින් ප්‍රයෝජන ගැනීම සඳහා මිනිසුන් කොපමණ පැසුණු ආහාර පරිභෝජනය කළ යුතුද යන්න තව දුරටත් විමර්ශනය කළ යුතුය.

මෙම එළවළු පැසවීම සඳහා සුදුසු වේ

ඉතින් දැන් ඔබ දන්නවා පැසවීම ක්රියා කරන ආකාරය සහ එහි ප්රතිලාභ. දැන් ඔබට එය ඔබම උත්සාහ කළ හැකිය. ඔබේ නිර්මාණශීලීත්වයට සීමාවන් නොමැත: ඔබට සියලු වර්ගවල එළවළු භාවිතා කළ හැකිය, උදාහරණයක් ලෙස ගම්මිරිස්, වට්ටක්කා, බීට්රූට්, බ්රොකොලි, රාබු, මහදුරු, නැවුම් ඔලිව්, මිරිස්, පිපිඤ්ඤා, සුදුළූණු, හතු, රාබු හෝ තක්කාලි.

පැසවීමේදී එළවළුවල අනුකූලතාව ද වෙනස් වන බව මතක තබා ගන්න. තක්කාලි වැනි මෘදු එළවළු ඉක්මනින් බිඳ වැටෙන අතර, වට්ටක්කා වැනි තද වර්ග හැපෙනසුළු කටගැස්මක් රඳවා තබා ගනී. අනුකූලතාව රඳා පවතින්නේ එළවළු පැසවීම කොපමණ කාලයක් මතද යන්න මතය.